집장(즙장), 된장과 아플라톡신

1. 아플라톡신은?

특정 곰팡이(Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등)가 생산하는 강력한 발암물질이다. 주로 땅콩, 옥수수, 쌀, 견과류 등 곡물이나 견과류에서 발견되며, 열이나 일반적인 식품 가공 과정으로도 완전히 제거되지 않아 건강에 심각한 위협이 될 수 있습니다.

* WHO 산하 국제암연구소에서 사람에게 암을 일으킬 수 있는 1군 인체 발암물질로 분류

2. 아플라톡신의 위험성

• 강력한 발암성: 아플라톡신은 자연계에서 발견되는 물질 중 가장 강력한 발암물질 중 하나로 알려져 있으며, 특히 간암을 유발하는 것으로 잘 알려져 있습니다.
• 만성 독성: 장기간 소량의 아플라톡신에 노출되면 간 손상, 면역 체계 약화, 성장 장애 등 다양한 건강 문제를 일으킬 수 있습니다.
• 내열성: 일반적인 조리 온도에서는 완전히 분해되지 않아 식품 가공 후에도 남아 있을 수 있습니다.

3. 된장과 아플라톡신 연관성

식약처에서 아플라톡신에 대해서 찾아보니 시중 제품의 볶은땅콩이나 곡물류에서도 간간히 나오고 된장에서도 나온다.

매년 시중 된장을 수거해서 검사를 해서 관리를 하는 것 같았다.

그래서 집에서 된장을 만들때는 이 독소에 된장이 오염되지 않도록 조심을 해야한다.

 

식약처에 다음과 같은 자료가 있어 내용을 공유한다.

21년도 자료로 집에서 안전한 된장 담그기 라는 주제로 아플라톡신 생성 저감 방법에 대한 자료이다.

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< 원료 선택‧세척 시 주의사항 >

✅ 된장의 원료인 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것을 선택해야 합니다.
✅ 표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척하여 사용합니다.
   - 상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있습니다.

< 메주 만들 때 주의사항 >

✅ 메주를 만들고 발효시키는 과정에서는 원재료, 볏짚, 주변 환경으로부터 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있어 각별한 주의가 필요합니다.

✅ 메주를 만들 때는 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있으니 하나 당 1~2kg 정도로 빚어서 만드는 것이 좋습니다.

✅ 또한 아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온‧습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소‧소독해야 합니다.

✅ 참고로 메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 유의적으로 감소시킬 수 있도록 판매용 황국*을 소량 함께 사용하면 좋습니다.

    * 장이나 술을 만들 때 사용되는 곰팡이로 콩 7kg 기준 약 1/3 티스푼 정도 사용 시 아플라톡신 99% 감소

✅ 아울러 메주를 구매하여 사용할 경우에는 구수하고 향긋한 향이 나며 공기가 잘 통하도록 포장된 것을 구매하는 것이 좋습니다.  

< 된장 담글 때 주의사항 >

✅ 된장을 담글 때는 메주를 여러 번 세척하고 잘 말려서 사용합니다.  

   - 메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋습니다.

✅ 메주를 소금물에 담궈 두는(침지) 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주는 것이 좋습니다.

 - 고추씨 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소합니다.

 - 다만 고추씨 등을 너무 오랫동안 넣어두면 흡착되어 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있으니 2주 정도 후에는 제거하는 것이 좋습니다.

< 된장 숙성 시 주의사항 >

✅ 된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋습니다.  

 - 아플라톡신에 오염된 메주로 된장을 만들고 숙성 기간에 따른 아플라톡신 저감 효과를 확인한 결과, 6개월 경과 후 평균 27.2%, 1년 경과 후 59.4%, 2년 경과 후에는 82.7%의 아플라톡신이 감소하는 효과가 나타났습니다.

✅ 참고로 된장을 숙성할 때 된장의 맛을 증진시키기 위해 기호에 따라 다시마, 버섯, 황태 등을 첨가하는 것도 도움이 됩니다.

 * 연구과제명 : 가정식 된장 중 아플라톡신·오클라톡신 저감화 연구(2020~2021, 중앙대학교 전향숙 교수)