[식약처]식품의 3-MCPD 및 멜라민 기준·규격 재평가 보고서

요약

 

3-MCPD의 오염수준, 노출수준을 주기적으로 조사하여 기준의 재평가를 통한 식품안전역 확보 필요

3-MCPD의 유해성 논란을 고려하여 소비자들은 산분해 간장･혼합 간장의 국내기준(0.3 ㎎/㎏)을 유럽수준(0.02 ㎎/㎏)으로 강화 하도록 요구

 

물질특성 및 현황

 

○ 3-MCPD는 pH와 온도에 영향을 받으며, 곡류 및 맥아 등 열가공 과정 중에 많이 발생되는 것으로 알려짐.

 

○ 국제암연구소(IARC)는 3-MCPD와 1,3-DCP를 인체발암가능물질 Group 2B로분류하고 있음 

(Group1, Group 2A, Group 2B, Group 3, Group 4 : 숫자높을수록 고위험군)

 

○ 우리나라는 2013년 3-MCPD로 인한 위해발생 방지를 위해 인체노출안전기준 [일일 섭취한계량(TDI)]을 2.7 ㎍/kg bw/day로 설정하였음 

 

- JECFA는 PMTDI를 4 ㎍/kg bw/day, 유럽식품안전청(EFSA)은 TDI를 2 ㎍/kg bw/day로 설정하고 있음 

 

- 1,3-DCP의 경우 우리나라를 포함한 Codex, 유럽, 미국, 일본 등 주요국가 에서 인체노출안전기준을 설정하고 있지 않음

 

식품별 3-MCPD 오염도 조사 및 평가결과

 

○ 식품별 유해물질 오염도 조사 사업(‘15년~’18년)으로 3-MCPD 오염도 자료 확보

 

○ 노출량 평가는 3-MCPD와 1,3-DCP의 오염도와 식품섭취량의 곱을 평균 체중 으로 나눈 것을 노출량으로 하여 평가

 

○ 3-MCPD는 주로 식품의 제조･가공･조리과정 등에 생성되므로 기준･규격 재평가 대상

-> 오염도 높은 식품, 민감계층(유아)의 섭취량이 많은 식품, 국외 기준 설정 식품, 노출점유율 5% 이상 식품

 

 

1) 침출차 -> 현행유지

 

- 액상차와 고형차는 모두 불검출인 반면 침출차(녹차 36건, 보리차 38건, 홍차 19건)는 검출율이 23.7%, 노출점유율이 44.4%로 높음

 

- 특히, 침출차 중 보리차의 검출율과 오염도가 높은 것으로 확인되었는데 이는 상대적으로 지질(지방) 및 염소 함량이 높은 보리를 고온으로 볶는 과정에서 3-MCPD 생성된 것으로 추정됨

 

- 그러나 3-MCPD 오염도가 높은 침출차를 음용상태와 같도록 열수로 추출한총식이조사(TDS, 2016) 결과와 보리차 등으로부터 추출한 액상차에서는 모두 불검출 되었음

 

2) 김치류 -> 현행유지

 

- 평균 오염도는 현행 간장 기준(0.3 mg/kg)의 1/150수준이고 최대 검출량도 1/4 수준으로 낮음

* 김치류 노출량(㎍/㎏ b.w/day) : 0.003, 김치류 오염도(㎎/㎏) : 0.002(ND~0.082)

 

- 낮은 오염수준에도 불구하고 노출점유율이 높은 이유는 김치 섭취량이 높기때문인 것으로 판단됨

 

- 다만, 배추 등 채소를 절임, 양념 혼합하는 과정에 사용된 젓갈 및 조미액 으로부터 3-MCPD가 오염되는 것으로 추정되어 지속적인 오염도 조사 추진 필요

 

3) 발효유류 -> 현행유지

 

- 평균 오염도는 현행 간장 기준(0.3 mg/kg)의 1/40 수준이고 최대 검출량도 1/3 수준으로 낮게 검출됨

 

- 또한, 발효유류 섭취자 대상 전연령과 가장 섭취량이 높은 연령층(20~64세) 에서의 평균위해도(TDI)가 낮음

 

 

4) 간장 -> 산분해간장, 혼합간장 기준 강화

 

