메밀만두

메밀만두 Buckwheat dumplings (Buckwheat Mandu)

한국인의 밥상 526회 (21.09.02)
“TV의 맛, 세상을 위로하다”

TV 드라마 속 음식, 시대와 삶을 표현하는 숨어있는 주인공 | “TV의 맛, 세상을 위로하다” | KBS 21

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당시의 메밀만두를 재현하기 위해 메밀을 거칠게 갈았더니 끈기가 없어 만두피 빚기가 어려워졌다.

찾고 찾은 끝에 메밀가루로 풀을 쒀서 그것으로 반죽을 하는 방법을 찾아 만두피를 만들어둔다.

Buckwheat flour in the Joseon Dynasty was weak in tenacity.

So it was difficult to make dumpling skin.

So, the method I found is to make Buckwheat flour glue. And to knead with it.

(Buckwheat flour glue - Mix buckwheat flour with water and bring to a boil.)

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만두속도 꿩고기를 고집하고

만두를 찔때도 옛기록 그대로

담쟁이잎을 사용했다.

영상속의 재료를 보면

만두속은 버섯과 호박인지 오이인지랑

꿩고기를 사용한 것 같다.

무슨 만두에 오이냐고 하겠지만

오이채만두라는 것도 있긴 하니

궁금하신 분들은 검색해보길 바란다.

Pheasant meat inside

the dumplings.

And when steaming dumplings,

ivy leaves were used as

in the old record.

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지식백과에 나온 메밀만두 레시피. Buckwheat dumpling recipe found by searching.

메밀만두

원문

메밀가루 장만하기를 마치 좋은 면가루 같이 가는 모시나 깁에 받쳐 그 가루를 덜어 의이(율무)죽 같이 풀을 쑨다.

그 풀을 눅게 반죽하여 개암만큼씩 떼어 빚는다. 만두소 장만은 무를 아주 무르게 삶아 멍우리 없이 다지고 연한 생치(꿩) 살을 두들겨 간장 기름에 볶아 백자 후추 천초(산초)가루로 양념해 만두소로 넣어 빚는다.

삶을 때는 새옹에다 착착 넣어 한 사람씩 먹을 만큼 삶아 초간장에 생강즙을 타 잡숫도록 한다. 생치가 없을 때는 황육(쇠고기)의 힘줄 없는 살을 간장 기름에 익혀 다져 넣어도 좋다. 쇠고기를 안 익혀서 다지면 한데 엉기어 버린다. 만두에 녹두가루를 넣으면 좋지 않다.

소만두(고기없이 채소로만 소를 넣은 마두)는 무우를 삶고 표고 송이 석이버섯을 잘게 다져서 기름을 두른 냄비에 백자를 다져 넣고 간장에 볶아도 좋다. 밀로 깨끗이 상화가루(극히 고운 밀가루)를 만들고 메밀 만두소와 함께 장만하여 초간장 생강즙을 타도 좋다. 생강이 없으면 마늘을 넣지만 마늘은 냄새가 나므로 생강만 못하다.

 

재료 ingredients

만두피 : 메밀가루 4컵, 물 1컵, 소금 2작은술

만두소 : 무 300g, 꿩고기 300g, 참기름 2큰술, 간장 3큰술
만두소 양념 : 잣가루 3큰술, 소금 1 작은술, 후춧가루 ½작은술, 산초가루 ¼작은술
초간장 :  간장 2큰술, 식초 1큰술, 생강즙 1작은술

Dumpling skin: 4 cups buckwheat flour, 1 cup water, 2 teaspoons salt

Dumpling stuffing: 300g radish, 300g pheasant, 2Tbsp sesame oil, 3Tbsp soy sauce

Dumpling stuffing seasoning: 3 tablespoons pine nut powder, 1 teaspoon salt, ½ teaspoon pepper powder, ¼ teaspoon chinese pepper 

Vinegar Soy Sauce: 2 Tbsp Soy Sauce, 1 Tbsp Vinegar, 1 Tbsp Ginger Juice

 

 

만드는법 how to make

<소 만들기 >
1. 무를 채를 썰어 참기름에 볶다가 물을 조금 넣고 소금간을 하여 뚜껑을 덮어 물러지면 꺼내어 다진다.

2. 꿩고기는 연한 살로 준비하여 간장 후추 참기름 양념을 하여 볶은 후 다진다.

3. 무 꿩고기 볶은 것에 잣가루, 후추, 산초를 넣어 양념한다.

<Dumpling stuffing>

1. Slice the radish and fry in sesame oil. Add a little water and salt, cover with a lid, and when it softens, take it out and mash it.

2. Prepare pheasant meat with soft flesh, stir-fry it with soy sauce, pepper, sesame oil, and seasoning, then mince it.

3. Season it with pine nut powder, pepper, and chinese pepper.

<만두 만들기>
1. 메밀가루 ⅓컵에 물 한컵을 넣어 잘 풀어서 냄비에 담아 불에 올려 저으면서 풀을 쑤어 말갛게 익으면 잠시 더 뜸을 들였다가 식힌다. 남은 메밀가루에 메밀 풀과 소금을 넣어 반죽하여 잘 치대어서 겉이 마르지 않도록 젖은 행주를 꼭 싸 놓는다.
2. 말랑한 반죽을 작은 밤톨만하게 떼어 송편 빚듯이 가운데 부분을 우묵하게 판다.
3. 오목하게 판 만두껍질에 소를 채우고 아무려 갸름하게 빚는다.
4. 소금이나 간장으로 간을 한 국물에 빚은 만두를 넣고 삶아 떠오르면 건져 그릇에 담고 초간장을 곁들인다.

<making dumplings>

1. Add 1 cup of water to ⅓ cup of buckwheat flour and mix well.
Put it in a pot, put it on the fire, and when it cooks while stirring, let it steam for a while and then cool it.

Add it and salt to the remaining buckwheat flour, knead it well, and wrap it tightly with a wet cloth to prevent it from drying out.

2. Make dumplings.

3. Serve with Vinegar Soy Sauce.

 

비고

메밀만두는 『음식디미방』 외에 『요록』에 나오는데 『요록』의 만두는 메밀가루를 반죽하여 만두피를 만들고 여기에 기름기 있는 고기를 다져서 속을 넣고 싸서 만두를 만들어 기름을 발라 구워 내는 것이 『음식디미방』과 차이가 난다.

 

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