에세네파 전통 빵(에신빵)--엿기름으로 빵 만들기, 엿기름 활용 요리

내가 발효관련 책을 보다가 발견하게 된 레시피이다.

곡물을 싹을 틔워 사용하는데 이게 엿기름인데 이걸로 빵?(빵이라고 해야할지 반죽이라고 해야할지 암튼 그 지역에서는 빵처럼 밥처럼 먹는다고 하니깐)을 만든다고 해서 남겨본다.

언제나처럼 시도해 보게 된다면 후기를 남기는 걸로~

 

참고로 엿기름 활용법 중에 이 책에도 나오지만 인터넷을 검색해보면 막걸리 담을 때 엿기름을 활용하는 경우가 있다. 엿기름은 맥아랑 비슷하기도 한데 (엿기름과 맥아의 차이점은 싹을 어느 정도 틔웠는가의 차이인데 이건 성분에 전분과 아밀라아제가 얼마나 있는지의 차이라고 한다. 이게 맛에도 영향을 준다고 하는것 같음.) 막걸리 담굴때 엿기름을 넣은 것이다. 곡물 맥주처럼 술을 담구는 것인데 다른 몇몇 나라도 이런식으로 술을 담궈 먹는 전통이 남아있다고 한다. 책에 나옴. 엿기름으로 맥주도 만드는데 민들레 라던가 다양한 재료를 넣고 맥주를 만들기도 하고....ㅋㅋㅋ

 

이 외에도 엿기름을 활용해서 육수를 내기도 하고 육포 만들때 엿기름물에 고기를 넣고 조물조물하면 달달해지면서 핏물도 잘빠진다고 한다.

(동의보감)보리, 겉보리, 쌀보리, 보리 싹, 보리 엿기름

닭육수새알탕(구기자, 엿기름 육수)

수제 된장육포 만들기(핏물 잘 빼는 비법, 육포 활용 방법)

조호전(호떡인지 전인지 암튼 반죽에 엿물?)

< 에세네파 전통 빵 >

** 소요시간

• 4~5일(곡식 발아 시간 포함)

 

** 재료(커다란 빵 1덩어리 분량)

• 곡물 750ml(싹을 틔웠을 때의 양)

• 사워도 원종 60ml

• 소금 2ml

 

** 만드는 방법

1. '곡물 싹 틔우기’ 에서 설명한 대로 곡물의 싹을 틔운다.

2. 싹 튼 곡물을 간다. 나는 만능 조리기를 사용하는데 에세네파 사람들은 돌로 만든 도구를 사용하지 않았을까 싶다. 곡식을 갈 수 있는 적당한 도구를 이용하면 된다. 완전히 다 갈지 않아 조금 거칠어도 된다.

3. 사워도와 소금을 넣고 완전히 섞일 때까지 잘 젓는다. 해바라기씨나 허브, 건포도, 다진 당근 등을 넣어도 된다. 언제나 그렇듯이 넣고 싶은 재료를 마음껏 넣어보자.

4. 빵 굽는 팬에 기름을 조금 두르고 3을 넣는다. (첨언. 굽는게 아니라 그냥 기름 두르고 빵을 둔다는 말임)

5. 파리가 달려들지 않도록 덮개를 덮고 1~2일 상온에서 발효시킨다

6. 빵을 건조시킨다. 에세네파 사람들은 햇볕에 말렸다고 한다. 뜨겁고 화창한 여름에는 그렇게 해도 되는데, 그대로 한나절 말린 다음 뒤집어서 반대쪽을 말린다 오븐의 온도를 95℃로 놓고 4시간 정도 말려도 된다. 반죽이 팬에서 떨어질 정도로 오그라들면 다 된 것이다.

< 곡물 싹 틔우는 방법 >

에세네파 전통 빵에는 밀이나 호밀, 스펠트밀, 귀리 등 곡식의 종류에 상관없이 넣고 싶은 곡식을 넣으면 된다.

 

그리고 책에는 아래와 같이 나왔는데 우리나라는 옛부터 겉보리를 싹을 틔워 여러 음식에 활용해 왔기 때문에 그 방법을 쓰면 된다. 잘씻어내고 하루정도 담궈두었다가 넓은 채반에 펼쳐서 싹이 나올때까지 매일 물을 주면 된다. 물은 하루 두번 주는 사람도 있고 한번씩 주는 사람도 있고 그런거 같음. 싹이 어느 정도 트면 잘 말려서 사용하면 된다. 

