제주꿩엿(식혜, 조청, 엿 만들기는 덤)

엿과 조청(식혜를 졸이면..)

우선 엿과 조청에 대해 대략 알고 넘어가면 재료에 따라 무궁무진한 엿, 조청을 만들 수 있다.

엿은 기록상으로는 중국에서는 6세기에 만들어진 서적에 기록되어 있고 우리 나라는 고려 시대에 중국에서 들여온 것으로 생각하는 듯 하다.

 

네이버 지식백과를 보고 정리를 해보면

곡류나 감자, 고구마 같은 작물을 엿기름으로 당화시켜 졸여서 만든다.

 

👉 엿이나 조청은 수분함량의 차이 (식혜도 마찬가지)

조청 - 수분 함량 20%

엿 - 수분 함량 10% 이내

------- 고대로 굳히면 딱딱한 검은엿(갱엿)이 되고,

------- 굳기전 늘였다 뭉쳤다를 반복하며 공기를 넣으면우리가 알고있는 흰엿이 된다.

------- 엿에 물을 넣고 뭉근하게 녹이면서 점도를 맞추면 조청같이 쓸 수도 있다. (뇌피셜임 해본적 없음 주의)

👉 물엿은 조청이랑 비슷하지만 엿기름으로 당화시킨게 아니라 산이나 효소로 분해한 것임.

처음엔 다르다고 생각했지만 당화라는 것이 분해하는 과정과 다른가 싶기도 하다. 한의학적 사고방식으로는 다를 것 같지만 과학적 방식으로는 같은 과정같기도 하고...그래도 재료의 다름에서 오는 다름이  있을 것 같기도 하고....암튼!!

 

👉 만드는 방법을 살펴보면

1 밥을 하고 엿기름+물을 넣고 따뜻한 곳에서 밥알이 동동 뜰때까지 따뜻한 곳에서 삭혀준다. 

----- 이 과정이 바로 식혜이다.

----- 인터넷에 식혜 만드는 방법을 검색하면 밥솥에서 밥알이 동동 뜰때까지 삭히고 나서

냄비에 후루룩 끓이면서 설탕도 넣어주면 완성인데 옛날 방식으로는 저렇게까지 하는게 식혜인 것 같음. 

 

----- 밥을 할때 찹쌀을 가장 많이 이용하고 그 외에 멥쌀(오래묵은쌀), 좁쌀, 수수(차조), 옥수수, 감자, 고구마 등

----- 뇌피셜로 아마도 탄수화물이 많이 들어 있는 재료는 전부 가능할 것 같다.

----- 보통은 고두밥을 하라고 하는데

----- 편스토랑에서 이찬원은 즉석밥을 엿기름 티백을 밥통에 넣고 보온(삭히는 과정) 5시간정도 해서 만든다.

 

----- 과거 기록에 푸른잎이 보이는 엿기름(맥아)은 검은엿(갱엿) 만들때, 흰싹이 보이는 것은 흰엿 만들때 사용한다고 함.

----- 엿기름은 겉보리를 구매해서 집에서도 만들 수 있다. (7일정도 키우면 새싹보리가 됨)

----- 보편적으로는 엿기름은 면보에 넣고 따뜻한 물에서 치대서 그 물을 사용.

----- 변형법1 : 밥과 엿기름, 물을 걍 잘 섞어서 삭힌후 건데기를 거르는 방법도 있음 -> 밥알 없는 버전

----- 변형법2 :  엿기름을 물에 1시간정도 불린 후 걸러서 사용하거나 그대로 밥에 사용 -> 밥알 있는 버전

2 이렇게 1에서 만들어진 것을 냄비에 넣어 원하는 점도가 될때까지 계속 수분을 날려주면 된다.

----- 이 단계에서 추가재료(무, 도라지, 호박, 꿩 등등 갖은 재료)를 넣으면 됨.

