대하잣집무침(잣소스?)

조선시대 궁중요리라고 하는데 잣소스? 들어가는게 특이해서 가져와봤다.

레시피는 (주)교문사의 '3대가 쓴 한국의 전통음식'이라는 책에서 가져왔다.

검색해보니 역시나 또 많이들 아는 레시피였고, 변형법도 꽤 있었음.

잣즙?잣소스?는 여러 양념을 추가하거나 해서 샐러드나 각종 채소와 곁들여 먹거나 샌드위치 소스로도 먹고 있었다.

 

큰 새우를 쪄서 잣가루로 만든 즙에 버무린 독특한 맛의 조선시대 궁중음식이다. 잣가루는 예전에는 도마에 한지를 깔고 칼로 다졌으나, 요즘은 치즈가루 내는 도구를 사용하면 편리하다.

 

🔶 재료 및 분량(4인분)

대하 4마리(400g) / 편육(사태‧양지머리)100g / 오이(소) 1개 (150g) / 소금 적량 / 죽순(삶아서) 100g / 소금 ‧ 흰 후춧가루 ‧ 식용유 각 적량

 

양념1

잣가루 6큰술 / 소금 1작은술 / 물 4큰술 / 참기름 1작은술 / 흰 후춧가루 약간

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🔶 만드는 방법

1. 대하는 싱싱한 것으로 껍질째 깨끗이 씻어서 한 마리씩 손으로 들고 등을 휘게 하여 관절 사이에 대꼬치를 넣어 내장을 빼낸다. 배 쪽에 1cm 간격으로 칼집을 넣고 등 족에 대꼬치를 똑바로 찔러서 소금을 뿌려 찜통에 넣은 후 약 5분 정도 찐다.

2.  찐 새우가 식으면 대꼬치를 빼고 머리를 뗀 다음 껍질을 까서 살을 꺼내어 어슷하게 3cm 폭으로 썬다.

3. 양지머리나 사태는 미리 삶아서 편육을 만들어서 납작납작하게 썬다.

4. 오이는 길이로 반을 갈라 어슷하게 얇게 썰어 소금에 절여서 물기를 짜고, 삶은 죽순은 반으로 갈라서 빗살 모양이 나게 얇게 썰어서 소금, 흰 후춧가루로 간을 하여 식용유를 두르고 볶아서 바로 넓은 그릇에 펴서 식힌다.

5. 잣가루에 나머지 양념 1을 조금씩 넣어 잘 으깨어 잣집을 만든다. 물 대신 대하 찐 국물을 쓰면 맛이 더 진하다.

6. 큰 그릇에 대하, 편육, 오이, 죽순을 한데 담고 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간을 하고 나서 5의 잣집을 넣어 가볍게 버무려 그릇에 담아낸다.

'3대가 쓴 한국의 전통음식'에서 퍼옴