마른고사리 삶는법, 생고사리 삶는법

 

정보의 출처는 농식품 올바로와 농식품 정보누리를 중심으로 정리했다.

판매하는 고사리를 구매할 경우 어떤 처리를 한 것인지 정확하게 알 수가 없기 때문에 고사리 삶는법을 검색해보는 것 같다.

대부분 생고사리보다 건고사리의 형태로

고사리의 독성 물질에 대해

• 생고사리에는 발암물질인 ‘타킬로사이드’라는 성분이 들어있다.
• 고사리를 생으로 그냥 먹을 경우, 방광암을 일으켜 치명적일 수 있다. 
• 독성 성분은 열에 약하고 물에 잘 녹는 특징이 있다.
• 건고사리에는 데치고 말리는 과정에서 그 성분이 미미하게 남아있다고 한다.
• 후르키로사이트라는 물질도 함유되어 있으나 1일당 220kg을 80일간 계속 먹지 않으면 발암의 위험성이 없다는 보고가 있으므로 염려하지 않아도 된다. (출처: 농진청)
• 고사리는 오히려 비타민 B1을 파괴하는 아노이리나제라는 효소가 있기는 하지만 열에 약해 익혀 먹으면 문제되지 않는다고 한다. (출처: 농진청)

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생고사리 삶는법

1. 끓는 물에 소금을 약간 넣어준 후 깨끗이 씻은 고사리를 넣고 10분 이상 삶는다.

* 광주보건환경연구원 <고사리의 독성 프타킬로사이드를 제거하는 가공방법에 관한 연구>에 의하면 5분 가열시 독성이 60%제거, 10분 가열시 독성이 66.4% 제거 되었다.

* 삶을때 식용 소다를 살짝 넣어주면 부드럽게 해주는 효과가 있다.

 

2. 고사리가 골고루 익을 수 있도록 저어준 후 충분히 익으면 뚜껑닫고 불을 끄고 30분 정도 그대로 둔다.

 

3. 찬물로 물을 갈아준 뒤 반나절 담가두어 남은 고사리의 독성을 뺀다.

* 중간 중간 물을 갈아주면 좋다. (4번 이상)

건 고사리 삶는법

1. 소금 넣은 따뜻한 물에 고사리를 넣고 불려준다.

* 2시간 불리면 50%, 5시간 불리면 70프로 정도 복원력을 가진다. (출처 : 농진청)

* 불리는 시간은 고사리를 만져보면서 정하면 된다.

* 중간 중간 물을 갈아주면 더 좋다.

 

2. 특히, 쌀뜨물에 고사리를 넣어 30분 이상 삶으면 유해물질은 거의 제거된다.

* 불리지 않고 물에 삶아도 괜찮다.