발효 관련 1(도서-노마 발효 가이드)

발효에 관심을 두다가 그냥 빌린 책인데 내용을 보고는 너무 싱기방기했다.

발효에 대한 내용보다 발효로 얻은 재료를 요리에 사용하는 방법이 너무 신박하게 느껴졌다.

발효에 대해 정리가 되있어서 이해하기도 좋았고 여기서는 내가 신박하게 느껴졌던 포인트만 몇가지 쓸 예정.

이 책의 차례를 보면

1. 입문

발효에 대한 전반적인 내용들, 발효라는게 뭔지, 발효를 시키는 효모나 균들의 종류, 위험요소, 주의할 점, 어떤환경에서 발효를 해야하고 어떻게 발효 환경을 만드는지 등 이런 전반적인 내용이 들어있다.

2. 젓산 발효한 과일과 채소

젖산 발효 자두

젓산 발효 포르치니 버섯

젖산 발효 토마토수

젖산 발효 흰 아스파라거스

젖산 발효 블루베리

젓산 발효 망고 향 꿀

젓산 발효 그린 구스베리

 

이것들을 소금만 첨가해서 만든다. 우리는 보통 설탕으로 청을 만드는데 여기선 재료와 소금만으로 만든다.

 

1:1설탕으로 재는것을 발효청이라고 하긴 하는데 내생각엔 발효라기 보단 설탕 대용의 조미료를 만들거나 재료의 보관용으로서의 의미가 있는것 같은...

참고로 설탕으로 당도를 맞춰주고 그냥 두면 알콜로 발효되고 더 발효되면 식초가 됨.

 

여튼 여기서는 소금 발효를 하는데 그걸 또 다양하게 사용함.

버섯을 저렇게 발효해서 조미료같이 쓰는것도 나름 신선했고, 기본적으로 젓산 발효할땐 소금만을 넣지만 재료에 따라 레몬이나 고추 같은 것들을 넣기도 했다. 

각 항목마다 발효한 뒤 노마에서는 어떻게 활용하는지 구체적 레시피도 나와있음.

3. 콤부차

레몬 버베나 콤부차

장미 콤부차

사과 콤부차

엘더플라워 콤부차

커피 콤부차

메이플 콤부차

망고 콤부차

4. 식초

페리 식초

자두 식초

샐러리 식초

땅콩호박 식초

위스키 식초

가멜 덴스크 식초

엘더베리 와인 발사믹

흑마늘 발사믹

 

콤부차나 식초는 워낙 유명하니 그냥 넘어가는데 목록을 보면 재료 선택에 대한 신선함이 있긴 한 것 같다.

5. 누룩

통보리 누룩

백국균 보리누룩

달콤한 백국균 누룩수

백국균 누룩 스파클링 아마자케

건조 누룩과 누룩 가루

젓산 발효 누룩수

구운 누룩 '몰레'

소금 누룩(누룩 절임 반죽)

 

누룩이 진짜...누룩에 대한 고정관념을 많이 깨줌.

아무것도 모르는 사람이 정말 편견없이 볼 수 있구나 라는 생각이 들게하는...

 

누룩을 막걸리 담거나 그럴때만 활용할거라 생각했지....

만든 누룩을 그대로 잘라내 튀겨서 크루통을 만들거나 스튜나 스프를 만들 생각을 어떻게 하겠는가...

첨에 보고는 좀 충격이었음...

누룩수는 누룩을 액체로 만들어서 조리시 와인대신 사용한다고 하고 누룩으로 음료를 만들기도 하고...

누룩가루를 만들어서 육수로도 쓰고 스프, 오일, 누룩 마요네즈, 밀가루 대신 사용해서 누룩가루로 생선가스를 만들고, 마지판도 만듬. 누룩을 소금넣고 젓산 발효하는 것도 신박했음.

몰레는 뭔지 잘 모르겠지만 그런걸 만들어서 가짜 핫초코를 만들 수 있다고도 함.

소금 누룩은 간간히 많이 봤던 내용.

6. 미소와 완두콩 미소

노란 완두콩 미소

장미 완두콩 미소

호밀 미소

옥수수 미소

마사

헤이즐넛 미소

빵 미소

호박씨 미소

 

여기도 이걸로 된장을? 이라는 생각이 들 정도로 재료선택이 너무 신선했음.

된장이라기엔 맛이 좀 가벼워서 미소라는 단어가 정말 더 잘어울리긴 하지만...그래도 장미 미소라니...

노란 완두콩 미소로는 버터를 만듬.

콩만으로 미소를 만드는게 아니라 호밀로도 만듬.ㅋㅋㅋㅋ뭐 우리나라에도 팥같은걸로 장을 만들긴하니깐....

7. 간장

노란 완두콩 간장

구멍장이 버섯 간장

포르치니 버섯 간장

커피 간장

 

간장은 만드는 방법이 좀 우리나라랑 달라서 좀 헷갈리기도 하고..

우리나라의 전통방식은 메주에 소금물을 넣고 발효시키면 간장이 되는데

여기서는 노란 완두콩 간장은 그래도 이해되는데

커피간장 이런것들은 누룩을 소금물에 발효시키는 거라서....훔훔....

검색해보니 요즘 통밀로 메주도 띄우던데 통보리 누룩이 아니라 통보리로 메주띄워서 커피간장 담궈보면 맛이 다르려나? 호기심이 생기기도...

8. 가룸

소고기 가룸

장미 새우 가룸

오징어 가룸

구운 닭 날개 가룸

메뚜기 가룸

꿀벌 화분 가룸

효모 가룸

 

여기서 말하는 가룸은 피쉬소스, 액젓을 말하는데 여기서는 생선이 아닌 소고기로도 만들고 누룩도 넣어서 만들고 하는...

용어에 좀 혼돈이 오긴 하지만 뭐 자기들의 방식은 그렇다고 한다~

9. 흑과일과 흑채소

흑마늘

흑사과

흑밤

흑헤이즐넛

밀랍을 입힌 흑샬롯

 

이게 마이야르 반응으로 인한 것인줄은 처음 알았음.

궁금하신 분들은 빌려서 한번 봐보시길~ 

발효 관련 2(겨된장-쌀겨 통 만드는 법과 비결)