발효 관련 2(겨된장-쌀겨 통 만드는 법과 비결)

본 내용은 도서 '요리 도감'에서 가져옴.

 

쌀겨에는 비타민과 미네랄이 풍부하다. 그 안에 채소를 절여 두기만 해도 영양가가 높아진다. 드레싱보다 칼로리도 적고, 채소도 많이 섭취할 수 있다. 선조들의 지혜에 감탄할 수 밖에 없는 이유다.

 

🔶 쌀겨 통 만드는 법

 

재료 : 쌀겨 1kg, 소금(간수 함유) 1컵, 식빵 1개(8등분), 고추 1개, 다시마 10cm, 물 4컵, 자투리 채소(양배추, 배추, 무청 등 수분이 많은 것)

 

1.  물에 소금을 넣어 끓인 후에 식힌다.

2. 준비한 쌀겨의 절반과 한 입 크기로 자른 식빵에 소금물을 부어 섞는다. 남은 쌀겨를 조금씩 추가하여 된장의 질감이 될 때까지 잘 갠다.

3. 고추와 다시마를 넣어 바닥까지 잘 섞는다.

4. 자투리 채소를 완성된 겨된장에 절인다. 하루에 한번 바닥까지 크게 뒤섞어 채소를 건져낸후, 남은 채소를 또 넣는다. 맛이 스며들 때까지 3~4회 반복한다.

❇ 용기의 안쪽은 깨끗이 닦아 뚜껑을 덮을 것.

 

🔶 겨된장 절임 (재료는 깨끗이 씻은 후에 절인다.)

 

- 오이

양 끝을 자르고, 소금을 문지른다. 밤에 절여 놓으면 아침에 바로 먹을 수 있다.

- 가지

꼭지 채로 소금을 문지른다. (바쁠때는 세로로 2등분한다.) 밤에 절이면 다음 날 낮에 먹을 수 있다.

- 무

무를 적당한 길이로 자른 후, 세로로 2등분한다. (바쁠 때는 또 다시 반으로 자른다.) 쌀겨통에 물기가 생길 수 있으니 껍질은 벗기지 않는다.

- 당근

 쉽게 절여지지 않기 때문에 껍질을 벗겨 반으로 자른 후 소금을 문지른다.

- 셀러리

하얀 줄기를 그대로 절인다. 밤에 절이면 아침에 바로 먹을 수 있다.

- 양배추

더러운 잎은 떼어내고, 통째로 씻어 물기를 제거한다. 그 상태로 절여 바깥쪽 잎부터 떼어 먹는다.

 

❇ 겨된장 절임의 요령 ❇

- 절여 먹을 식재료가 들어 있지 않아도 매일 뒤섞어 표면을 깨끗하게 정리한다.

- 새로 채소를 절일 때는 안에 들어 있는 오래된 채소를 전부 꺼내 절였다가 나중에 다시 넣어 놓는다.

 

🔶 검색 후 알게된 정보

 

- 무인양품점에 파는 츠케모노가 위에 나온 쌀겨 통을 말하는 것 같음. 그래서 바로 채소를 넣어서 절이면 되는 것 같다.

- 쌀겨 통에 무엇을 넣느냐에 따라 맛이 조금씩 다를 것 같음. 조합이 비슷하지만 약간씩 달랐음. 쌀겨, 소금물, 청양고추, 다시마, 멸치, 가쓰오부시, 자투리 채소들 이런 구성이 많았다.

- 위에 있는 채소들 외에도 아보카도, 배추는 맛이 좋다는 평이었음. 그리고 일본 유투버들은 과일(귤)을 절여먹거나 우엉, 고구마 등등도 있었다. 후기는 해석이 안되서 ㅠㅠ

 

- 우리나라 전통 단무지를 담구는 곳 영상이 있었는데 재료가 비슷하다. 쌀겨, 소금, 고추씨를 넣고 쇠비름효소액을 넣고 버무려줌. 그리고 거기에 단무지 무를 밀봉하고 3개월 후에 개봉한다고 한다.

https://youtu.be/RRQY0hJOpeA?si=s3YkGvdoIIPIzOdA 

- 응용해서 한국식 전통 장아찌라면 고기든 두부든 채소든 된장과 고추장, 김치 또는 술지게미에 박아두고 발효시켜 먹던 문화가 있으니 잘 응용하면 재밌는 레시피가 탄생할 것 같다. (한국인의 밥상에 나온 유명한 된장 삼겹살 - 된장에 삼겹살 박아서 숙성? 보관하던 것 - 된장 삼겹살파는 식당도 나옴.)

발효 관련 1(도서-노마 발효 가이드)

두부장(된장에 박아 보관하는 두부장)

황칠돼지고기김치

참외장아찌, 고추장 참외장아찌, 술지게미 참외장아찌