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식품공부194

식이섬유-2020 한국인 영양소 섭취기준 1 영양소의 특성 1-1. 개요 식이섬유는 1953년 Hipsley [1]가 식물세포벽을 구성하는 비소화성 구성물질로 셀룰로오스, 헤미셀룰로 오스, 리그닌의 세 가지 성분을 식이섬유라고 설명한 것을 시작으로 다양한 정의가 제안되어 왔다. 1976년 Trowell [2]는 식이섬유를 “인간의 소화효소로 분해할 수 없는 식물의 다당류와 리그닌”으로 정의했는데, 이는 FDA가 식이섬유를 분리하기 위한 AOAC 방법을 채택하는데 큰 도움을 주었다. 1987년 미국 FDA는 식이섬유를 비전분성 다당류, 리그닌 몇몇 저항성 전분의 혼합물이라 정의하였고 [3], 1995년 영양표시에 대한 Codex Alimentarius Guidelines 에서는 “인간의 소화기관에서 소화효소에 의해 분해되지 않는 섭취 가능한 식물.. 2022. 11. 22.
단백질-2020 한국인 영양소 섭취기준 1 영양소의 특성 1-1. 개요 단백질은 인체의 정상적인 성장 및 유지에 필요한 아미노산과 질소화합물을 공급하는 영양적 기능을 하 는 동시에 1 g 당 4 kcal를 생성하는 에너지 급원으로 사용된다. 단백질은 여러 아미노산이 펩타이드 결합 으로 이루어진 형태의 복합분자로, 탄소, 산소, 수소와 더불어 질소를 함유하며 일부는 황, 철, 인 등을 함 유하기도 한다. 아미노산은 생체 내에서 합성이 불가능하여 외부로부터 섭취 공급 되어야 하는 9종의 필수 아미노산과 체내 합성이 용이한 5종의 비필수아미노산으로 구분되며, 정상적 상황에서 체내 합성이 충족되 더라도 특정 생리 상태에서 그 합성이 제한되는 7종의 조건적 필수아미노산으로 분류된다(표 1). 질소를 함유하는 아미노기가 카르복실기에 연결되면서 형성되는 .. 2022. 11. 22.
지질-2020 한국인 영양소 섭취기준 1 영양소의 특성 1-1. 개요 지질(lipids)은 탄소, 수소, 산소로 구성된 유기화합물로서 물에 쉽게 용해되지 않으나 에테르, 알코올, 벤 젠 등의 유기용매에 녹는 특성이 있다. 식사 중 지질의 98%는 중성지방(neutral fats 혹은 triacylglycerol)과 아실글리세롤(monoacylglycerols, diacylglycerols)이며, 그 외 인지질(phospholipid), 당지질(glycolipid) 및 스핑고지질(sphingolipid) 등 복합지질, 이소프레노이드지질(isoprenoid lipid: 비타민A, 비타민 E, coenzyme Q), 스테롤(sterol) 및 유리지방산(nonesterified fatty acid)이 소량 포함되어 있다 [1]. 중성지 방은 한 분.. 2022. 11. 21.
수분-2020 한국인 영양소 섭취기준 1 영양소의 특성 1-1. 개요 수분은 색, 냄새, 독성이 없는 액체이다. 가장 광범위하게 사용되고 있는 극성용매로 고체, 액체, 기체를 모두 녹인다. 표준 온도와 표준 기압에서 액체 상태로 존재하나 온도에 따라 고체 상태인 얼음이나 기체 상태인 수증기로 존재하며 순환한다. 수분 즉 물의 화학명은 oxidane이며, 산소 원자 1개와 수소 원자 2개 가 공유결합으로 결합되어 있어 분자식은 H2O이고 분자량은 18.015 g/mol이다(그림 1). 수분은 가장 높은 비율을 차지하는 인체 구성 성분으로서 체내 항상성 및 생명 유지를 위해 반드시 필요 한 생명체의 본질적 구성 요소라고 할 수 있다. 체내 화학반응이 일어나는 장을 제공하며 영양소를 운반하 고 노폐물을 배출시켜 준다. 또한 체온을 조절하고, 타액.. 2022. 11. 21.
