젓갈 레시피(전복젓, 전복내장젓, 소라젓, 멍게젓, 성게알젓, 명란젓, 칠게장 등등)

• 1. 젓갈에 대해서
• 2. 가자미식해, 강원도 명태식해 레시피
• 3. 전복젓, 게웃젓(전복내장젓), 소라젓, 멍게젓, 성게알젓, 명란젓
• 4. 굴 젓, 어리굴젓, 새우젓, 멸치젓
• 5. 갈치젓, 밴댕이젓, 조기젓, 창난젓, 칠게장

 

1 . 젓갈에 대해서

본 내용은 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

 

우리나라 젓갈은 중요한 반찬 재료로 널리 이용해 온 수산 발효식품으로, 생선을 염장 발효시킨 것, 굴이나 조개류에 소금을 첨가하여 발효시킨 것, 생선에 무와 곡류를 넣어 짜지않도록 발효시킨 것 등으로 나뉜다.

 

각종 어패류에 소금을 첨가하여 발효시킨 젓갈은 소금의 방부력과 자체 내에 지니고 있는 프로테아제, 아밀라아제, 리파아제 등의 효소작용에 의해서 원료에 함유되어 있는 단백질, 글리코겐, 지방이 서서히 분해되어 특유한 맛이 생성되고 고유의 식품 향과 어울리게 된다. 또한 식해는 어패류에 식물성 식품인 곡류와 채소를 첨가하여 유기산을 생성함으로써 비교적 낮은 염도로 미생물 생성을 억제하며 김치 대신으로 애용되기도 했다.

 

젓갈류와 식해류는 그 종류가 100가지 이상이 된다. 젓갈은 용도에 따라 김치나 반찬을 만들때 조미료로 쓰이는 것과 밥을 먹을 때 밥반찬으로 먹는 것으로 크게 나눌 수 있다. 김치에 쓰이는 젓갈은 새우젓, 조기젓, 황석어젓, 멸치젓, 곤쟁이젓, 갈치젓 등이 있고 반찬용으로는 명란젓, 창난젓, 굴젓, 어리굴젓, 조개젓, 전복젓, 멍게젓, 성게젓 등이 있다.

 

우리나라 젓갈 제조법은 소금을 10% 내외 사용하는 저염 젓갈류와 20% 내외의 식염만을 침장원으로 하는 것, 30~35%의 고염도에서 장기간 저장되는 젓갈이 있다. 대개는 원재료 양의 20~35%의 고염도에서 장기간 저장되는 젓갈이 있다. 대개는 원재료 양의 20~35%의 소금이 첨가된다고 말하고 있으나 어패류의 종류에 따라 다르고 어떤 온도에서 저장하고 발효시키느냐에 따라 큰 차이를 보인다. 젓갈은 어패류의 조직에 소금이 균일하게 침투되어 소금을 대용할 수 있는 양념의 형태로 이용되고 젓갈의 어체를 완전히 분해하여 얻은 액젓도 조미 양념으로 이용된다.

 

계절에 따라 생산되는 젓갈의 종류는 매우 다양하다. 봄에는 멸치젓, 조기젓, 황석어젓, 갈치젓, 준치젓, 골뚜기젓, 소라젓, 전복젓, 조개젓, 병어젓, 고등어젓, 전갱이젓(아지젓) 등을 담근다. 여름에는 새우젓을 담그는데, 음력 5월에 담는 새우젓을 오젓, 음력 6월에 담그는 것은 육젓이라 한다. 가을에는 새우젓(추젓), 어리굴젓, 게젓 등을 담그고, 겨울에는 가자미젓, 명란젓, 오징어젓, 창난젓, 비우젓, 돔베젓, 대구알젓, 대구모젓, 동태젓, 아감젓 등을 담근다.

 

1월 : 명란젓, 창난젓, 어리굴젓, 뱅어젓, 병어젓

2월 : 어리굴젓, 멍게젓, 홍합젓, 조개젓

3월 : 꼴뚜기젓, 어리굴젓, 곤쟁이젓, 방게젓, 조기젓, 오징어젓, 뱅어젓

4월 : 꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 멸치젓, 대합젓, 홍합젓, 석화젓, 꽃게장

