두부는 과학적으로 말하면 콩단백질은 수용성이라서 물에 잘 풀어지는데 콩안에 갇혀있는 단백질을 물에 풀어지도록? 우러내?추출? 아무튼 그렇게 해서 응고제(간수)를 이용해 단백질을 응고시켜 응고된 것을 모아 뭉쳐둔 것이다. 그니깐 콩의 단백질을 추출해서 만든 것? 이라고 할 수 있을듯.
여기서 대두로 두부를 만드는 이유는 뇌피셜이지만 대두가 콩 중에 가성비 좋은 콩이기 때문이다. 이론으로 따지면 다른 콩으로도 두부를 만들 수 있지만 단백질 함량이 상대적으로 낮기 때문에 두부 만들때 효율이 떨어지고, 서리태가 대두보다 단백질 함량이 높긴 하지만 서리태는 가격대가 좀 있고 여러 영양적으로 이득되는 성분이 많다고 하니 두부를 만들기에는 적당치 않은 것 같다. 그래서 서리태는 두부보단 콩물로 만들어서 100%로 섭취하는게 좋을 것 같긴 한데 가끔이라면 그것대로 좋을 것 같음. 가성비는 떨어지지만 완두콩두부나 병아리콩두부, 팥두부, 녹두두부 이런것도 만들어질까? 맛은 어떨까? 좀 궁금하긴 함. ㅋㅋㅋ TMI 하자면 우유의 단백질을 응고시켜 만든건 치즈라고 함.ㅋㅋㅋ이쯤되면 응고되는건 단백질의 특성인건가...싶지만 아직 지식이 부족해서 공부해서 알게되면 수정하겠음.
선생님들 맨밑에 '미꾸라지두부' 와 '빙어두부' 도 구경하고 가세요 ㅋㅋㅋ
두부가 만들어지는 과정과 순서를 설명해보면
들어가기전 알아두면 좋은 이론 정보
----- 대략 대두 콩 1kg로 3kg의 두부를 만들 수 있다. (두부 수율에 대해 유툽 최낙언TV에서 설명해주는데 콩의 단백질보다 단백질 함량은 좀 낮아지지만 두부로 바뀌면서 수분 함량이 높아지기 때문에 그렇다고 한다.)
----- 비지는 콩의 겉을 이루는 것으로 식이섬유이다.
----- 콩 불리는 시간은 6시간이었을때 단백질이 잘 나온다고 함.
----- 100℃ 온도에 5분 가열시 단백질 함량이 젤 높다? 그리고 가열하는 이유는 단백질이 잘 풀려나오기도 하고 비린내도 제거되고 효소도 실활되고 미생물 살균 효과도 있기 때문에 가열하는 것이라고 한다. 과하면 깨진다고 함.
----- 단백질의 응고제는 칼슘, 마그네슘(간수), 산(ph4-5에서 응고)이 있고, 응고제는 적적량을 넣어야 맛과 탄력이 좋다.
----- 응고제가 많이 들어가면 쓴맛이나 색이 칙칙하거나 너무 단단한 두부가 된다는 것 같음.
----- 여기 있는 내용은 유툽 최낙언tv에 나오는 내용을 정리한 것이다.
1_콩을 찬물에 6시간 잘 불린뒤 믹서기에 적당한 질감으로 갈아준다.
----- 생콩가루 사용 가능하나 곱게 갈린 생콩가루의 경우 비지 걸러내기 어려울 수 있어 두부 식감에 영향을 줄 수 있다.
----- 6시간 불린뒤 착즙기 사용시 비지를 걸러내는 작업 생략 가능.
----- 너무 곱게 갈면 비지를 걸러내기 힘들고 비지를 안걸러도 되지만 그러면 두부의 식감이나 맛이 좀 다르다.
2_갈아준 콩물은 면포에 걸러서 비지를 걸러내고 100℃ 온도에 5분 가열해준다.
----- 서칭해봤을때 가열한 뒤 비지를 걸러내는 사람도 있었는데 순서가 무엇이 맞는 건지는 잘 모르겠다.
----- 비지도 같이 먹을거면 거르지 않아도 됨. 비지의 성분은 식이섬유이다. 다만 두부 맛과 질감이 다를 수 있음.
----- 곱게 갈린 콩물을 그대로 가열해주면 그것이 두유다.
(콩국수에 써도됨 - 보통 삶은콩을 갈아서 씀, 생콩가루 끓여서 콩국수물로 써도됨.)
----- 시판되는 두유에 응고제 넣으면 두부만들기 가능.
