콩시래기전골, 채수 만들기(채수 비법 재료-가죽나물, 참죽순)

전북 장수의 영월암.

팔도밥상 288회에는 이곳에 계시는 정효스님의 요리 레시피가 나왔다.

간단하고 건강해 보이고 채수 만드는 비법 재료까지 알려주셨으니 글을 감상해주세요~

콩시래기전골

우선 콩시래기전골 만드는 방법부터~

김장할때 버려지는 무청과 배춧잎을 엮어 잘 말려뒀다가 겨울철 식량으로 활용한다. 배춧잎을 말린 시래기는 껍질을 벗기지 않아도 부드러워서 삶기만 해서 먹어도 되고 무청은 잘 삶아 껍질을 벗겨서 준비를 해둔다. 오늘의 요리는 영상을 보니 무청을 사용하신 것 같다. 가마솥에 잘 삶아서 껍질벗겨 준비를 하고 된장을 넣고 조물조물 양념을 한 후 팬에 볶아준다. 볶아줄때 채수를 부어 볶아주면 부드럽고 맛이 더 깊어진다고 한다.

시래기전골을 만드는데 콩을 갈아넣는 것이 스님만의 비법이라고 함. 물에 불려논 콩을 갈아서 넣는것 같다. 콩 간것을 냄비에 넣고 그 위에 잘 썰어둔 채소들 (표고버섯, 호박, 당근, 속배추, 빨갛고 녹색인 것은 고추인가 파프리카인가?) 올리고 가운데에 양념장과 위에서 잘 볶아둔 시래기를 얹어주고 채수를 넣고 끓여주면 끝.

728x90

채수 만들기

자 그럼 채수를 어떻게 만드는지, 비법 재료가 무엇인지 알.아.보.자.

거의 모든 사찰음식에 채수가 쓰이다보니 다양한 재료로 채수를 만드는데 공을 들인다고 한다. 육수와 멸치를 대신할 기본재료는 표고버섯과 다시마. 표고버섯에는 감칠맛 성분인 구아닌산이 들어있다. 

 

표고버섯과 다시마를 솥에 넣어주고 무한개 정도? 와 양배추 1/5정도?, 당근1-2개?, 그리고 비법재료인 거죽나물 줄기 말린거 한줌. 봄에 나는 가죽나물의 잎은 장아찌를 만들어 먹고 줄기는 말렸다가 채수를 끓일 때 넣으면 향이 아주 좋다고~

 

tmi 가죽나물이 뭔지 궁금해서 검색해보니 향이 짙어 호불호 갈리는 식재료로 이미 유명하던...그리고 가죽나물도 말리는 방법이 있는지 모르는 사람들이 있던데 신선식품들은 모두 말려서 보관 가능한 것 같다. 꽃, 나물, 채소들 등등

마지막으로 집간장으로 간을 해주고 한바탕 어우러지게 끓여낸다. 이때 불조절이 중요한데 센불에서 팔팔 끓이고 모든 채소가 물러지면 뭉근하게 고아낸다. 끓어올랐다가 천천히 잦아들면서 맑고 진한 국물이 우러난다. 그 시간을 오롯이 참고 기다릴 줄 알아야 채수의 깊은 맛을 담아낼 수 있다고..

정효 스님 말씀이 기본이 충실해야 모든 일이 원만하듯 채수를 만들 때도 빨리빨리 허투루 만들면 맛이 안난다고~

이 채수로 채이장(채소육계장)도 끓인다.

고사리와 토란대, 표고버섯을 간장과 들기름을 넣고 볶다가 채수를 붓고 끓인다. 여기에 각종 육류가 들어가면 육계장인데 사찰에서는 표고버섯을 대체해서 넣고 있다. 양념장에는 사찰에서 금하는 파, 마늘 대신 과일을 갈아넣어 맛을 낸다.

영상으로 보기~

[288회] 팔도밥상 - KBS