5월 : 조기젓, 멸치젓, 준치젓, 소라젓, 석화젓, 새우젓(오젓), 정어리젓, 병어젓, 가자미젓, 황석어젓, 멍게젓

6월 : 새우젓(육젓), 갈치젓, 오징어젓, 가자미젓, 병어젓, 정어리젓

7월 : 오징어젓, 곤쟁이젓(감동젓), 새우젓(추젓), 토하젓, 소라젓

8월 : 오징어젓, 대합젓, 곤쟁이젓, 소라젓

9월 : 게젓, 어젓(잡어젓), 방게젓, 오징어젓, 대합젓

10월 : 토하젓, 명란젓, 새우젓(장젓), 방게젓, 게젓, 어리굴젓, 실치젓

11월 : 전복젓, 명란젓, 창난젓, 어리굴젓, 오징어젓, 토하젓, 낙지젓

12월 : 굴젓, 뱅어젓, 바지락젓, 까나리젓, 해삼젓

 

문화재보호재단에서 조사한 바에 의하면 우리나라 젓갈류는 175종이나 되었고 식해류도 45종이었다고 한다.(장지현, 2001 : 153).

 

교통수단이 발달된 오늘날에는 전국적으로 소비되는 종류가 널리 퍼져서 지역적인 특색은 옛날처럼 뚜렷하지 않으나 젓갈 종류에는 아직도 지역적 차이가 있다. 서울과 경기도를 비롯한 아주 흔한 수산 발효식품을 열거하면 다음과 같다. 

 

젓갈

생선류 - 멸치젓, 정어리젓, 조기젓, 자리젓, 전어젓, 갈치젓, 밴댕이젓, 황석어젓, 까나리젓, 굴비젓, 액젓(어느 것이나 오랫동안 발효해서 달인 후 걸러서 만든 액체젓)

조개류 - 조개젓, 굴젓, 어리굴젓, 바지락젓, 소라젓, 전복젓, 오분자기젓

갑각류 - 새우젓(육젓, 오젓, 추젓), 게장, 곤쟁이젓, 토하젓, 참게젓, 꽃게장, 멍게젓

연채류 - 오징어젓, 꼴뚜기젓, 낙지젓, 한치젓

어패류의 내장 - 명란젓, 창난젓, 대구아가미젓, 해삼창자젓, 게웃젓(전복내장), 성게알젓

 

식해

가자미식해, 명태식해, 도루묵식해, 노가리식해

 

이건 외국의 시각으로 만든 번데기 젓갈? 번데기 액젓 같은것임.

신박한 번데기 활용법 - 번데기 가룸(=번데기 액젓, 번데기 젓갈)

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2. 가자미식해, 강원도 명태식해

가자미식해

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

꾸덕꾸덕하게 말린 가지미에 좁쌀밥과 무채, 끓인 엿기름물 등으로 버무려 일주일간 삭혀서 먹는 함경도 향토식품으로, 오랫동안 두고 먹을 수 잇는 저장음식이다. 식해는 '젓갈'이란 의미로 생선을 삭힌 반찬을 말하며, 식혜(음료)와는 다른 뜻이다. 가자미식해는 대표적인 식해 중 하나로 무와 같이 발효시킨 새콤한 맛이 일품이다.

 

🔶 재료 및 분량

가자미 5마리, 좁쌀 ⅔컵, 무 200g, 쪽파 50g, 소금 ½컵, 엿기름 ½컵, 따뜻한 물 2컵, 고춧가루 ⅔컵, 다진마늘 2큰술, 다진 생강 ½큰술

 

🔶 만드는 법

1. 가자미는 노랗고 작은 것을 골라 머리와 내장을 제거하고 깨끗이 손질한 다음 소금을 뿌려 이틀 정도 절여 두었다가 한 번 씻어 내고 채반에 널어 하루정도 더 말린다.

2. 좁쌀(메조)로 고슬고슬하게 밥을 지은 다음 식혀 둔다.

3. 무는 굵직하게 채 썬 다음 소금에 절였다가 물기를 꼭 짜고, 쪽파는 손질하여 5cm 길이로 썬다.

4. 엿기름에 따뜻한 물을 붓고 1~2시간 두었다가 고운체에 걸러 물을 받아 둔다. 건더기를 박박 치대다가 받아 둔 물을 다시 붓고 거르기를 3~4회 반복하여 가라앉힌 뒤 맑은 엿기름물을 받아 삭혀 둔다.

5. 말린 가자미를 2~3cm 폭으로 썬 다음 좁쌀밥, 무채, 쪽파, 엿기름물과 합하여 넓은 그릇에 담고 고춧가루로 빨갛게 버무린 다음 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 골고루 버무린다.