참고자료 https://www.youtube.com/watch?v=IG2_B0874Ss

 

그리고 곡물 싹이라고 했으니 보리뿐만 아니라 귀리, 현미, 메밀 등등 다 가능할 듯 하다. 응용해서 콩도 콩나물이나 생땅콩으로도 싹을 틔워 먹기도 하는데 그걸 활용해서 만들 수도 있으려나... 

 

** 소요시간

•2~3일

 

** 필요한 도구

• 발아 도구(집에 곡물을 발아시기는 기구가 있다면 그것을 사용하면 된다. 나는 입구가 넣

은 4l 짜리 단지에 망사나 치즈 천을 덮고 고무줄로 묶어서 사용한다.)

 

** 발아시키는 방법

1. 단지에 곡물과 곡물이 잠길 만큼 물을 넣은 다음 천이나 망사를 씌워 상온에서 12~24시간 불린다.

2. 단지에서 물을 뺀다(이 물은 레주벨락rejuvelac처럼 마실 수 있다. ----- 이 물을 항아리에 넣고 입구를 천으로 막은 후 이틀 정도 상온에서 발효시키고 냉장고에 넣어두고 마시고 싶을 때마다 마신다.)

단지를 작은 그릇이나 계량컵에 거꾸로 뒤집어 놓되, 단지가 안전하게 세위지도혹 주의를 기울인다. 이때 곡물이 물에 잠겨 있으면 발아되기 전에 썩고 만다.

도서 '슬로푸드 건강법 천연발효 식품 세계편'

3. 물을 줄 필요가 있다고 느낄 때마다 깨끗한 물로 씻어 내린다. 아침저녁으로 한 번씩은 매일 물을 주어야 한다. 날씨가 더울 때는 더 자주 주어야 곡식이 마르지 않고 곰팡이가 생기지 않는다.

4. 곡식에 조그만 꼬리 같은 것이 생기면 발아한 것이다. 발아 후 2~3일 지났을 때 쓰거나 건조시켜야 단맛이 가장 많이 난다,

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< 사워도 원종 만들기 >

사워도 원종 만드는 법은 정말 간단하다. 큰 그릇에 밀가루와 물을 넣고 섞은 후 며칠 동안 부엌 한곳에 놓고 생각날 때마다 저어주면서 기다린다. 효모는 어디에나 있으니 곧 모습을 나타낼 것이다. 문제는 사워도를 제대로 관리해서 그 속에 들어 있는 효모가 계속해서 살아 있게 하는 일이다. 사워도 원종은 애완동물들처럼 정기적으로 먹이를 주고 돌봐주어야 한다. 잘만 관리하면 당신이 만든 사워도를 손자에게도 물려줄 수 있다. 사워도를 만드는 방법은 다음과 같다.

 

**소요시간 : 1주 정도

 

**재료 : 밀가루, 물, 유기농 서양자두나 포도 혹은 딸기(없어도 된다.)

 

**만드는 방법

1. 황아리나 그릇에 밀가루와 물을 각각 500ml씩 넣는다. 염소 냄새가 강하게 나는 물은 쓰지 말아야 한다. 맹물 대신 효모가 좋아하는 전분이 많이 든 감자 삶은 물이나 국수 삶은 물을 넣어도 된다(이때는 반드시 식힌 후에 써야 한다). 나는 호밀빵을 좋아하기 때문에 호밀가루를 주로사용하지만 밀가루 종류는 상관없다.

 

2. 반죽을 힘차게 젓는다. 씻지 않은 작은 과일을 통째로 넣으면 천언 효모가 빨리 찾아들게 만들 수 있다. 포도나 서양자두, 딸기 같은 과일을 넣어두면 단맛에 이끌린 효모들이 많이 찾아온다. 바나나나 감귤류는 그렇지 않지만, 껍질째 먹을 수 있는 다른 과일들은 효모가 빠른 속도로 증식하게 도와준다. 이때 과일은 유기농이어야 한다. 과일 껍질에 묻어 있는 농약 성분이 효모의 성장을 방해할 수도 있기 때문이다.

 

3. 파리는 막되 공기가 통할 수 있도록 치즈 천 등으로 항아리를 덮는다.

 

4. 반죽을 따뜻한 장소에 보관한다. 21~27℃가 적당하지만 꼭 온도를 맞출 필요는 없다. 단 공기는 잘 통해야 한다. 적어도 하루에 한 번쯤은 잊지 말고 반죽을 점검하고 힘차게 저어주어야 한다. 반죽을 저어주면 효모의 활동이 활발해져 발효가 촉진된다.

