누룩에 대해 알아보는 중인데 술에 누룩도 들어가고 엿기름도 들어가는 음식이 있어서 올려본다. 둘의 역할이 비슷한 것 같은데 각각 어떤 역할을 하는걸까 궁금해지는중....암튼...
지금은 손님이 오면 커피를 대접하지만 옛날에는 막걸리를 대접하던 때가 있었다고 한다. 농사지을때 참으로 먹으려고 담구기도 하지만 각 집에서는 막걸리를 담궈 먹고 나름의 노하우와 레시피가 있는 집도 많았다고 한다.
도정하면서 나오는 쌀의 부스러기 싸라기. 싸라기가 많으면 밥맛이 떨어지기 때문에 주로 떡이나 술을 빚는데 쓴다고 한다.
싸라기 쌀을 우선 잘 씻어준다. 아주머니께서 말씀하시는데 옛날에는 도정을 많이 하지 않기 때문에 현미처럼 누런색을 띄었다고 한다. 잘 씻어준 싸라기는 맷돌에 갈아줌.
그리고 갈아준 쌀물에 엿기름을 넣어주고 솥에 끓여서 준비해둔다.
막걸리 담구는 방식대로 고두밥에 누룩을 잘 섞어 넣고 자루에 넣어(그래야 거르기도 쉽고 깔끔한 술을 만들수 있다.) 항아리에 넣고 준비해둔 싸라기엿물을 부어준다. 이대로 일주일정도 방아랫목에 묻어두면 달큰한 엿물술이 만들어진다.
여기서 궁금해지는 점은 원래 식혜를 담을 때는 고두밥에 엿물을 넣고 따뜻한 곳에서 삭혀주는 것인데 이것은 엿물과 생쌀을 갈은 물을 넣고 끓였으니....쌀이 삭혀지려나...검색을 해보니 밥을 당화시켜주는 엿물의 효소는 너무 낮거나 높은 온도에서 작용하지 않는다고 하는데....각각의 역할이 무엇일까....엿물만 가지고도 막걸리를 담굴수 있을까...너무 궁금해짐. 그리고 둘다 달달한데 일반 설탕과 엿물이 우리몸에서 어떤 차이가 있을까? 시간이 되면 알아보기로 하고 엿물술 기록은 여기서 마무리 하기로~
고구마단술도 엿기름과 누룩을 넣어 만든 술?음료?이다.
자색고구마 단술
한국인의 밥상 2020.10.15. 481회 “풍요의 땅에서 만나다! - 무안의 맛" 복덩이 고구마와 사랑에 빠진 가족! 단맛 가득한 한 상 이건 찐 자색고구마를 으깬후 엿기름과 누룩을 넣고 일주일정도 발효
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