각색장과(전통방식의 무, 오이 절임 활용법과 송이버섯과 명이나물 장아찌)

본 레시피는 도서 '조선 왕실의 밥상'에서 가져왔다.

장과는 제철 채소를 간장(진간장), 고추장, 된장 등에 절여 만드는 발효 저장 음식, 즉 장아찌로 보기도 한다.

그러나 궁중 장과는 오이나 무, 열무, 미나리, 배추속대 등을 소금에 절이거나 햇볕에 말려 소고기와 함께 볶아 실고추, 참기름, 깨소금을 넣어서 버무린 음식을 말하기도 한다.

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무 오이 장과

무나 오이를 이용한 장아찌로 볼 수도 있지만 왕실에서는 무와 오이를 소금에 잠깐 절여 양념한 소고기를 넣고 간장으로 양념해 볶아내는 형태로 먹었다. 여기서는 이 조리법으로 만들어 보았다.

무, 오이 150g씩, 소고기 50g, 잣가루 1/2작은술

* 소고기 양념 : 간장 1/2큰술, 다진 파, 다진 마늘, 설탕 1작은술씩, 깨소금 1/2작은술, 참기름 1작은술, 생강즙 1/2작은술

* 조림 양념 : 국간장, 설탕 1/2큰술씩, 참기름 1큰술

1. 무와 오이는 두께와 너비 0.5센티미터, 길이 4센티미터로 썰어 소금에 절였다가 물에 씻어 각각 면보자기에 싸서 눌러 물기를 뺀 후 햇볕에 잠시 건조시킨다.

2. 소고기는 가늘게 채 썰어 분량의 양념에 볶은 다음 1의 무와 오이를 넣고 조림 양념을 넣어 거무스름한 빛깔이 나도록 조린다.

3. 완성된 음식은 그릇에 담고 잣가루를 조금 뿌린다.

송이버섯 장아찌는 맛과 향이 좋은 귀한 장아찌다.

절임물 (간장 1 : 물 1 : 설탕 0.5)을 끓여 송이버섯에 붓고 식혀 냉장 보관한다. 상에는 얇게 썰어 낸다.

명이나물 장아찌는 명이나물을 절임물(국간장 1 : 진간장 1 : 설탕 1 : 식초 1.3)에 담가 만든다.