 

5. 며칠이 지나면 반죽 표면에 생긴 작은 거품이 보일 것이다. 바로 효모가 활동하고 있다는 증거다. 반죽을 저어주면 거품이 좀 더 많이 생긴다. 반죽을 잘 저어주지 않아도 거품이 생기는데 그것과 혼동하면 안 된다. 반죽을 만들고 나서 효모가 활동을 시작하는 시기는 반죽이 놓인 환경에 따라 다르지만 보통 며칠 정도 걸린다. 모든 생태계는 저마다 독특한 미생물 환경을 갖추고 있다. 지역에 따라 발효되는 반죽의 성질이 다른 이유도 바로 그 때문이다. 요리책에는 반죽을 아주 빨리 발효시키기 위해 시중에서 파는 효모균을 사다 넣으라는 경우가 많다. 그러나 니는 천연 효모들이 스스로 반죽을 찾아와 증식하는 쪽이 더 좋게 느꺼진다. 3~4일 지났는데도 거품이 생기지 않으면 반죽을 좀 더 따뜻한 장소로 옮기거나 시중에서 파는 사워도 원종 또는 효모를 조금 넣어준다.

 

6. 효모가 활동을 시작했다는 사실이 확인되면 과일을 꺼낸다. 그때부터 3~4일 동안은 매일같이 반죽에 밀가루를 15~30ml 더 넣고 반죽을 잘 저어준다. 다양한 곡물 가루와 먹고 남은 곡물, 맷돌에 간 귀리,통 곡식 등을 넣어주어도 된다. 그 정도 시간이 되면 반죽을 맛보아도 된다. 반죽이 점점 더 걸쭉해지면서 부풀어오르기 시작하면 효모가 방출하는 가스를 머금고 있게 될 것이다. 그러나 당신은 좀 더 물기가 많은 반죽을 만들고 싶을지도 모르겠다. 사워도가 너무 걸쑥하면 단단해질 수도 있으니 물을 좋 더 넣어준다.

 

7. 반죽에 거품이 생기고 걸쪽해지면 사워도가 완성된 것이다.

 

빵을 만들기 위해 사워도를 쓸 때는 쓸 만큼만 떼어내고 일부는 항아리에 넣어 계속해서 효모가 중식할 수 있게 한다. 항아리 끝에 조금 묻을 정도로 아주 조금만 남겨놓아도 된다. 항아리에 조금 남겨둔 사워도 원종을 배양할때는 맨 처음 그랬던 것처럼 물과 밀가루를 똑같은 분량으로 담아놓으면 된다. 보통 이 책에서는 빵을 만들 때 물과 밀가루를 각각 500ml 기준으로 설명하고 있으니 그만큼씩만 담아놓으면 된다. 밀가루와 물을 더 넣었으면 잘 저어서 따뜻한 곳에 보관한다.

 

1주일에 1번 정도 빵을 굽는다면 매일같이 밀가루를 조금씩 넣어주어야 한다. 빵을 만들 일이 그다지 많지 않다면 사워도 원종의 활동이 줄어들도록 냉장고에 넣어 보관한다. 냉장고에 넣는 시기는 사워도 원종에서 거품이 생기고나서 4~8시간 흘렀을 때가 좋다. 냉장고에 넣었더라도 1주일에 1번 정도는 밀가루를 넣어주어야 한다. 빵을 만들러면 1~2시간 전에 냉장고에 있는 사워도 원종을 꺼내 따뜻한 곳에 놓고 밀가루를 넣어둔다. 그래야 반죽의 온도가 올라가 효모가 다시 활동을 시작하기 때문이다.

 

오랜기간 사용하지 않는다면 냉동실에 보관해도 된다. 사워도를 관리하지 않고 내버려두면 신맛이 강해지다가 결국에는 썩고 만다. 하지만 어느 시기까지는 밀가루만 더 넣어주면 사워도를 되살릴 수 있다. 효모가 먹을 수 있는 영양분을 모두 먹고 난 후에는 다른 미생물들이 효모의 자리를 차지해버린다. 그러나 효모가 완전히 사라진 것은 아니기 때문에 다시 적절한 영양분을 공급하면 새로 증식해나가는 경우가 대부분이다.

 

출처. 도서'슬로푸드 건강법 천연발효 식품 세계편'