동국장(구매 할 수 있는 곳과 활용법까지)

동국장이 무엇?

동국장은 동국(東國) 사람들이 해 먹던 장이라고 한다. 이름은 생소하지만 우리나라 전통장 이라고 한다.

고산 윤선도의 9대손인 시어머니 집안 대대로 내려오던 동국장은 간장과 메주를 분리하지 않고 함께먹는 장이다. 보통은 그대로 먹지만 용수에 거른 동국장은 간장처럼 쓰이기도 해서 활용도가 높다고 한다. 동국장은 맛이 심심하고도 특별해서 이걸 떠다가 밥에 동국장과 참기름을 넣고 비벼만 먹어도 기분이 좋고 속이 편하다고.

한안자는 친정과 시댁에서 배운 전통 장 만드는 비법을 응용해 조선시대까지 간헐적으로 이어진 전통의 살아 있는 장,
생장(生醬) 맛을 되살려 냈다. 이것이 ‘동국장’이다. 사직촌 한씨와 해남윤씨의 장이 만나 전통 방식의 장을 재현해 낸 것이다.
동국장은 고조선 때부터 이어져 내려온 전통 장으로, 알이 굵고 고른 품질의 대두 재료로 발효시킨 메주를 3년 이상 간수를 뺀 천일염을 사용해 맥반석 항아리에서 숙성한 후, 용수를 넣어 간장과 된장을 걸러 내는 가장 전통적인 제조 방법을 이용해 만들어진다. 일반 된장과 다른 점은 메주를 발효시켜 끓이거나 간장을 따로 내지 않은 채 그대로 먹는 생장이라는 점이다. 동국장만은 유독 발효균이 그대로 살아있는, 말하자면 생된장·생간장인 셈이다.
[출처] 한국학중앙연구원 - 향토문화전자대전

이렇게 용수라는 거름망을 넣고 간장만 따로 퍼서 요리에 활용하기도 했다고.

한인자 명인은 35세 부터 시어머니를 도와 장을 담구기 시작했으니 그세월이 50여년이나 된다.

2010년 40호 식품명인이 되셨고, 2017년도에는 트럼프 대통령 방한때 동국장 맑은 국을 곁들인 가자미구이가 만찬에 오르기도 했다고. 

동국장에 대한 자부심으로 우직하게 정성을 쏟아냈지만 빠르게 변해가는 세상 입맛에서 동국장을 찾는 사람들은 줄어들었다. 인정받는 시간이 있었다면 풍파를 견디지 못했던 시간도 있었다. 게다가 동국장을 전수하겠다는 후계자도 없던 막막했던 때 운명처럼 임대웅씨가 나타났던 것. 

두분이 동국장을 지켜가고자 하는 마음과 서로를 아끼는 모습이 보기 좋아보이던~

영상으로 보기 https://youtu.be/aX064jsEtdQ

한국기행, 이 겨울엔 국물이지 3부 동국장, 소박하지만 품위 있는

동국장 만드는 방법

가마솥에서 콩을 잘 삶아주는데 90%정도 익히고 나머지 10%는 뜸을 들이며 익히면 된다. 콩을 잘 삶았으니 이제는 메주를 띄울 차례. 삶은 콩을 자루에 옮겨담고 식기전에 발로 밟아 으깨야 한다.  

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메주맛은 곧 장맛. 빈틈없이 차지고 꽉 차게 빚어야 한다. 동국장에 쓰이는 메주는 일반 메주보다 작고 동그랗게 빚는다. 외세 침략이 잦았던 이 땅에서 발효 시간을 줄이기 위한 선택이었다. 때문에 일반 메주보다 띄우는 시간도 조금 짧다. 발효방에 다독다독 해서 잘 널어놓는다. 보통 메주를 띄우는 기간은 60일에서 70일. 하지만 동국장 메주는 50일이 지나면 장을 담글 수 있다. 

