반건조생선, 민어건정, 건정찜, 건정 고추장 장아찌, 건정 간국

여기는 전라남도 신안군 증도면 장고리이다.

소금이 나는 지역인데 여기서는 그때그때 잡히는 생선들을 이렇게 건정을 만들어 뒀다가 요리를 해드신다.

 

반건조와 건정의 차이점은 말려진 정도의 차이가 아닌가 싶다. (뇌피셜임)

반건조 생선은 그냥 한번 씻어서 그냥 구워먹어도 괜찮은데 건정은 영상을 보니 4시간정도 쌀뜨물이나 물에 불렸다가 쪄먹는다.

 

영상을 보다보니 너무 맛있어 보여서 침이 꼴깍꼴깍 넘어가는....ㅠㅠ찬밥에 물말아서 한입하고 싶다.....

민어건정 만드는 방법

건정을 만들때 중요한건 소금이다. 

항아리에 담아 3년 이상 묵혀 간수가 빠지면 사용한다. 

물에 천일염을 풀어 소금물을 만드는데 염도는 10도 정도로 만든다.

아주머니들은 간을 보면 대충 염도가 몇이겠거니 다 아시고 입맛으로 맞추신단다...약간 짭쪼름 하다 싶으면 10도라고 하심..ㅋㅋ

한국인의 밥상 167회

잘 다듬은 생선들은 소금물에 재워뒀다가 해풍에 40여일을 말린다.

워낙 부피가 큰 생선이다 보니 소금물에 제대로 절이지 않으면 말리다가 썩기 일쑤다.

비가 오면 안으로 들이고 직사광선을 피해 말려야 하고 정성이 은근히 들어가는 음식이다.

민어건정은 제사를 지내기 전 꼭 준비해야하는 재료이다.

한국인의 밥상 167회

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민어건정찜

이렇게 귀하게 만들어진 건정으로 찜을 만들건데 4시간정도 물에 불려 사용한다.

물에 불려뒀던 건정을 건져서 양념을 발라주는데 양념은 간마늘과 참기름 단 두개면 된다.

이미 소금물에 절여서 말렸던 거라서 짠맛이 있기 때문에 양념은 이렇게만 해도 된다고...

 

쌀뜨물이나 물에 불려뒀던 건정을 건져내고 양념을 발라내고....깨도 솔솔 뿌리고

한국인의 밥상 167회

솥에 쪄내면 끝이다. 매우 간단한데 짬조름하고 고소하고 맛있어 뵌다...ㅠㅠ

한국인의 밥상 167회

민어건정 마늘 고추장 장아찌

쪄낸 건정으로는 고추장 장아찌를 담궈서 먹을 수도 있다.

 

뇌피셜로 추측해보면 고추장 장아찌로 만들어 두면 좀 더 오래두고 먹을 수 있으니 이렇게 해먹지 않았나 싶다.

우리 나라 조리법을 보면 고추장 장아찌나 된장박이, 고추장박이 이런것들이 많은데 냉장고 없는 시절 좀 더 오래두고 먹기 위한 방법이었을 가능성이 있지 않나...고추장도 된장도 간장도 전부 염도가 있고 발효시킨거라서 식재료를 좀 더 오래 보관하는데 용이했던 것 같다.

 

쪄낸 민어건정은 바로 바로 살과 가시,뼈를 분리해준다. 뜨거울때 분리해야 껍데기도 잘 벗겨지고 분리하기가 쉽다고 한다.

그리고 이곳의 특산품 마늘고추장을 섞어주면 끝이다.

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민어건정 간국

살을 발라내고 남은 뼈들은 국으로, 간국을 끓여먹는다.

지금은 풍요로운 시대라서 굳이 이렇게까지 해먹어야 되나 싶기도 할텐데 생선뼈에는 칼숨이나 콜라겐, 미네랄 등등 여러 영양소도 있고 생선뼈를 고아서 만든 육수는 깊은  감칠맛이 있으므로 활용 안할 이유도 없는것 같다.

 

역시 소금에 절여서 말렸던 생선이라 따로 간은 필요없고 그냥 이 뼈를 고아내기만 하면 된다.

여기서는 그냥 뼈만 고아낸 국물이 나왔는데 어울리는 채소를 넣어서 먹어도 좋을 것 같다.

한국인의 밥상 167회