6. 항아리에 식해를 꼭꼭 눌러 담고 무거운 돌로 눌러 일주일을 두면 물이 생기면서 익는다.

 

* 이틀 정도 절인 가자미가 꾸덕꾸덕하게 마르지 않았다면, 면포에 싸서 큰 돌로 눌러 놓는다.

* 무는 이틀 후에 조밥은 조금 삭은 후에 넣는다.

강원도 명태식해

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

 

🔶 재료 및 분량

반건조 명태 4~5마리(1kg), 고운 고춧가루 2컵, 무 450g, 좁쌀밥 5컵, 엿기름가루 5큰술, 소금 3큰술, 다진 파 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 다진 생강 2큰술, 무청 조금

 

🔶 만드는 법

1. 명태는 배를 가르고 반을 잘라 사방 2cm 정사각형으로 얇게 썰어 고운 고춧가루로 붉은 물을 들인다.

2. 무는 굵게 채 썰어 소금에 절여 두었다가 물기를 꼭 짜 둔다.

3. 좁쌀밥은 따뜻할 때 엿기름가루를 뿌리고 소금, 고운 고춧가루, 파, 마늘, 생강을 넣어 버무린다.

4. 붉은 명태살과 양념한 좁쌀밥, 무채를 함께 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 위를 무청으로 단단히 봉하여 10일 정도 두었다가 밥알이 삭으면 차게 보관하여 먹는다.

3. 전복젓, 게웃젓(전복내장젓), 소라젓, 멍게젓, 성게알젓, 명란젓

전복젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

제주도의 향토음식으로, 살아 있는 전복을 사용한다. 전복살과 전복내장을 함께 담그거나 따로따로 담그기도 하며, 전복 대신에 오분자기를 사용하기도 한다. 전복내장을 섞을 때는 전복살 양의 ¼정도만 넣는다.

 

🔶 재료 및 분량

전복 200g, 소금 10g

 

🔶 만드는 법

1. 전복은 소금으로 문질러 푸른색을 씻어 내고 숟가락이나 작은 칼을 전복 속으로 밀어 넣고 꾹 눌러 살을 떼어낸 뒤 깨끗이 손질한다.

2. 전복살은 0.3mm 두께로 얇게 편으로 썬 뒤 다시 채로 썬다.

3. 전복살에 소금을 넣고 버무린 다음 항아리에 담아 5~7일간 숙성시킨다.

* 맛이 든 전복젓은 청양고추나 고춧가루, 참기름 등을 무쳐 먹기도 하고, 게우젓을 섞어 간을 맞춘 후 양념을 하기도 한다.

게웃젓 (개옷젓, 전복내장젓)

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

게웃젓은 제주도의 향토음식으로, 게웃은 전복의 내장을 이르는 말이다. 대부분은 소라의 내장을 함께 소금으로 절여 만들고 담근 지 일주일이면 먹을 수 있다. 맛이 씁쓸하여 고추, 쪽파, 참기름 등과 함께 무쳐 먹어도 좋다.

 

🔶 재료 및 분량

전복 내장 300g, 연한 소금물 적량, 소금 60g, 쪽파 2~3뿌리, 붉은 고추 2개, 참기름 조금

 

🔶 만드는 법

1. 전복은 껍질이 벌어진 곳에서부터 칼을 넣어 내장이 터지지 않도록 조심해서 분리한 다음 연한 소금물에 씻는다.

2. 전복 내장을 체에 밭쳐 물기를 뺀 다음 소금을 넣고 살살 버무린 다음 병이나 작은 항아리에 담아 덥지 않은 실온에서 일주일 정도 숙성시킨다.

3. 먹을 때는 먹기 좋은 크기로 잘라 참기름으로 버무리고 쪽파와 붉은 고추를 송송 썰어 위에 얹는다.

소라젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

쫄깃한 맛이 일품인 소라젓은 전복내장과 함께 젓을 담그는 경우가 많다.

 

🔶 재료 및 분량

소라살 400g, 연한 소금물 적량, 전복내장 100g, 소금 4큰술

 

🔶 만드는 법

1. 소라는 망치로 껍데기를 두들기거나 끓는 물에 잠깐 담갔다가 꺼내어 살을 빼낸다.

2. 소라살은 푸른색의 내장을 떼어 내고 연한 소금물에 씻은 다음 얇게 3~4등분하고 전복내장과 소금을 넣어 버무린다.

