목차
1. 전남 강진의 즙장(집장)
- 염장해둔 고춧잎, 찹쌀죽, 보릿가루, 고춧가루, 노각, 가지, 무가 들어간다.
2. 전남 나주의 즙장
- 고춧잎 따로 절여서 물기를 뺀 후 사용, 찹쌀과 보리쌀죽(된편), 무말랭이, 메줏가루, 고춧가루, 마늘, 생강, 마늘씨도 들어감. 배도 갈아 넣고, 생무도 넣는듯.
3. 전남 장성의 즙장
- 여긴 무잎파리를 뜯어서 넣는다. 그리고 찹쌀죽에 무잎파리, 무, 메줏가루, 엿기름을 넣고 은근한 불에 6시간을 삭힌 후 고춧가루와 소금을 넣고 간을 하면 완성이다.
김영철의 동네 한 바퀴 2020.10.17. 92회에 나온 즙장(집장)은 전남 강진의 것이다. 이게 지역마다 특성이 조금씩 다르다고 하는데 한국인의 밥상을 보다가 집장이 나오길래 내용을 추가했다. 한국인의 밥상에서는 2012년 방영된 방송인데 이것을 쌈장처럼 먹는다고 하긴 했지만 겨울철 채소반찬이라고 표현했다. 그니까 뇌피셜로는 겨울을 대비하기 위해 있는 채소들도 넣고 해서 만들었던것 같다. 그때는 냉장고가 없고 하니깐 오래보관하기 위해 메줏가루같은 것들을 넣어서 발효시켜 먹는(오래 보관하면서 먹는) 그런 음식같음.
1. 전남 강진의 즙장(집장)
즙장은 가을볕이 무르익는때 담궈먹는 별미장이다. 꽤 오래전부터 내려온 우리 전통 음식 중 하나랍니다.
노각씨는 수저로 파내고 썰어두고 가지, 무도 적당한 크기로 썰썰.
"작년 10월에 고춧잎을 염장해놨거든요. 꼭 1년 됐네요"
염장해둔 고춧잎과 찹쌀죽에 보릿가루, 고춧가루 등 여러가지 재료를 함께 넣어 만드는 즙장.
즙장은 지역마다 만드는 방법이 조금씩 다른데 이 마을에서는 염장해둔 고춧잎을 듬뿍 넣어주는 것이 특징입니다.
잘 섞어주면 완성.
김영철의 동네 한 바퀴 2020.10.17. 92회에 나온 즙장파는곳은 아래 참고.
□ 전통 즙장 - 담가온
장소: 전남 강진군 군동면 신기2길 9 연락처: 061-434-1616
2. 전남 나주의 즙장(집장)
위에서는 장느낌의 즙장(집장)이라면 여기는 약간 김장 김치같은? 느낌의 즙장(집장)이다.
고춧잎은 미리 삭혀진걸 사용해도 되지만 다듬어서 식초물에 소금을 넣어 먼저 간을 들게 한후 사용한다. 절인후 쓰는것 처럼? 그렇게 하는듯?
고춧잎을 넣고 찹쌀과 보리쌀도 넣고 무말랭이(무썰어서 넣기도), 메줏가루, 생강, 마늘, 갈은배(나주라서...배농사를 지으시기 때문에 넣는 것 같기도?), 고춧가루를 넣고 잘 뒤섞어 주면 된다. 밖에서 한달정도 자연 발효시켜서 먹는다고 하고, 밥에 비벼서 먹기도 하고 쌈장처럼 먹기도 한다고 하신다.
3. 전남 장성의 집장
여긴 또 고춧잎이 아니라 무청이 들어감. 근데 줄기는 제거하고 잎파리만...무청 줄기가 들어가면 삭힐때 수분이 빠지면서 줄기가 빳빳하고 억세서 먹을때 입에서 걸치적 거린다고 하신다.
무를 수확할때쯤 만드시는 것 같았다....
사진을 보면 무 잎파리를 떼고 절이신건지 데치신건지 정확히는 잘 모르겠음. 암튼 찹쌀죽에 무청을 넣어주고 하루이틀 정도 살짝 말린 무도 썰어서 넣어주고(여긴 안들어 갔지만 각종 채소) 메줏가루와 엿기름을 넣어준다. 엿기름이 들어가는게 또 여기만의 포인트임.
보통 고추장을 만들때 엿기름으로 삭혀서 만든 당분(조청)이 들어가는데 여기는 조청대신 그냥 엿기름을 넣는거라서..처음엔 집장이라해서 된장이나 쌈장의 다른 버전인 줄 알았는데 고추장의 다른 버전인것 같다. 들어가는 재료가 비슷함.
왕겨를 불을 피워 은근한 불에 6시간을 삭혀준다.
안끓이는 집이 있고 끓이는 집이 있는데 친정엄마가 만드신 방법을 그대로 하신다는 어머님.
아마도 여기는 엿기름이 들어가서 삭혀주는 과정이 있는 것 같다.
삭혀준 후에 고춧가루와 소금을 넣고 간을 맞춰준다.
완성된 집장은 바로 시래기밥에 넣고 비벼서 드심...
