봄‧여름 동치미, 겨울 동치미, 총각무 동치미

봄‧여름 동치미

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

김장철에 담그는 동치미와 달리 무를 먹기 좋은 크기로 썰어서 짧은 기간 안에 먹을 수 있도록 담그는 동치미이다.

 

🔶 재료 및 분량

무 2개(2kg), 소금 5큰술(40g), 오이 2개, 대파 2뿌리, 붉은 고추 2개, 마늘 2쪽, 생강 ½톨, 소금물(소금 150g + 물 6L)

 

🔶 만드는 법

1. 연한 무를 1.5x1.5x3~4cm 로 썰어 소금에 잠깐 절인다.

2. 오이는 신선하고 색이 선명한 것을 골라 무와 같은 크기로 썰어 무와 함께 절인다.

3. 대파는 다듬어 4cm 길이로 자르고, 붉은 고추는 3~4cm로 어슷썰어 놓는다.

4. 마늘은 껍질을 벗겨 채 썰어놓고, 생강은 즙을 낸다.

5. 절인 무와 오이에 준비한 파, 붉은 고츠, 마늘, 생강즙을 넣고 섞어서 항아리에 담는다.

6. 짜지 않은 소금물을 만들어 항아리에 붓고(국물의 최종농도 3% 정도) 시원한 곳에서 익힌다.

겨울 동치미

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

 

동치미는 겨울 김장철에 자그마하고 예쁜 무를 소금에 굴려서 파, 마늘, 생강, 고추, 청각 등의 양념을 넣어 땅에 묻은 항아리에 넣고 소금물을 부어 익힌 시원한 김치로, 무를 썰어 그 국물과 같이 먹는 대표적인 김장김치이다.

 

재료 사용의 변화, 기후와 보관장소에 따라, 담그는 소금 농도에 차이가 있다. 보통 동치미국물의 소금농도는 4~6% 정도가 많지만 보관장소가 그늘이고 찬 곳이면 3~4%로 하는 것이 좋다.

 

겨울철에 땅에 묻은 동치미는 한 달 이상 되어야 제 맛이 나고 실내에 두면 열흘 정도 지나면 익는다. 파, 마늘, 생강 등을 무 사이에 끼워 두어 맛을 내기도 하며, 소금물에 삭힌 고추를 띄우거나 배, 유자, 청각, 갓 등을 넣어 향을 돋우기도 한다. 동치미국물이 짜면 물을 더 넣고 설탕을 조금 넣어 간을 맞추기도 하는데 국물이 너무 싱거우면 무가 물러지고 맛이 변하기 쉽다. 하지만 무짠지와 같이 너무 짜면 동치미 고유의 맛이 없어 즐겨 먹지 못한다.

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🔶 재료 및 분량

동치미무 20개(약 20kg), 소금 1½컵(300g), 삭힌 풋고추 30개(200g), 쪽파 ⅓단(150g), 마늘 3통(100g), 생강 3톨(100g), 소금물(소금 320g + 물 8L), 파뿌리 또는 댓잎 적량

 

🔶 만드는 법

1. 무는 잘고 연하여 매끈한 것으로 골라 무청을 자르고 잔털과 꼬리를 제거하고 껍질에 상처가 없도록 하여 깨끗이 씻어 놓는다.

2. 풋고추는 꼭지를 떼지 않은 상태로 소금물에 삭히고 쪽파는 다듬어서 씻어 묶어 놓는다. 마늘은 작은 것은 반으로, 굵은 것은 2~3편으로 썰고 생강은 껍질을 벗겨 편으로 썰어 둔다.

3. 무를 소금에 굴려 겉에 소금을 만힝 묻힌 후 항아리에 차곡차곡 담는데, 이때 삭힌 고추를 무 사이사이에 넣는다. 마늘편과 생강편은 면주머니에 담아 동여매어 무 양쪽으로 끼워 넣고 쪼파 묶음도 무 사이에 끼워지도록 넣는다.

4. 항아리 맨 위에 무가 보이지 않도록 깨끗이 다듬어 놓은 파뿌리나 댓잎으로 덮고 무거운 돌로 눌러 놓는다.

5. 준비한 소금물을 무와 부재료가 잠길 정도로 항아리에 붓고 뚜꺼을 덮어 익힌다.

6. 무가 다 익으면 먹기 좋은 크기로 썰고 고추와 함께 국물을 곁들여 낸다.

 

* 동치미에 넣는 4% 소금물은 먼저 무에 굴린 소금량을 감안하면 8% 농도가 된다. 이보다 소금물 농도가 낮으면 무가 물러지기 쉽다. 또 동치미 국물은 차츰 짜지는 경향이 있는데 이때는 남은 동치미의 양을 보아 동치미 국물을 새로 만들어 붓거나 먹을 때에 물을 조금 더 넣기도 한다.

 

* 동치미 무 20개에 1½컵(약 300g)정도의 소금이 들어가며, 무 겉에 묻힌 것이 이보다 적으면 그 양만큼 위에 뿌려서 2~3일 동안 절인다.

총각무 동치미

레시피는 (주)교문사의 '전통저장음식'이라는 책에서 가져왔다.

주로 음력설 전에 먹을 수 있는 총각무동치미는 시원한 국물과 함께 맵지 않은 총각무를 같이 먹는 맛이 일품이다.

 

🔶 재료 및 분량

총각무 2단(약 5kg), 소금 250g, 쪽파 20뿌리, 삭힌 고추 10개, 붉은 고추 5개, 마늘 1½통(10톨), 생강 1톨, 찹쌀풀 1컵(찹쌀가루 2큰술 + 물 1⅓컵), 소금물(소금 100g + 물 2L)

 

🔶 만드는 법

1. 총각무는 크기가 고른 것으로 골라 잎과 무 사이를 깨끗이 손질하고 소금에 절인 뒤 물에 씻어 건져 놓는다. 쪽파는 다듬어서 흐트러지지 않도록 묶어 무옆에 놓아 절여 숨을 죽인다.

2. 붉은 고추는 어슷썰기 한다. 마늘과 생강은 편으로 저며 베주머니에 함께 넣어 놓는다.

3. 찹쌀풀을 쑤어 식힌 뒤 어슷썬 고추와 소금물을 섞어 양념을 만든다.

4. 항아리에 총각무와 쪽파, 삭힌 고추, 양념, 베주머니를 섞어 넣은 뒤 뜨지 않도록 무거운 돌로 눌러 놓고 남은 소금물을 붓는다. 먹을 때는 김칫국물을 더하여 농도를 조절해서 먹는다.