수용성비타민/비오틴-2020 한국인 영양소 섭취기준 1 영양소의 특성 1-1. 개요 비오틴(biotin)은 1920년대 조리되지 않은 달걀흰자를 섭취한 쥐에게서 나타난 “난백상해(egg white inj ury)”의 원인과 치료물질을 연구하는 과정에서 밝혀졌다. 비오틴은 두 개의 고리와 하나의 곁사슬을 가진 황을 포함하고 있는 수용성 비타민이다(그림 1). 비오틴의 화학명은 5-[(3aS,4S,6aR)-2-oxohexahydro-1H-thieno[3,4-d]imidazol-4-yl]pentanoic acid, 분자식은 C10H16N2O3S,분자량은 244.3 g/mol이다. 1-2. 흡수, 분포, 대사, 배설 식품 내 비오틴은 유리형 또는 단백질의 라이신(lysine) 잔기에 공유결합된 단백질결합형으로 존재한다. 단 백질 결합형은 식품의 조리가공 과정에서.. 2022. 11. 21.
수용성비타민/판토텐산-2020 한국인 영양소 섭취기준 1 영양소의 특성 1-1. 개요 판토텐산은 비타민 B-복합체 영양소 중 하나로, 1933년 Dr. Williams에 의해 항염증성 인자에 대한 효모 연구 과정에서 성장에 필수적인 요소로 처음 발견되었으며, 그 후 판토텐산의 합성 과정 및 CoA의 형태로서 발현되는 판토텐산의 생물학적 기능이 순차적으로 밝혀졌다 [1]. 판토텐산의 화학명은 3-[[(2R)-2, 4-dihydroxy-3,3-dimethylbutanoyl]amino]propanoic acid이며, 분자식은 C9H17NO5, 분자량은 219.23 g/mol이다(그림 1). 판토텐산은 “어디에서나”(everywhere)를 의미하는 그리스어 “Pantos”에서 유래하였으며, 모든 식품에 널리 분포하고, 장내에 서식하는 미생물에 의하여도 합성된다 [.. 2022. 11. 20.
수용성비타민/비타민 B12-2020 한국인 영양소 섭취기준 1 영양소의 특성 1-1. 개요 비타민 B12는 B군 비타민 중 가장 늦게 발견되었지만 적혈구의 생성과 성숙, 신경계의 정상적인 기능, DNA 합성에 필요하기 때문에 매우 중요한 영양소이다. 비타민 B12는 수용성 비타민으로 자연의 식품이나 강화식품, 보충제를 통하여 섭취할 수 있다. 비타민 B12는 여러가지 형태로 존재하지만 코발트를 함유하고 있기 때문에 통칭하여 코발라민(coblamin)으로 불린다 [1]. 비타민 B12의 구조는 코린링 중앙에 코발트를 함유하고 있으며 오탄당, 인산, 염기로 구성된 뉴클레오타 이드가 붙어있는 화합물이다(그림 1). 비타민 B12는 체내에서 5-디옥시 아데노실코발라민(5-deoxyadeno- cylcobalamin)과 메틸코발라민(methylcobalamin)이라는 2.. 2022. 11. 20.
수용성비타민/엽산-2020 한국인 영양소 섭취기준 1 영양소의 특성 1-1. 개요 인도의 임신부들에게 흔하게 발생했던 대적혈구성 빈혈이 효모의 추출물로 치료된다는 것을 1931년 Lucy Wills가 발견한 후, 효모 추출물 내의 항빈혈인자를 윌스인자(Wills factor)로 부르게 되었다. 1941년 에는 시금치에서 젖산균의 성장인자를 분리해 내면서 잎을 뜻하는 엽산(folic acid)이라고 명명하였는데, 1945년 윌스인자(폴리글루탐산 형태)가 효소에 의해 분해되면 젖산균의 성장인자(모노글루탐산 형태)로서의 역할을 하여, 결국 같은 물질이라는 것을 알게 되었다 [1]. 엽산은 프테리딘(pteridine), 파라아미노벤조산(para-aminobenzoic acid), 글루탐산(glutamate)이 결합된 프테로일글루탐산(pteroylglutamic.. 2022. 11. 20.
수용성비타민/비타민B6-2020 한국인 영양소 섭취기준 1 영양소의 특성 1-1. 개요 비타민 B6는 항피부병, 항빈혈인자로 분리되었으며, 사람에게 나타나는 결핍증상은 피부염, 구내염, 구순염, 간질성 혼수, 설염, 우울증, 뇌파계의 이상 등을 들 수 있다 [1-3]. 비타민 B6는 활성을 갖는 피리독 살(pyridoxal, PL, 알데히드형), 피리독신(pyridoxine, PN, 일차알콜형), 피리독사민(pyridoxamine, PM, 아민형)과 각각의 인산화형태인 피리독살인산(pyridoxal-5'-phosphate,PLP), 피리독신인산(pyridoxine-5'- phosphate, PNP), 피리독사민인산(pyridoxamine-5'-phosphate PMP) 등 6종의 유도체로 구성되어 있 다. 비타민 B6의 화학명은 4,5-bis(hydroxym.. 2022. 11. 19.
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