----- 뇌피셜로는 그냥 넣어도 될 것 같은데

----- 보통은 잘 익힌 것을 으깨서 넣거나 갈아서 넣는다.

----- 1번 단계서 밥할때 같이 넣고 하거나 삭힐때 익힌것을 넣고 하기도 하는데 이렇게 하면 수분날릴때 더 용이.

(동의보감)엿, 설탕

엿기름으로 식혜나 조청만 만드는줄 알았쥬? 빵도 만든다요~

에세네파 전통 빵(에신빵)--엿기름으로 빵 만들기, 엿기름 활용 요리

👉 네이버 지식백과 엿의 종류

꿩엿 : 차조로 질게 밥을 지어 엿기름물에 2시간 정도 삭힌 뒤, 이 물에 손질한 꿩을 넣고 끓인다. 꿩이 익으면 건져내고, 남은 물을 약한 불에서 계속 끓이다가 꿩고기를 찢어 넣고 졸여서 엿을 만든다. 꿩 대신에 닭을 넣어 닭엿을 만들어도 된다.

돼지고기엿 : 차조로 질게 밥을 지어 엿기름물에 3~4시간 정도 두어 잘 삭혀지면 베주머니에 넣고 꼭 짜서 그 물을 센 불에 팔팔 끓이다가 약한 불에서 반나절 정도 졸인다. 돼지고기는 따로 삶아서 살을 곱게 찢어 두었다가 엿기름 삭힌 물에 넣고 잠깐 끓여 엿을 만든다.

도서' 한국의전통향토음식10-제주도"

무릇엿 : 무릇 뿌리를 끓는 물에 삶았다가 찬물에 담가 아린 맛을 뺀 뒤에 깨끗이 씻어 으깬다. 이것을 엿기름물에 넣고 약한 불에서 오랫동안 푹 고아서 엿을 만든다.

태식 : 조청에 찹쌀 미숫가루를 섞어 넣어 숟가락으로 떠먹는 음식을 말하는 것으로 친정에 간 새색시가 시댁에 돌아올 때 나무 함지박에 가득히 만들어 와 일가친척에게 돌린다.

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제주꿩엿

2014년 맛의 방주에도 올랐다고 하는 제주꿩엿(Pheasant Yeot).

 

이 음식을 해먹을 당시 제주도는 쌀보다 수수(차조)가 많았고, 닭보다 꿩을 많이 잡아먹던 시대였다. 겨울철에 보양식으로 만들어 먹던 세시음식이다.

 

원래는 수수(차조)로 밥을 지어 만들었지만 한국인의 밥상에서는 찹쌀로 밥을 지어 꿩을 삶은 물과 엿기름을 넣고 잘 섞어준다.

이렇게 잘 섞어서 따뜻한 아랫목에서 다섯 시간을 삭혀준다. 밥알이 동동 뜨면 잘 삭혀진 것이다. 이것을 삼베어 넣고 짜서 불에 올려 저어가며 12시간 이상 끓여주면 된다.

아래 사진같은 점성으로 국자끝에 엿물이 떨어질때까지 계속 저어주면서 끓인다. 그리고 여기에 아까 삶아둔 꿩의 살을 찢어 넣어끓여주면 완성이다. (한국인의 밥상에서는 이렇게 점성이 생긴 후에 꿩을 추가로 넣어 끓였는데 다른 곳에서는 처음에 거품을 걷어내면서 한번 끓여낸 후 여기에 삶아 찢어놓은 꿩살을 넣고 꿩물을 같이 넣고 처음에는 강불로 끌이다가 약불로 사진같은 점성이 될때까지 서서히 저어가며 끓여냈다.)

영상으로보기 11분부터! https://www.youtube.com/watch?v=-KfdMkVsz1s 

꿩엿 구매시 주의점

구매시 꼭 어떻게 만들어 졌는지 방법이나 꿩이 어느 정도 들어가는지 확인 해보고 사는 것이 좋습니다.

상품에 따라 1~2%만 들어간 것도 있음.