어향가지는 가지를 튀겨서 소스를 얹어먹는 요리를 말한다. 가지는 대부분 싫어하지만 튀기면 의외로 맛있다는 것은 소문이 나있는데 물가가 치솟는 지금 같은때 저렴한 가지 요리는 매우 유용하다고 생각됨. ㅋㅋ
좋은 가지 고르는 방법부터 가르쳐주시는 어남선생님ㅋㅋㅋ. 첫째로 좋은 빛깔과 곧은 모양, 둘째로 꼭지가 마르지 않은것, 세번째는 꼭지 아래로 하얀선이 많이 보일수록 맛있는 가지라고 한다. 어디 출처의 정보인지는 잘 모르겠지만 일단 그렇다고 함. 그리고 가지는 보통 여름이 제철이라고 알고 있는데 편스토랑 어향가지편은 가을에 방송한 것으로, 여름가지와 가을가지의 차이점을 알려주었다. 한번 가을 가지도 인지하면서 먹어보는걸로 하고, 여름가지는 껍질이 두껍고 단단하지만 가을가지는 조금 더 달고 수분 가득 부드럽다고 한다.
잘 고른 가지 2개를 씻고 요렇게 썰썰해줌. 썰어둔 가지에 설탕 1T, 소금 0.5T를 넣고 수분이 나오도록 살짝 뒀다가 감자전분 3~4T를 넣고 대충 버무려줘야 한다. 물은 절대 넣지 말아야 하고 버무릴때도 꼭 대충해야함. 물을 넣지 말아야 하는 이유는 물과 전분이 만나면 글루텐이 생성되서 바삭함이 떨어지기 때문이고 전분을 묻힐때 대충하는 이유는 뭉친 가루들이 바삭함을 담당하기 때문! 이연복 쉐프님도 정교하게 하면 오히려 식감이 떨어진다고 말씀하심!
이제 튀기기만 하면 되는데 온도는 조리용 나무 젓가락을 담궈봐서 지글지글 올라오면 괜찮은 온도임. 조리용 나무 젓가락없을때는 튀김반죽? 가지겉 전분을 조금 떼어서 넣었을때 지글지글 올라오면 될것같다. 온도확인 되었다면 불은 중불로 줄이고 4분정도 튀겨준다. 바삭함을 업하려면 아래처럼 전분을 넣어 눈꽃튀김으로~
바삭함을 극대화 시켜주는 눈꽃튀김을 추가하려면 물반컵과 전분 1T를 넣고 잘 섞어주고 튀기고 있는 팬에 수저로 드문 드문 뿌려주면 알갱이가 가지에 붙어서 튀겨지면서 바삭함 업업시켜준다.
가지를 튀길때 가지 주변 기름이 보글거리는게 좀 잔잔해지면 가지의 수분이 다 빠지면서 잘 튀겨졌다고 한다. 튀겨지는 가지의 색상과 보글거림, 시간을 잘 봐가면서 튀겨주면 가지튀김은 끝.
그냥 소금만 찍어 먹어도 개꾸르맛~
여기에 소스만 곁들이면 어향가지가 된다. 준비재료는 생강1개 슬라이스로 썰고, 파 1대 썰썰, 마늘 3~4T 잘게 다지고, 고추 4~5개 통통 썰어준비 해줌. 팬에 기름 4바퀴 두르고 생강을 넣어 3~4분 볶아 기름에 생강향을 입혀준다. 저렇게 갈색빛나면서 쪼글쪼글해지면 건져내고. 다진 마늘을 넣고 갈색빛이 될랑 할때쯤 파와 고추를 넣어주고 살짝 투명해질때까지 볶볶. 순서를 지켜가면서 기름을 내야 향이 베어 맛이 좋다함.
파와 고추가 적당히 볶아지면 불은 약불로 줄이고 양념을 넣어준다. 설탕이 분자가 커서 먼저 넣어줘야 양념이 어쩌구 어쩌구 암튼 순서대로 넣으라고 함. ㅋㅋ 설탕 1T 넣고 섞섞, 물엿 6T, 간장 2T, 식초 1T, 소금 2꼬집 넣고 섞섞, 그리고 케첩 2T도 들어감. 그리고 전분물을 넣어줘야 소스가 걸쭉하니 끝까지 맛나게 묵을 수 있다고 마치 탕수육 소스같이. 전분1: 물3 비율로 섞어서 2T정도 (물2스푼에 전분 0.7스푼 넣고 섞어서 넣어주면 됨.)
소스가 좀 투명해질 때까지 불에서 섞어주면 완성.
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