궁중된장, 어육된장

경기도 용인시 백암면에 사시는 권기옥 할머님.

궁중에서 먹던 어육된장을 재현해서 

 

궁중에서 만들던 장은 여러가지가 있는데 오늘 설명할 것은 어육된장이다.

아래 보이는 것이 어육된장과 어육간장 된장에는 온갖 생선들과 고기들이 들어간다....병어, 민어, 도미, 소고기, 닭고기 등등 

한국인의 밥상 306화

최불암 선생님이 어육간장 맛을 보시는데 달고...톡쏘는 맛이 있다고 하신다.
톡쏘는 맛은 왜날까...?

명인은 이게 생선 맛과 어울리고, 어쩌다 덜 된 것은 비릿한 맛이 약간 난다고 한다.

발효와 부패는 한끗차이니까 어육된장 담구는 것은 확실히 더 기술이 필요하긴 할듯...

한국인의 밥상 306화

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자 그럼 만드는 방법을 알아봅시다.

만들어둔 메주는 잘 털어서 준비해두고

한국인의 밥상 306화

된장을 담을 항아리도 준비한다.

항아리에 무엇을 담았건 냄새가 배는데 그걸 정화?시키는 방법?은 달콤한 꿀을 넣어주고 뜨거운 숯을 넣어주면 연기가 나면서 그런게 빠지는가봄...다른곳에선 연기로 소독?한다? 그런 작업하시는걸 본거 같긴하다..

한국인의 밥상 306화

이제 된장과 함께 들어갈 각종 재료들을 준비하는데 소고기, 닭고기, 생선들, 전복 등등.

이곳에 들어가는 재료들은 하루정도 꾸덕하게 말려서 사용한다. 뇌피셜로는 물기때문일듯?

그리고 등푸른 생선은 사용하지 않고 흰살생선만 사용하시는데 그게 고급스럽고 맛이 좋다고 하셨다. 등푸른 생선은 비린내가 빨리 가시지 않는다고 하신다.

한국인의 밥상 306화

이제 항아리에 재료를 차곡차곡 넣는데 아까 숯이랑 꿀넣은 그대로 그 위에 넣으시는듯?

메주넣고, 육고기부터 넣어준다.

한국인의 밥상 306화

항아리안에 보이는 것은 닭임. 메주 한두개 넣고 닭고기, 소고기 넣으심.

한국인의 밥상 306화

그리고 그위로 또 메주를 얹어주고 그다음에 흰살생선들을 넣어준다. 전복도 넣고...

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한국인의 밥상 306화

마지막으로 위에 다시마도 넣고 두부도 넣는다.

한국인의 밥상 306화

그리고 소금물을 넣어주는데 모든 재료가 잠기도록 소금물을 찰랑하게 채우지 않으면 햇볕이 속까지 못들어가고 곰팡이가 나니까 소금물은 항상 독 입구까지 꽉 채워서 넣고 빨간고추, 숯을 넣어 나쁜 균들을 막고 발효가 잘 되도록 한다.

이렇게 땅에 묻어서 1년을 땅속에서 익고 간장을 가른뒤 다시 1년을 익혀야 제맛을 낸다. 

한국인의 밥상 306화

발효가 완료된 된장.

한국인의 밥상 306화

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