해조류는 물속에 사는 조류를 통틀어 이르는 말로 약 2만 종 이상이 있으며 식용으로 먹어 온 것은 수백 종이다. 우리 나라의 해조류는 약 400여 종 이상이 알려져 있지만 식용으로는 50여 종이 이용되고 있다. 일반적으로 난소화성 점질다당류를 많이 포함하여 소화율이 낮지만 정장작용을 하며, 독특한 맛과 향기가 있고 각종 영양분이 풍부하여 식용가치가 높다.
1️⃣ 일반적 특성
(1) 엽록소를 가진 수상식물로 물속에서 자유롭게 부유하기 위하여 질긴 구조적 지지물을 최소화하고 광합성 조직을 극대화하였으며, 특히 김, 파래 등은 기본적으로 전부 잎이다.
(2) 바닷물 속에서 살아야 하는 조류는 세포의 삼투압 균형을 유지하기 위해, 세포 내 다양한 분자들을 축적하며, 이들 중 일부는 고유한 맛에 기여한다. 만니톨, 글루탐산, 디메틸설피드 등이 그것이다.
(3) 물은 붉은책 파장만을 선틱적으로 흡수하기 따문에 일부 조류들은 나머지 파장을 포집하기 위하여 특수한 색소들로 엽록소를 보충한다. 많은 해조류가 갈색 또는 불그스름한 자주색을 띠다가 가열하면 색이 변하는 이유이다.
(4) 일부 해조류들은 조직에 강도와 유연성을 동시에 주는 다량의 젤리 같은 물질들로 세포벽을 채우고 있는데, 한천, 알긴산, 카라기난 등이 그것이다.
2️⃣ 해조류의 종류
거의 모든 식용 해조류들은 녹조류, 홍조류, 갈조류 중 어느 하나에 속한다.
| 분류 | 종류 | 특징 |
| 녹조류 green algee |
파래, 클로렐라, 청각 | • 엽록소 풍부 • 소량의 카로티노이드 함유 • 전분 형대로 에너지 지장 |
| 홍조류 red algea |
김, 우뭇가사리 | • 열대 및 아열대 수역에 혼함 • 홍색의 피코에리스린 풍부하며, 가열시 피코시아닌으로 변함 |
| 갈조류 brown algae |
미역, 다시매 | • 온대 수역에 서식 • 베타카로틴과 푸코잔틴 다량 함유 • 에너지 일부를 만니톨로 저장 |
1. 녹조류
해수면 가까이 서식하는 조류로서 클로로필이 풍부하며 초록색을 나타낸다.
• 파래 sea lettuce : 단백질이 약 20~30%로 많지만 메티오닌 methionine, 라이신 lysine 같은 필수아미노산이 없어 영양가가 비교적 낮지만, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 10~15% 정도 들어 있어 중요한 알칼리성 식품이다. 또한 디메틸설피드에 의한 특유의 향을 가진다.
• 청각 sea staghom : 조개 껍데기, 바위, 암석, 돌 등에 붙어 서식하며 단백질과 탄수화물 함량이 높고, 냉국 및 김치류에 넣어 먹거나 염장, 건조하여 사용한다.
• 매생이seaweed fulvescens : 파래와 비슷하게 생겼으나, 파래보다 가늘고 길며 검푸른 색을 띤다.
2. 홍조류
피코에리스린 phycoerythrin 등의 색소를 함유하여 적색을 띠며 소량의 피코시안 phycocyan, 클로로필과 카로티노이드를 함유한다. 산업적으로 겔화제로 사용되는 우뭇가사리로부터 한천과 돌가사리, 진두발로부터 카라기난을 추출하여 이용하고 있다.
• 김 laveer : 많은 양의 단백질과 탄수화물을 함유하고 있을 뿐만 아니라 비타민류가 매우 풍부하다 또한 마그네슘, 철, 칼슘, 칼륨 등이 풍부한 알칼리성 식품으로 디메틸설피드라는 방향성 물질도 포함하고 있다. 김은 적색의 피코에리스린이 주성분이며, 클로로필과 카로티노이드, 그리고 청색의 피코시안이 함유되어 있다.
• 우뭇가사리 agar : 주로 한전을 추출하는 원료로 이용된다.