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좋은 소금을 구하기 위해 수시로 염전을 찾는다는 임대웅씨.
임대웅씨 피셜 장을 만들 때 천일염이 들어가고 안 들어가고 차이는 1년 2년 3년이 지날수록 맛의 깊이가 확연히 차이가 나서 3년 후, 5년 후에 꺼낼 장을 만들기 위한 기본적인 바탕이 되는 소금이니까 그래서 천일염을 굉장히 중요하게 여긴다고 한다. 동국장을 만들때는 반듯이 3년동안 간수를 뺀 6월에 수확한 천일염을 사용한다. 명인은 소금을 쥐어보면 간수가 빠진건지 얼마나 된 건지 알 수 있다고. 그렇게 잘 골라낸 좋은 소금은 입에 들어가면 짠맛은 유지되면서 뒷맛에 달콤함이 느껴진다고. (6월은 가장 해가 길 때 만들어져서 짭짤하면서도 달콤한 맛이 있는 것이 이 소금의 특징이다 라고)

한국기행, 이 겨울엔 국물이지 3부 동국장, 소박하지만 품위 있는

곰팡이를 털어낸 메주를 항아리에 넣고 끓인 소금물을 부어준다. 이때 메주의 유해균은 사라지고 살짝 익힌 맛이 나오는데 그게 바로 동국장 특유의 맛이라고.
마지막엔 고수레 고수레~액운아 나쁜균아 물러가라~  하면서 소금까지 뿌려야 완성ㅋㅋㅋ

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동국장 활용

그냥 알배추에 찍어서 먹어도 맛있고, 시래기 된장국 끓일때, 시금치 나물 무칠때, 간장처럼 양념장 만들때, 간장처럼도 쓰고 장처럼도 쓰고~그냥 밥에 동국장 한스푼과 참기름만 넣고 슥슥 비벼먹어도 속이 편안하고 맛있다고.

일반 된장보다 향이 달콤해, 예전에는 조미료를 대신해 음식에 맛을 더해 줬다. 또한 동국장은 사용량만큼 떠서 물과 희석하여 쓰는데 희석 정도에 따라 나물을 무치거나 국, 찌개, 양념장을 만들 수 있고, 전, 두부, 쌈장, 비빔밥, 된장용, 소스용 등 만능으로 사용할 수 있다는 특징이 있다.
[출처] 한국학중앙연구원 - 향토문화전자대전

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동국장 구매처

동국장 만드는 방법이 일반 된장·간장과 담그는 방법과 크게 다르지 않지만, 한안자가 말하는 동국장의 비법은 반드시 국산 콩[대두]을 쓰고, 삶을 때 물 조절과 불 조절을 잘해야 된다는 것이다. 물은 딱 한 번, 콩과 물의 비율을 1:2로 해서 장작불로 삶아야 제맛을 살릴 수 있다고 한다. 그다음에는 동글납작한 모양과 작은 벽돌 모양으로 성형해 볏짚이 아닌 통대나무 선반 위에 얹어서 말리는 것도 그만의 독특한 증자(蒸煮) 방법이다. 소금의 선택도 중요하다. 한안자는 소금만큼은 해남 지역인 고천암 해안가 염전에서 생산하는 3년 된 천일염을 쓴다. 그렇게 해서 잘 뜬 메줏가루와 소금물을 섞어 오지항아리에서 60~90일간 은근한 온도[18℃ 정도]에서 숙성시킨 것이 생된장·생간장인 동국장이다. 잘 발효된 동국장을 보면, 흡사 진한 커피색에 메주 덩어리가 뭉글뭉글 흩어져 있는데, 흡사 이른바 ‘왜간장’을 섞은 양념간장 같은 독특한 맛이 난다. 발효 과정에서 특별한 첨가물을 넣는 게 아니라 콩 삶기, 물 배합, 메주 숙성, 소금 선택, 적정 온도에서의 발효, 이러한 모든 것이 적절하게 맞아떨어져야 비로소 동국장이 된다.
[출처] 한국학중앙연구원 - 향토문화전자대전

한안자 명인이 할때는 귀빈식품으로 판매를 했던 것 같은데 현재는 유민식품으로 이름이 바뀌었다. 네이버 스마트 스토어와 쿠팡에 판매하고 있었는데 대표 이름은 동국장 명인 후계자 임대웅 으로 되어있는 것이 확인된다.

두군데 모두 가격은 같으니 아무곳에서 사도 되는데 쿠팡에서 구매하시면 저에게도 도움이 됩니다~👍🥰

아쉬운 점은 영상에 나온 동국장처럼 간장과 메주가 가름이 안 된 상태로 팔면 더 좋을 것 같은데...

 

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