3. 소라젓을 병이나 작은 항아리에 담아 꼭꼭 눌러 담고 실온에서 2~3일 정도 숙성시킨 다음 냉장고에 보관한다.

 

*소라젓 무침

식성에 따라 다진 파, 다진 마늘, 식초, 고춧가루, 통깨를 넣어 무쳐 먹기도 하지만 해물 고유의 풍미를 즐기려면 양념하지 않고 그대로 먹는다.

멍게젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

멍게는 주로 신선할 때 딱딱한 껍질에서 꺼내 바로 초고추장에 찍어 먹는 횟감으로 즐긴다. 멍게를 젓갈로 만들 때는 너무 짜지 않도록 주의하고 횟감으로 먹을 수 있는 상태로 손질한 후 담근다.

 

🔶 재료 및 분량

멍게살 400g, 소금 50g, 소주 4큰술, 실파 4뿌리, 청량고추 1개, 붉은고추 2개, 마늘 3쪽, 고운 고춧가루 3큰술, 조청 2큰술, 통깨 ½큰술, 후춧가루 조금

 

🔶 만드는 법

1. 멍게는 살을 갈라 푸른색의 내장을 떼어 내고 소금과 소주를 뿌려 절인 다음 체에 밭쳐 국물을 받아 둔다.

2. 실파는 3~4cm 길이로 자르고 청량고추와 붉은 고추는 길이로 잘라 씨를 털어 어슷하게 채 썬다. 마늘은 얇게 편으로 썬다.

3. 고운 고춧가루에 멍게 국물을 넣어 축축하게 한 후 멍게살에 고루 묻혀 붉은물을 들인다.

4. 붉게 물들인 멍게에 실파, 고추, 마늘, 조청, 통깨, 후춧가루를 넣어 양념하고 병에 넣어 냉장 보관한다.

성게알젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

극피동물에 속하는 성게는 구룡포 포구 남부해안, 강릉 등의 동해안 지역과 제주 전역에서 생산된다. 성게알젓은 성게의 산란철인 늦은 봄에서 여름까지 채취한 진한 오렌지색 또는 황갈색의 성게알을 염장하여 만든 젓갈로, 특유한 향미성분이 있고 비타민 A가 풍부하다. 일반적으로 성게알젓은 20~30% 정도의 소금으로 숙성시키며, 제조방법에 따라 물성게젓, 연성게젓, 나성게젓으로 구분한다. 여기에서는 나성게젓 담그는 방법을 소개한다.

 

🔶 재료 및 분량

성게알 100g, 연한 소금물 적량, 소금 15~20g, 소주 1큰술

 

🔶 만드는 법

1. 성게알은 대바구니에 담아 연한 소금물로 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.

2. 알 분량의 15% 소금을 소주에 녹이고 성게알에 섞어 병에 담는다.

3. 냉장고에서 숙성시켜 저장하면 1년 정도 두고 먹을 수 있다. 내용물이 삭아서 형체가 없어져도 맛이 좋고, 귀한 젓갈이다.

명란젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

추운 겨울에 싱싱한 명태의 굵고 탱글탱글한 알을 모아 담그는 젓갈이다. 시판되는 명란젓은 짜거나 매운 경우가 많으므로 기호에 맞게 가정에서 쉽게 담가 먹으면 좋다.

 

🔶 재료 및 분량

명태알 500g, 연한 소금물 적량, 소금 70g, 고운 고춧가루 2½큰술, 다진 마늘 1큰술

 

🔶 만드는 법

1. 탱글탱글한 명태알을 골라 연한 소금물에서 살살 씻어서 채반에 건져 물기를 뺀다.

2. 소금, 고운 고춧가루, 다진 마늘을 고루 섞어서 명태알에 고루 바른다.

3. 양념 바른 명태알을 작은 항아리나 병에 차곡차곡 닫ㅁ은 다음 맨 위에 양념을 넉넉히 얹고 뚜껑을 덮어 보름 정도 숙성시킨다.

4. 굴 젓, 어리굴젓, 새우젓, 멸치젓

굴 젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

굴젓은 이른 봄이나 가을에 알이 작고 싱싱한 굴을 골라 껍데기를 제거하고 연한 소금물에 씻어 물을 빼고 소금을 넣어 삭혀 만든다. 소금의 농도에 따라 여러 가지 맛으로 만들 수 있는데, 일반적으로 10% 정도의 소금을 넣어 발효시키며 먹을 때 양념을 하여 먹는다. 소금 농도를 15%로 높여 노란색으로 1년간 숙성시킨 굴젓은 별미이며, 참기름 외에는 양념 없이 상에 내는 경우도 있다.