3. 갈조류
β-카로틴과 푸코잔틴 등의 색소를 함유하며, 변비 예방효과를 갖는 알긴산을 함유하고 있다
• 미역 sea weed : 미역의 경우 갈색의 푸코잔틴, 비올라잔틴 같은 카로티노이드를 함유하지만, 가열하면 엽록소의 비율이 많아져 녹색으로 변한다. 미역은 점질성 다당류인 알긴산을 다량 함유하고 있어서 산업적으로는 증점제로 이용되고 있다. 또한 요오드, 칼슘, 철 등도 풍부하여 임산부에게 좋은 식품 재료이다.
• 다시마 sea tangle : 검은색에 녹갈색을 띠며 두껍고 광택 나는 것이 특징으로 점질물인 알긴산과 혈압 강하작용을 하는 라미나린을 함유하고 있다. 표면의 하얀가루는 감미 성분인 만니톨이다.
3️⃣ 해조류의 영양성분
여기서 영양성분은 '식품영양성분 데이터베이스'에서 검색해서 가져온 것이다.
100g에 대한 성분을 표시한 것으로 일반성분 / 지방산 / 아미노산 / 무기질 / 비타민 / 기타 이렇게 나타내는데 나는 이것을 참고만 하는 편이다.
서양의 영양학 관점에서는 해당 성분의 역할이 고정적으로 적용된다고 생각하지만 한의학적 관점을 가지고 본다면 사람마다 그 음식의 작용이 조금씩 다를 수 있고 어디서 생산되느냐에 또 다를 수 있고 실험 결과의 오차라던가 그리고 가장 중요한 것은 우리가 아는 영양성분 외에도 밝히지 못한 성분이 많을 것이라고 판단하기 때문에 그렇다.
나는 생것 기준으로 가장 많이 먹는 해조류의 영양성분을 가져왔다. 말린 것이나 조리 후 영양성분이 또 변화가 있을 텐데 궁금하신 분들은 직접 그 사이트에 가서 검색해 보길 바란다.
대략적인 특징은 아미노산은 미역과 파래, 매생이가 함유량이 높고 칼슘이나 칼륨같은 무기질은 다시마나 김에 많이 들어 있었다. 비타민은 나이아신은 다시마, 톳, 청각에, 엽산은 파래, 매생이에, 비타민 B12는 파래나 매생이, 비타민 C는 미역, 다시마, 톳, 파래에 들어있었다.
4️⃣ 해조류의 효능 효과
(1) 혈압을 떨어뜨린다.
우리 몸은 염분을 많이 섭취하면 염분 중에 들어 잇는 나트륨으로 인해 혈관이 수축되는데, 해조류에 함유된 칼륨이 혈압을 내리는 효과가 있다. 따라서 고혈압, 뇌경색, 뇌출혈, 심근경색, 신장기능 저하 등 각종 성인병 증세에 효과가 있다.
(2) 골다공증을 예방해 준다.
다시마, 미역, 김, 톳 등에는 칼슘 함량이 분유와 맞먹을 정도이다. 칼슘은 뼈와 이의 형성에 필수적인 성분으로, 어린이의 성장발육을 돕고 갱년기 이후 여성의 골다공증, 골연화증을 예방해 준다.
(3) 갑상선 부종을 막고 머리카락을 부드럽게 한다.
우리 몸에 요오드가 부족하면 갑상선 기능이 약해져서 몸의 저항력이 떨어지고 신진대사가 저하되며 기력이 없어지게 된다. 성장기에 요오드가 부족하면 갑상선이 부어오르고 지능 발달이 늦어지며 머리털이 빠지고 피부가 거칠어지는 등의 노화 현상이 일어난다.
해조류에는 갑상선 호르몬의 구성 성분인 요오드가 풍부해 갑상선을 보호해주므로 갑상선 부종을 방지하고 머리카락을 아름답게 가꾸어 준다.
⭐ 요오드는 과다 섭취 했을 경우 결핍과 마찬가지로 제 기능을 하지 못한다고 한다. 요즘에는 영양제나 식재료 유통도 원활하기 때문에 과잉 섭취의 위험도가 더 높다고 판단되므로 과잉 섭취되지 않도록 적정량을 알아보고 과잉되지 않도록 조절을 해야할 것 같다.
참고로 과잉 섭취 증상으로 갑상선 문제, 구토, 설사, 두통, 피로감 등의 증상이 있을 수 있다고 한다.
미량무기질, 요오드I-2020 한국인 영양소 섭취기준
1 영양소의 특성 1-1. 개요 요오드(Iodine)는 프랑스 화학자 Barnard Courtois에 의해 1811년에 발견되었다. Courtis는 화약에 필 요한 질산칼륨을 생산하기 위해 해초에서 나트륨과 칼륨 화합물을 추출한
suger-salt.tistory.com
⭐ 그리고 식약처에서 봤는데 해조류가 방사능 물질을 배출시켜준다는 소리가 있는 모양인데 그건 과대광고이다.
