전어젓갈 담그는 법, 전어젓

한국인의 밥상 보다가 나온 전어젓....

별별생선으로 젓갈을 다 담궈먹는다지만 전어젓도 있는지 몰랐다.

판매하는 전어젓의 맛

맛이 궁금해서 젓어젓을 빨갛게 양념해서 판매하는 사이트 가서 리뷰를 읽어봤는데...

젓갈이니 당연히 짭쪼름 하지만 고소한 맛이 있다는 평이었다.

(물론 입에 안맞다는 사람도 있었음...)

한국인의 밥상 방송에 나오신 할머님도 전어젓이 푹 삭아서 살이 붉게되면 젓국이 짭짤하면서 고소하다고 말씀하셨었다...

전어젓갈 담그는 법

방송에 나온 지역은 서천지역이다.

방송에서 말하길 전어젓은 전어속(내장)으로 담구는 젓은 봤지만 이렇게 통째로 담구는 젓갈은 처음 본다고 했는데...

나는 둘다 처음보는........그...그렇구나...내장으로도 따로 담기도 하는구나......

 

젓갈 만드는 방법은 간단하다.

소금을 넣고 버무려서 항아리나 통에 넣어주면 끝.

웃소금을 넉넉히 덮어 생선이 보이지 않게 덮어준다.

이제 시간의 마법만 기다리면 된다.

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전어젓 담굴때 전어 손질하는 방법

내가 본 한국인의 밥상에서는 딱히 손질하는 방법은 안나오고 그냥 통째로 사용하는 듯한 모습처럼 보였다.

조기젓의 경우에는 싱싱한 조기를 비닐도 안벗기고 그냥 통째로 담기도 하는데.....

 

그래도 뇌피셜로 이야기 하면......내가 담군다면.....

비닐을 칼로 벗기는 정도는 기본으로 할 것 같다.

손질을 좀 더 한다면 빨리 삭으라고 칼집도 넣고....

 

네이버에 검색해서 글들을 보기도 했는데 이것도 약간 사람마다 다른것 같은게

비닐 벗기고 지느러미 짤라내고 하는 사람도 있었고....

보통 내장은 다 넣는 것 같았음....(전어속젓도 있다고 하니...)

 

깔끔한게 좋다면? 그냥 내장도 빼고 머리 자르고 꼬리 지느러미 자르고 만들어도 되지 않나 싶다.

(이렇게 만든다고 맛이 더 깔끔할지는 모르겠지만.....)

한국인의 밥상 90화

소금의 양은?

자~ 그럼 소금을 얼마나 넣어야 할까...일텐데

그건 내가 과거에 도서관에서 '전통저장음식' 이라는 책에서 봤는데 아래와 같다.

우리나라 젓갈 제조법은
소금을 10% 내외 사용하는 저염 젓갈류와
20% 내외의 식염만을 침장원으로 하는 것,
30~35%의 고염도에서 장기간 저장되는 젓갈이 있다.

대개는 원재료 양의 20~35%의 소금이 첨가된다고 말하고 있으나

어패류의 종류에 따라 다르고 어떤 온도에서 저장하고 발효시키느냐에 따라 큰 차이를 보인다.
젓갈은 어패류의 조직에 소금이 균일하게 침투되어 소금을 대용할 수 있는 양념의 형태로 이용되고
젓갈의 어체를 완전히 분해하여 얻은 액젓도 조미 양념으로 이용된다.

출처. 도서 전통저장음식

 

인터넷에 검색해봐도 잘 나오지 않으니 그냥 일반적이라고 하는 20%를 넣으면 되지 않을까 싶다.

괜히 저염으로 했다가 금방 상해버리면 아깝기도 하고....

고염도로 만든건 희석해서 조금씩 쓰면 되지만....저염은 잘못하다간....부패하는거니까...

한국인의 밥상 90회

발효시키는 시간과 장소

이것도 딱히 나오진 않았는데 삭혀서 먹는 음식이다 보니까 기간같은건 크게 중요하지 않은것 같았다.

검색하면서 7년까지 삭혀진 젓갈을 봤는데(땅속에서 7년이 삭혀진 것을 낸) 잘 삭혀져서 가시같은거만 나오던.....

7년 보관한 전어젓에 고소한 냄새가 풍겨나온다고 하는걸 봤고...

3년 보관한 전어젓 양념해서 먹는 것도 봤고....

보관만 잘 된다면 기간은 상관없는거 아닐까 싶다...

 

그치만 할머님 말씀하시기에는 살이 붉을때 먹으면 고소하다 라고 하신 걸 봐서 그쯤 꺼내서 살도 같이 양념해서 먹으면 될 것 같다.

보통의 젓갈은 6개월 이상 숙성시키라고 한다.

 

그리고 숙성 및 보관은 그늘진 서늘한 곳에 보관하면 된다.

요즘은 김치냉장고가 다들 있으니 그곳에 넣어서 보관해도 좋다.

근데 온도가 너무 낮으면 삭는 속도가 느릴 수 있긴 하다.

젓갈 거르기

액젓이 오래 잘 삭혀져서 액체가 되었다면 젓갈거르기를 해서 병에 담아두고 젓갈로 사용하면 된다.

이게 정말 오래걸리고 냄새나고 힘든 작업인 것 같다.

 

내가 한국인의 밥상에서 본 방법은

젓국에 물을 조금 넣고 끓여서 망이나 면포, 한지에 걸러내는 작업을 하는 방법이었다.

이 방법은 액젓회사에서도 이런 방법을 사용한다고 한다.

 

그리고 그냥 젓국을 건더기만 걸러내는 방법도 있는데

이것은 생젓국 이라고 하며 물을 타지 않았으므로 감칠맛이 더 풍부하다고 한다. 

 

내가 만약 젓갈을 거른다면

일차로 생젓국 형태로 거르고

그뒤에 나온 건더기에 물을 약간만 타서 한번 끓여내 나온것을 먼저 사용하거나

아니면 생젓국과 물넣고 끓인것을 합쳐서 조금 만들고 그것을 먼저 사용할 것 같다.