 

🔶 재료 및 분량

생굴(살) 1kg, 연한 소금물 적량, 소금 100~130g

 

🔶 만드는 법

1. 생굴은 껍데기를 제거하고 연한 소금물에 살살 씻어 건져서 물기를 뺀다.

2. 손질한 굴에 소금을 섞고 냉장고나 어둡고 서늘한 곳에서 1~2주 동안 저염 발효시킨다.

* 저장기간은 계절에 따라 다르나 일반적으로 1~2개월이며 냉장고에 저장하면 저염 발효시간을 연장시킬 수 있다.

어리굴젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

어리굴젓은 10월에서 3월 사이에 너무 크지 않고 통통한 굴을 골라 담가야 맛이 좋다. 너무 오래 저장하면 물러지고 물만 남으므로 조금씩 만들어 먹어야 하며, 담글 때 찰밥을 갈아서 넣으면 굴의 모양이 흐트러지지 않고 맛도 좋아진다. 먹을 때는 기호에 따라 배나 무를 채 썰어 넣어 버무리기도 한다.

 

🔶 재료 및 분량

생굴 400g, 소금물 적량, 소금 2큰술, 찹쌀(찰밥) 3큰술, 고운 고춧가루 3큰술, 통깨 조금

 

🔶 만드는 법

1. 생굴은 껍데기를 제거하고 소금물에 살살 씻어 건진 다음 소금을 뿌려 절인다. 이때 절이면서 생긴 국물은 체에 걸러 받아 둔다.

2. 찰밥을 질게 지은 다음 블랜더에 넣고 갈다가 고춧가루와 굴 국물을 넣고 섞는다.

3. 찰밥이 빨간 죽처럼 되면 굴을 넣고 살짝 섞어 항아리에 담고 뚜껑을 꼭 덮어 실온에서 이틀 정도 익혔다가 냉장고에 보관한다.

4. 먹을 때는 그릇에 담아 통깨를 뿌린다.

새우젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

맛이 담백하고 비린내가 적어서 가장 널리 이용되는 젓갈로, 반찬의 간을 맞추거나 김치 담글 때 많이 쓰인다. 새우젓은 새우의 어획시기에 따라 이름을 달리 붙이기도 하는데 5월에 잡은 것은 오젓, 6월에 잡은 것은 육젓, 삼복에 잡은 것은 추젓이라 한다. 이 중 새우가 살이 통통하게 올라 맛이 가장 좋은 철인 6월의 새우를 이용한 육젓을 최상품으로 친다.

 

🔶 재료 및 분량

생새우 1kg, 연한 소금물 적량, 천일염 150g

 

🔶 만드는 법

1. 연한 소금물에 새우를 살살 흔들어 씻은 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

2. 병이나 작은 항아리에 새우와 소금을 켜켜이 담고 웃소금을 고루 덮은 다음, 뚜껑을 덮고 밀봉하여 냉장고 채소 칸에서 2개월 정도 삭힌다.

멸치젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

생멸치가 나는 봄철에 10~20cm 길이의 멸치로 젓을 담근다.

멸치젓은 위에 기름이 뜨고 멸치 살과 뼈가 잘 분리되어야 알맞게 숙성된 것이다. 오래 두면 기름이 쩔고 위쪽 젓갈의 맛이 변하므로 1년 이상 보관한 멸치젓은 블랜더에 갈아 여과하여 김치 담글 때나 기타 조미료로 사용한다.

 

🔶 재료 및 분량

생멸치 1짝(10~15kg), 천일염 1.5~2kg, 웃소금(호렴) 1kg

 

🔶 만드는 법

1. 생멸치는 물로 깨끗이 씻고 소쿠리에 건져 물기를 뺀 다음 천일염을 고루 섞는다.

2. 멸치를 병이나 항아리에 꼭꼭 눌러 담고, 두께 1cm 정도의 웃소금을 고루 펴서 덮는다.

3. 항아리 입구를 포장 PE로 밀봉하고 15~20℃의 어두운 곳에서 3개월 이상 숙성시킨다.