(4) 변비를 치료한다.
해조류에는 알긴산이라는 식물성 섬유가 함유되어 있어 대변을 부드럽게 해주므로 변비를 치료하는 효과가 있다. 이알긴산은 또 암세포를 약화시켜 주는 물질로서도 주목받고 있다.
(5) 비만을 방지한다.
해조류의 성분을 보면 단백질이 10%, 당질이 30~40% 정도이고 그밖에 칼슘, 칼륨, 요오드 등의 무기질이 나머지를 차지한다. 특이한 점은 당질의 주성분이 식물성 섬유질이어서 칼로리가 전혀 없다는 것. 따라서 비만이 걱정되는 사람은 해조류를 많이 먹는 것이 다이어트에 도움이 된다.
5️⃣ 해조류의 섭취시 주의 사항
효능효과에서도 말했지만 요오드의 과다 섭취와 해조류가 방사능 물질을 배출 시켜준다는 소리는 과대광고에서 나온 말이라는 것을 조심하면 된다.
그리고 톳과 모자반에 대한 무기 비소에 대한 이슈가 있는가보다. 식약처에서 찾은건 22년 12월 자료이다.
비소는 물 · 공기 · 토양, 동 · 식물 등 자연계에 널리 분포하는 물질로 유기비소와 무기비소로 나뉘며, 인체에 대한 위해성은 무기비소가 크다고 하며 무기비소는 1군 발암물질이라고 한다. 이것은 쌀이나 현미에도 이슈가 되는 모양인가보다. 보통은 일정수치 이하로 관리를 하고 있고 혹시나 남아있는 성분은 여러번(4번이라고 나와있음.) 잘 씻어서 먹으면 섭취를 줄일 수 있다고 한다.
올바른 조리 방법은
1. 생 톳ㆍ모자반은 끓는 물에 5분간 삶아서 사용하세요.
2. 건조 톳ㆍ모자반은 30분간 불린 후 30분간 삶아서 사용하세요.
3. 톳ㆍ모자반을 불리거나 삶는 물은 조리에 재사용 하지 마세요.
톳과 모자반은 무기비소를 함유하고 있기 때문에 무기비소를 제거하기 위해, 물에 불리고 끓는 물에 삶아 섭취하여야 합니다. 그렇게 하면 80%이상 제거되므로 안전하게 섭취 할 수 있다.
그리고 우리나라 국민이 가장 즐겨먹는 김, 미역, 다시마 등의 해조류는 무기비소로 부터 안전하다고 한다.
(내용의 출처는 식약처, 톳, 모자반의 올바른 조리방법'에서 가져옴.)
6️⃣ 해조류의 맛
세 가지 해조류는 응축된 무기질과 아미노산, 특히 글루탐산에서 비롯되는 짭짤하고 향긋한 맛을 공유한다. 또한 익힌 우유, 옥수수, 조개와 같은 해안의 공기에서 나는 디메틸설파이드 냄새도 공유한다.
홍조류는 말리면 깊은 황 냄새와 카로티노이드 색소의 분해로 꽃향기 같고 홍차향 같기도 한 냄새를 생성한다. 일부 홍조류는 브롬과 요오드 화합물들을 축적하며 강한 요오드 맛이 내기도 한다.
갈조류는 건초 냄새와 더불어 독특한 요오드 냄새가 나며, 일부 갈조류들은 탄닌과 비슷한 석탄산 화합물들이 있어 떫은맛이 있다.
해조류는 액체에 장시간 넣고 익히면 비린내가 축적되므로 대개 짧은 시간에 조리한다. 하나의 예로, 말린 다시마를 찬물에 넣고 끓게 되면 바로 건져내어야 감칠맛 나는 수용성 무기질과 아미노산만을 추출할 수 있다. 맛 좋은 무기질과 아미노산은 말린 해조류의 표면과 내부에 의해서 결정되기 때문에 씻지 말고 넣어야 하며, 두꺼우면 칼집을 내서 내부의 물질들이 쉽게 용출되도록 한다.
참고자료
도서 '식품학 FOOD SCIENCE' (파워북 발행)
도서 '약이 되고 궁합맞는 신재용 선생의 음식 동의보감' (학원사 발행)
도서 '우리 몸에 좋은 음식대사전' (동학사 발행)
식약처 사이트
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