전복초, 홍합초, 삼합장과 (간장에 조리는 요리)

레시피는 (주)교문사의 '3대가 쓴 한국의 전통음식'이라는 책에서 가져왔다.

전복초

날전복을 얇게 저며서 쇠고기와 합하여 간장에 달게 조린 찬으로 맛이 훌륭하다. 예전에는 말린 전복을 불려서 만들기도 했으나 요즈음은 매우 귀해졌다.

 

🔶 재료 및 분량(4인분)

전복(중) 2개(400g) / 쇠고기 50g / 마늘 2톨 / 잣가루 1작은술

 

양념1

간장 3큰술 / 설탕 2큰술 / 전복 삶은 물 1컵 / 후춧가루 약간

 

양념2

녹말가루 1큰술 / 물 1큰술 / 참기름 1작은술 

 

🔶 만드는 법

1. 전복은 껍질째로 솔로 문질러 씻고 살 겉쪽의검은색의 막은 소금으로 문질러 씻어낸다. 살짝 삶아서 얇게 저민다.

2. 쇠고기는 납작납작하게 썰고, 마늘은 얇게 저민다.

3. 냄비에 양념 1을 담아 끓어오르면 쇠고기를 넣는다.

4. 다시 장물이 끓어오르면 전복 썬 것과 마늘을 넣어 약한 불에서 서서히 조린다. 끓이는 도중에 장물을 가끔 위에도 끼얹어 전체에 고루 간이 들도록 한다.

5. 국물이 3큰술 정도 남으면 양념 2의 물에 푼 녹말을 넣어 고루 뒤섞고, 참기름을 넣어 윤기를 낸다.

6. 그릇에 담고 잣가루를 고루 뿌린다.

홍합초

홍합은 껍질이 검고 살이 붉은 조개로 삶아서 술 안주로 많이 이용한다. 홍합초는 생홍합을 살만을 떼어내어 일단 데쳐서 조리며, 말린 홍합은 충분히 불려서 부드럽게 하여 조린다.

 

🔶 재료 및 분량(4인분)

홍합 300g / 쇠고기 50g / 대파 1뿌리 / 마늘 2톨 / 생강 1톨 / 잣가루 1작은술

 

양념1

간장 3큰술 / 설탕 2큰술 / 물 1컵 / 후춧가루 약간

 

양념2

녹말가루 1큰술 / 물 1큰술 / 참기름 1작은술

 

🔶 만드는 법

1. 생홍합은 큰 것으로 골라서 붙어 있는 털과 얇은 막을 떼어내고 다듬어서 끓는 물에 살짝 데쳐서 건진다.

2. 쇠고기는 납작납작하게 썬다. 대파는 3cm로 썰고, 마늘과 생강도 납작하게 저민다.

3. 냄비에 양념 1의 간장, 설탕, 물을 합하여 담고 마늘, 생강, 파와 쇠고기를 한데 넣고 불에 올려 끓인다.

4. 장물이 다시 끓어오르면 홍합을 넣어 약한 불에서 서서히 조리다. 조리는 도중에 장물을 끼얹어서 전체에 고루 간이 들도록  한다.

5. 국물이 3큰술 정도 남으면 양념 2의 물에 푼 녹말을 넣어 고루 뒤섞고, 참기름을 넣어 윤기를 낸다.

6. 그릇에 담고 잣가루를 고루 뿌린다.

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삼합장과

전복, 해삼, 홍합을 쇠고기와 함께 달게 조린 장과로 재료가 호화로운 만큼 맛도 훌륭하다. 옛날 조리서에는 전복과 홍합 말린 것을 불려서 썼으나 요즈음에는 구하기도 어렵고 날것도 맛이 훌륭하다. 해삼은 반드시 마른 것을 불려서 써야 하는데, 생해삼은 회로만 먹을 수 있지 가열할 경우 모양이 녹아버려 볼품도 없고 맛도 없다.

 

🔶 재료 및 분량(4인분)

생홍합(대) 200g / 생전복 1개(200g) / 불린 해삼 2개(200g) / 쇠고기(우둔) 100g / 대파 1뿌리 / 마늘 2톨 / 생강 1톨 / 참기름 ½큰술 / 잣가루 ½큰술

 

양념1

간장 1큰술 / 설탕 ½큰술 / 후춧가루 약간

 

양념2

간장 4큰술 / 설탕 2큰술 / 물 4큰술 / 후춧가루 약간

 

 

🔶 만드는 법

1. 홍합은 크고 신선한 것을 골라 털과 얇은 막을 없애고 끓는 물을 삶아내어 크면 2~3등분 한다.

2. 전복은 껍질째 솔로 깨끗이 씻고 살의 검은 막은 소금으로 문질러 씻어 찜통에 살짝 쪄서 내장을 떼어내고 얇게 저민다.

3. 불린 해삼은 내장을 빼고 씻어 어슷하게 저며서 썬다.

4. 쇠고기는 납작납작하게 썰어 양념 1로 양념한다.

5. 대파는 다듬어서 길이 3cm로 토막 내고 마늘과 생강은 얇게 저며서 썬다.

6. 냄비에 양념 2의 간장, 설탕, 물을 섞어서 불에 올려 끓어오르면 먼저 양념한 쇠고기를 넣어 조린다.

7. 쇠고기가 익으면 후춧가루를 뿌리고 준비한 해물을 넣어 고루 간이 배도록 가끔 뒤섞으면서 서서히 조린다.

8. 국물이 거의 졸아들면 참기름을 넣어 고루 섞어 그릇에 담고 잣가루를 뿌린다.