신박한 번데기 요리, 번데기 활용 방법- 번데기 가룸(=번데기 액젓, 번데기 젓갈)

가룸이란 무엇인가?

가룸 이라는 것은 고대 로마에서 먹던 피시소스의 일종이라고 한다. 가장 오래된 흔적은 기원전 500년전이라고 하니...우리만 액젓이 있는 것이 아니었구나....

 

만드는 방법을 보니 우리나라의 장독이나 항아리 같은 용기에 소금만 넣는게 아니라 허브를 깔고 생선 종류 넣고 소금으로 덮고 이걸 반복해가면서 켜켜히 쌓아 넣는다고 한다. 허브는 딜, 코리앤더, 회향, 셀러리, 민트, 오레가노 등등...그러고 보니 향신료 같은 것들이 들어가면 좀 독특한 맛의 액젓이 탄생할 것 같긴하네.....메모메모~

 

젓갈 만드는 방법도 보고가세오~

젓갈 레시피(전복젓, 전복내장젓, 소라젓, 멍게젓, 성게알젓, 명란젓, 칠게장 등등)

<<나무위키에서 퍼온 가룸 만드는 방법>>

1️⃣기름기가 많은 생선을 준비한다.[3][4]

[3] 그러니까 대구나 명태 같은 흰살생선은 안 되고, 참치, 장어, 청어, 고등어, 정어리 등의 등푸른생선이 많이 쓰였다. 참고로 최상품은 늪에 사는 잉어로 만든 것이었다고.
[4] 폼페이 유적에서 발견된 가룸 항아리 중에는 유대인을 위한 코셔 푸드 기준에 부합하는(비늘이 있는) 생선으로만 만들었다는 광고 문구가 붙은 것도 있었다.

2️⃣ 26~35 리터들이의 암포라(로마식 장독. 한국 장독으로도 대체 가능)와 같이 생선을 담아 발효시킬 만한 용기를 준비한다.

3️⃣ 향이 강렬한 말린 허브[5]를 준비한다. 딜, 코리앤더, 회향, 셀러리, 민트, 오레가노 등.

[5] 일부러 말렸다기보다는, 과거에는 허브를 보관하려면 말리는 게 당연했기 때문이다.

4️⃣ 암포라의 바닥에 3을 깔아서 한 층을 만든다.[6]

[6] 이후 과정에서 암포라 안의 내용물을 뒤섞을 것이기 때문에, 결국 가룸 전체의 퀄리티를 결정하는 향신료 배합이 3~4의 과정에서 이루어지는 셈이다.

5️⃣ 4의 위에 생선을 담아 한 층을 만든다. 생선이 작으면 통째로, 크면 입구에 들어가게 토막쳐서 넣는다. 여기서 생선의 머리나 내장은 발라내지 않고 그대로 사용한다.[7]

[7] 이것이 가룸의 악취에 지대한 공헌을 했다. 동남아의 피시소스인 느억맘 중에는 물고기의 머리, 내장, 피, 뼈, 비늘을 제거하고 몸통살만 써서 만드는 종류가 있는데, 이렇게 만들면 확실히 악취가 덜하다.

6️⃣ 5의 위에 소금으로 한 층을 만든다. 소금은 손가락 두 마디 정도 높이로 많이 쌓는다.[8]

[8] 소금의 양도 중요하다. 소금이 너무 적으면 썩어버리고, 소금이 너무 많으면 발효가 저해되어 잘 익지 않거나 풍미가 떨어지게 된다.

7️⃣ 암포라가 꽉 찰 때까지 4~6을 반복한다.

8️⃣ 일주일 동안 햇볕을 쐬어 준다.

9️⃣ 20일 동안 매일 8을 주기적으로 뒤섞어 준다.

🔟 위에 뜬 액체를 채취하여 요리에 사용한다.

 

위의 정보들은 나무위키에서 퍼온 것인데....신뢰성은 알아서들 판단해주세오~

728x90

번데기 가룸 만드는 방법

암튼 번데기 가룸 (번데기 액젓, 번데기 젓갈)은 "ebs 다큐프라임 - 요리의 과학 3부 균"에서 퍼왔다.

영상을 참고하시려거든 32분부터 나옴. 과거의 가룸의 방법을 따르는게 아니라 약간 현대식의 발효 지식도 섞어 응용해서 만든 것 같다. 참고로 '노마 발효 가이드' 라는 책에는 메뚜기 가룸이라는 것도 있다.

 

그냥 소개글 (레시피는 없음)

발효 관련 1(도서-노마 발효 가이드)

 

번데기 가룸 만드는 방법을 살펴보자. 먼저 꽃가루와 번데기를 섞고, 소금과 누룩을 더해준다.

ebs  다큐프라임 - 요리의 과학 3부 균

믹서기로 잘 갈아 용기에 담아준뒤, 60도의 온도에서 6~7주간 잘 발효시킨다.

ebs  다큐프라임 - 요리의 과학 3부 균

그러면 이런색의 소스가 나옴. 풍미가 매우 좋다고 하는데......

ebs  다큐프라임 - 요리의 과학 3부 균

이것을 활용해서 요리를 하는데...쉐프가 말하길 오리고기의 단순함을 발효의 맛으로 강조하려 했다고 함.

삶은?찐? 오리고기에 번데기 가룸을 바르고 잘 구워주고 소스를 얹으면 번데기 가룸을 활용한 요리~

어떤 맛일까낭...번데기탕이나 번데기는 고소한 맛인데...발효하면 어떤 맛이 나올까....

ebs  다큐프라임 - 요리의 과학 3부 균