----- 요즘은 두유 메이커를 파니까 거기에 응고제 넣으면 두부 만들기 가능하다. 한결 쉬워진듯~
----- 두유의 농도에 따라 응고제의 적정량이 달라지므로 레시피가 있다면 그대로 따라하는 것이 좋다.
----- 어르신들 말로는 물이 적은 것보다는 많아야 두부가 잘 만들어진다고 한다.
3_응고제를 넣어 잘 뭉쳐지면 두부틀에 넣어 수분을 제거해준다.
----- 뭔가를 첨가한 두부를 만들고 싶다면 응고시키기 전에 넣어주고 나서 간수를 넣어 응고시켜준다.
----- 어르신들은 (바닷물) 간수의 경우 수저로 한두스푼인데 소금물+식초인 경우는 꽤들어감 상태를 봐가면서 넣는듯.
----- 영상을 찾아보니 끓이는 시간도 물의 양도 응고제 양도 모두 다 제각각 다르던데 자기 노하우가 없으면 그냥 레시피를 따라하는게 제일 베스트같음.
----- 응고제는 간수를 구매하거나, 천일염 소금에 물을 떨어뜨려 받아내 간수를 만들거나, 소금+식초 또는 소금+레몬즙 조합을 사용해도 된다.
----- 응고제에 따라 두부양이 달라지는지 여러 영상을 나름 분석해보려고 했는데 적게 나온 사람도 있는 것 같기도 하고 솔직히 잘 모르겠다.
------ 개인적으로 추천하는 레시피는 이분꺼인데 https://www.youtube.com/watch?v=WRSnVk4CL18 소금+레몬즙, 순두부 만들기인데 콩1컵으로 1-2인분 만드는게 왠지 번거롭지 않고 간단해보여서 링크 달아둠.
----- 포스팅 작성 이후 간수에 대한 흥미로운 사실을 알게되서 첨부하는 내용.
----- 조선왕조실록에 보면 '왕이 드시거나 제사에 올리는 두부에는 간수를 써선 안된다. 왜냐하면 염전에서 일하는 소의 분비물이 행여 섞여 있을지 모르기 때문이다.
----- 간수로 사용하던 응고제는 붉나무열매(소금나무열매)를 끓여 간수를 만듬, 김칫국물, 오미자국물(우린물?)을 쓰기도
----- 선재스님 말씀으로는 붉나무 간수로 만든 두부는 약간 시고 떫고 오묘한 맛이 난다고 한다.
----- 한국인의 밥상 58화 백령도편을 보다가 발견해서 또 추가해봄. 바로 윗줄에 김칫국물을 간수로 사용하기도 한다고 했는데 실제로 쓰는분이 나옴. 이것은 짠지두부라고 하는데 요렇게 두부 만들때 김치를 송송 썰어서 넣어주면 두부처럼 엉긴다.
완성된 두부는 이렇게도 먹지요~
두부장, 두부장아찌, 두부치즈(된장, 고추장, 간장에 박아 보관하는 두부장)
두부장 두부장은 고 조리서에 조리법이 나와있는 전통 음식이다. 잘으깬 두부를 광목이나 삼베천에 넣어 된장에 박아서 보관했다가 먹는다. 아래 좌측 사진처럼 된장을 위에 덮어야 됨. 요렇게
suger-salt.tistory.com
능이버섯 두부 만들기
콩갈아서 가열해주고 솔잎갈아둔 물을 넣어준다. 그리고 응고제를 넣어서 응고시켜줌. 그럼 색상이 예쁜 두부가 응고된다.
응고될때 능이버섯 데쳐둔 것도 썰어서 넣어주고 물을 빼주면 된다. 솔향+능이향+고소한 두부맛의 조화가 좋다고~
추어두부(미꾸라지 두부)
ㅋㅋㅋㅋ으엌 ㅋㅋㅋ요건 보나스
의외로 조선시대에 만들어 먹었던 요리라고? 한다. 만드는 방법은 약간 변형시켰지만....ㅋㅋ
ㅋㅋㅋ이건 좀 색깔이 거무튀튀해서 좀 이상해 보이지만 검은콩으로 만든 두부라서 그런건지 암튼...
조선시대때의 추어두부는 아래와 같이 만드는 건데..여기서는 단백질이 몽글몽글 뭉치기 시작하면 미꾸라지를 넣어서 틀에 넣고 굳히는 방법으로 만들었다.
비릴 것 같지만 두부도 고소하고 미꾸라지도 고소해서 맛있다고 한다.
빙어두부
미꾸라지 두부와 같은 방식으로 콩단백질이 몽글몽글 뭉쳐질때 빙어 넣고 틀에 건져 굳히는 방식으로 만든다. 빙어잡이 한철에만 먹을 수 있다는 빙어두부.
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