두부장
두부장은 고 조리서에 조리법이 나와있는 전통 음식이다.
잘으깬 두부를 광목이나 삼베천에 넣어 된장에 박아서 보관했다가 먹는다. 아래 좌측 사진처럼 된장을 위에 덮어야 됨.
요렇게 두부에 된장이 스며들어서 색이 변한다. 속은 하얀색.
두부는 오래 저장이 안되는 식품이라서 오래 먹으려고 이렇게 보관하면서 조리해 먹었다고 한다. (비슷한 맥락으로 돼지고기 같은 경우 김치에 넣어서 보관하는 경우도 있음.) 아래 사진은 보름정도 보관한 상태인데 한달이나 100일 정도 저장했다가 먹으면 더 맛있다고 함.
네이버 지식백과에서 두부장은
1️⃣장의 맛을 좋게 하기 위해 두부를 넣는 두부장이 있고,
2️⃣《규합총서(閨閤叢書)》에도 두부장이 수록되어 있는데 이를 보면 두부 두 채반을 굵게 저며서 여기에 소금 한 접시를 골고루 뿌린 다음, 이것을 자루에 넣고 압착하여 물을 뺀 뒤에 베주머니에 넣고 봉하여 고추장이나 간장 속에 넣어두었다고 기록되어 있다. 이것으로 미루어보아 고추장이나 간장의 맛을 돋우려는 의도보다는 반찬으로 이용하려 하였음을 알 수 있다.
그냥 으깬 두부를 된장에 넣어두면 되는 줄 알았으나 만드는 방법이 다양하게 있는 것 같다. 해외서도 유명한 쉐프의 식탁 정관스님의 두부장 만들기 영상을 보니 잘으깬 두부에 소금과 간장을 조금 넣고 작은 항아리에 된장을 깔고 두부를 넣고 위에 된장으로 덮어 발효시킨다. 공기층이 있으면 음식을 부패시키기 때문에 공기층이 없도록 꾹꾹 눌러 담아야 하고 햇볕이 있는 따뜻한 곳에 항아리를 두고 7일 이상 발효시켜서 먹는다.
'요리인류-콩의 선물' 에서는 두부장아찌라고 해서 나왔는데 구운두부를 간장에 삭힌 두부장이다. 두부를 구워서 만드는게 조금 다르긴 한데 시간이 지날수록 간장에 두부가 녹아들어 치즈같다고 한다. 발효시키는 온도나 기간같은 자세한 방법은 따로 안나와 있어 위의 방법들을 살펴보면서 유추해가야 할것같음.
활용법-두부장찌개
갓따온 호박썰어 두부장을 넣고 끓이면 구수하고 쫀득한 찌개가 완성된다.
활용법-채소찜의 찍어먹는 장으로
두부장은 흰죽의 반찬으로도 쓰고 이렇게 채소찜의 장으로도 쓸수있다. 채소는 소금을 뿌려 쪄서 준비하고 두부장은 2년된 두부장에 복분자청으로 단맛을 첨가해서 만들었음.
영상주소 https://www.youtube.com/watch?v=vNpgWGa8MbQ&t=204s
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