5. 갈치젓, 밴댕이젓, 조기젓, 창난젓, 칠게장

갈치젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

갈치젓은 갈치의 전 부위를 염장하여 숙성시킨다. 갈치젓은 2~3개월간 숙성시켜 갈치의 형체가 남아있는 갈치젓과 1년 이상 숙성시킨 진국 형태(액체)의 갈치젓국 두 가지 종류가 있다. 양념으로 조미한 갈치젓은 반찬으로 이용되고 짙은 밤색을 띠는 갈치젓국은 김치 담그는 데 주로 이용된다. 싱싱한 갈치는 회갈색을 띠고 쉽게 뼈에서 살이 분리된다.

* 1년간 숙성시킨 갈치젓은 어레미에 면포를 깔고 액젓만 걸러서 2~3년간 유리병이나 옹기에 보관하면서 갈치젓국으로 이용한다.

 

🔶 재료 및 분량

갈치 1kg, 식염 300g

 

🔶 만드는 법

1. 갈치는 큰 것은 내장을 제거하고 3~4토막을 내어 물로 신속히 헹군다. 작은 것은 내장까지 통째로 사용한다.

2. 손질한 갈치의 배 속이나 아가미에 소금을 뿌려 섞고 항아리에 넣은 다음 윗부분에 1cm 두께로 웃소금을 뿌려 돌로 누르고 2~3개월 정도 서늘한 곳에서 숙성시킨다.

밴댕이젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

밴댕이는 몸길이 10cm 정도의 청어목 청어과의 생선이다. 육질이 연하고 은백색이며, 숙성시키면 회갈색의 구수한 액즙이 생긴다. 몸통 두께가 얇아 통째로 염장 숙성시켜 젓갈을 담그며, 주로 양념하여 밑반찬으로 이용한다.

 

🔶 재료 및 분량

밴댕이 1kg, 천일염 200~300g

 

🔶 만드는 법

1. 밴댕이는 물에 재빨리 씻고 소쿠리에 건져서 물기를 뺀다.

2. 밴댕이와 천일염을 고루 섞어 항아리에 넣고 1cm 두께로 웃소금을 덮는다.

3. 항아리를 밀봉하고 15~20℃의 어두운 그늘에서 6개월 동안 숙성시킨다.

조기젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

조기젓은 5~6월에 담가서 가을에 먹기 알맞고 김장에 많이 쓰인다. 싱싱한 조기를 비늘이 있는 채로 소금에 절여 담근 후 잘 삭아진 젓국은 김치에 넣고 살을 잘게 써러 보쌈김치에 넣거나 갖은 양념을 하여 반찬으로 사용한다. 보통 20~30cm 크기의 굵은 조기는 굴비를 만들고, 조기젓에는 10~15cm 의 잔 조기가 쓰인다.

 

🔶 재료 및 분량

생조기 50마리(10kg), 천일염 1.5~2kg, 소금물(호렴 400g + 물 4L)

 

🔶 만드는 법

1.조기는 통째로 소금물에 씻어 건져 놓는다.

2. 물기가 빠진 조기는 아가미와 입을 벌려 소금을 채우고 항아리에 소금과 켜켜이 담는다.

3. 항아리에 1cm 두께로 웃소금을 고루 덮고 무거운 돌로 눌러 뜨지 않도록 한다.

4. 소금물을 끓여 식힌 후 조기가 자박자박하게 잠기도록 항아리에 붓고 밀봉하여 서늘한 곳에서 숙성시킨다.

창난젓

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

창난젓은 명태의 창자를 소금에 절였다가 고춧가루, 다진 파, 마늘을 넉넉히 넣고 무쳐서 담그는 젓갈로, 씹는 맛이 좋아 많은 사람이 즐겨 찾는다.

 

🔶 재료 및 분량

창난 500g, 연한 소금물 적량, 소금 70g, 고운 고춧가루 3큰술, 마늘채 1큰술, 생강채 1큰술

 

양념

다진파, 참기름, 깨소금 적량

 

🔶 만드는 법

1. 창난은 연한 소금물에 씻어 채반에 건져 물기를 빼고 5cm 길이로 썬다. 둥근 주머니는 갈라서 채 썰어 소금을 뿌려 절이고 채반에 건져 물기를 뺀다.

2. 손질하여 절인 창난은 고운 고춧가루로 버무린 후 마늘채와 생강채를 섞고 작은 항아리에 차곡차곡 담아 서늘한 곳에서 보름 동안 숙성시킨다.

3. 먹을 때는 다진 파, 참기름, 깨소금 등으로 무쳐서 반찬으로 이용한다.

* 소금에 절인 창난을 구입하여 담가도 좋으며, 너무 짜면 물에 잠시 담갔다가 사용한다.

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