팥장

한국기행 2019.07.10.

맛의 방주 3부 - 앉은뱅이 밀과 팥장, 그 추억의 맛

"콩도 조금 들어가긴해요?"

"그럼요. 그럼 맛난 맛이 훨씬 많아져요."

팥으로만 메주를 쓰면 잘 뭉쳐지지 않아 밀이나 쌀가루를 섞기도 한다는데요.
제대로된 팥장을 만들기까지 시행착오도 많았답니다.

실패도 여러차례 했지만 포기하지는 않았습니다.
옛방식에 자신의 방법을 더해 사라진 팥장을 복원해낸 경자씨.

"좀 더 단맛이 있고, 좀 부드러운 맛이 있어요. 아이들도 좋아해요."

팥장 비빔밥, 팥장 능이전골, 샐러드장(팥장 요리들)

 

'맛의 방주 발췌'

'맛의 방주'

팥장은 옛날에 콩이 흉년일 때 조정의 지시로 개발된 장으로 알려졌다. 간장을 빼지 않아 맛이 부드럽고 염도가 낮은 것이 특징이다. 조선시대 후기에 만들어진 장이지만 조선 중엽 실학자 박세당이 엮은 <색경(1676)>에 ‘팥을 재료로 장을 담갔다’고 전하고 있다. 팥장은 팥을 삶아 밀가루로 정월에 메주를 쑤고 발효시켜 말려서 소금물을 부어 담그는 전통 장이다. 팥장을 만들때 들어가는 것은 팥 외 볶은 콩가루·밀가루를 빻아 뭉쳐서 발효시키는 과정, 건조한 팥 메주를 빻는 과정 등을 거치며 박세당 종가에서 담았으나 이주와 결혼 등으로 가문 사람들이 지역을 가리지 않고 퍼지면서 한 지역에 국한되지 않고 만들어 먹었다.

팥 메주 쑤기부터 건조, 발효, 숙성까지 6개월 정도 시간이 소요된다. 일반 장에 비해 발효과정이 짧은 편으로 냄새도 덜하며 안 짜고 안 달다. 팥 특성상 조금 신맛이 느껴지는 것이 특이하 다. 팥장은 메주 모양이 다르다. 도너츠 형태로 둥글게 만들고 가운데 구멍을 내 바람 잘 통하는 서늘한 곳에 두고 띄운다. 일반 된장과는 달리 쌈채소나 익힌 채소를 찍어 먹는 전용 막장으로 이해하면 쉽다. 물론 찌개, 국, 전, 죽, 나물무침 등 다양한 요리에 모두 쓸 수 있다. 

 

팥장은 ‘붉은 팥(예팥)을 쓴다’고 <조선무쌍신식요리제법>에 명시되어 있다. 가물어 콩 농사가 되지 않을 때된장 대체 장으로 만들어져 먹었는데, 콩 농사가 잘 되어도 팥장을 계속 담가 먹으며 진화해왔 다. <증보산림경제>에는 팥장과 팥고추장에 대해 소개한다. 그 외 <거가필용(1200년 말)>, <구 선신은서(1400년경)>, <임원 십육지(1827)>, <오주연문장전신고(1850)>, <농정회요(1830)>, <군 학회동(1800년 중반)>에도 팥장 만드는 법이 수록되어 있다. 이처럼 조선시대부터 비롯되고 지역을 벗어나 전국적으로 알려진 팥장이지만 가르치는 이와 배우는 이가 없으니 역사 속으로 사라졌 다. 

 

고추장이나 된장처럼 보편적이지 않고 맛도 생소하며, 메주를 띄우는 과정이 번거롭고 쉬 변하 므로 가정에서 보편적으로 만들어 먹기 쉽지 않다. 경북 안동에 소두장(팥장) 명인 김명희 종부가 있으며, 시판제품을 개발해 판매하고 있는 곳으로 충남 홍성에 홍주발표식품이 있다.

 

 

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