빠금장(속성 된장)

방송에 나온 곳은 충북 청주.

빠금장은 봄에 담구는 것으로 된장이 떨어졌을 때 급하게 속성 발효시켜 먹거나 봄에 고추장 담그고 남는 메주로 담구기도 했다.

 

아래는 빠금장을 담구기 위한  메주이다. 한달정도 띄운 메주를 절구에 빻는다. 잘 빻은 메주는 따뜻한 물에 게어 하루정도 불린다.

한국인의 밥상 363화

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잘 불려진 장에 천일염으로 소금간과 고춧가루를 넣어주고 빠지지 않는 것이 김치국물이라고 한다. 된장 같은 경우는 6개월 이상 숙성시켜야 먹을 수 있는데 빠금장은 일주일에서 열흘 정도만 담아서 두었다가 먹으면 되는데 근데 그때 발효를 돕는게 김치국물이라고 한다. 김치국물이 일종의 발효촉진제라고 한다. 

종가의 비법 때문에 금새 먹을 수 있는 속성 장이 완성된 것이다.

한국인의 밥상 363화

빠금장은 짠맛이 덜하고 고소하다. 찌개를 끓일때는 빠금장을 넉넉하게 넣어주고 풋마늘과 달래, 두부를 넣어주면 달아났던 입맛도 되살아 난다고 한다. 콩단백질도 풍부하니 건강에도 최고~

한국인의 밥상 363화

보리등겨메주, 시금장