- 간장 섭취를 통한 3-MCPD 노출량 은 인체노출안전기준(TDI) 대비 0.04% 으로 안전한 수준이나, 유럽과의 기준비교를 통해 국내 간장에 대한 우려가 지속되고 있어 간장업계가 자발적으로 EU와 동일한 기준 관리 요청

 

- 3-MCPD 오염도는 산분해간장 함량비율이 높을수록 오염도와 검출율이 높음

* 조사량 : 641건(한식 17건, 양조 59건, 산분해 355건 혼합 210건) 

* 오염도(㎎/㎏) : 한식간장(ND) < 양조간장(0.004) < 혼합간장(0.02) < 산분해간장(0.03)

* 검출율(%) : 한식간장(ND) < 양조간장(25.4%) < 산분해간장(43.7) < 혼합간장(45.2)

* 혼합간장 오염도(mg/kg) :

[산분해간장 80% 이상] 0.03

[산분해간장 50% 이상, 80% 미만] 0.02

 

- 현재 판매(’15~’18년) 되고 있는 혼합간장은 산분해간장의 혼합 비율(%)이 모두 50% 이상인 제품을 제조･판매하고 있음

 

- 현 시점에서는 3-MCPD 기준을 유럽연합(EU)과 동일한 수준으로 강화 (0.3→ 0.02 mg/kg)할 경우 부적합률이 30.4%로 높아

 

 

5) 복합조미식품 -> 현행유지

 

- 복합조미식품 173건(조미스프 73건, 라면스프 67건, 볶음밥 양념 22건, 비빔용 6건, 짜장소스 5건) 조사결과, 라면스프에서 오염도와 검출율이 상대적으로 높음 

* 오염도(mg/kg) : 라면스프(0.045) > 조미료(0.005) > 볶음밥용 (0.002) > 비빔용(ND)

* 검출율(%) : 라면스프(56.7) > 짜장(20.0) > 조미료(23.3) > 볶음밥용(9.1) > 비빔용(0.0)

 

- 복합조미식품에서 3-MCPD가 검출되는 원인으로는 원료 중 HVP로부터 기인된 것으로 추정되며 평균 오염도는 현행 간장 기준(0.3 mg/kg)의 1/15 수준이고 복합조미식품 전체의 노출량도 총 노출량의 0.2%로 낮은 수준임

* 오염도(mg/kg): 0.020(ND~0.509), 노출량(㎍/㎏ b.w/day) : 0.0001

 

HVP

- 단백질원료를 산으로 가수분해하여 아미노산으로 한 조미액, 간장에 가까운 것이 선호되어 탈지대두, 밀글루텐, 옥수수, 글루텐을 가수분해.

(네이버 지식백과 https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=294858&cid=60262&categoryId=60262)

- MSG 대체 첨가물로 쓰임

 

* 산분해간장도 탈지대두를 염산으로 분해하여 만든다.

 

6) 만두류 -> 현행유지

 

- 3-MCPD의 평균 오염도는 현행 간장 기준의 1/60이고 최대 검출량도 1/5 수준으로 낮음
     * 오염도(mg/kg) : 0.005(ND~0.060)

 

7) 과자류, 빵류 또는 떡류 -> 현행유지

 

- 3-MCPD, 1,3-DCP는 곡류 및 맥아 등을 170℃ 이상의 고온으로 가열처리한 식품 (EFSA, 2017)에서 생성이 가능함
     * 구운빵에서 3-MCPD 함량은 최대 1 mg/kg까지 검출

 

- 그러나 특이적으로 높게 검출된 햄버거용 빵 1건(3.140 mg/kg)을 제외할 경우 오염도와 노출량이 10배 이상 감소하고 빵류의 오염수준이 전반적으로 낮아짐
     * 빵류 오염도(mg/kg) : 0.030(ND~3.140) → 햄버거용 빵 1건 제외 0.003(ND~0.06)

     * 빵류 노출량(㎍/㎏ b.w/day) : 0.012 → 햄버거용 빵 1건 제외 0.001

 

- 섭취자 대상 3-MCPD와 1,3-DCP의 전연령 및 연령별 위해도(TDI 또는 MOE)가 매우 낮은 것으로 평가되었음

 

- 따라서, 오염도가 높았던 햄버거 빵의 경우 제조시 사용된 유지의 종류 및 배합량이 영향을 준 것으로 판단되어 추가 오염도 조사 필요

 

- 식물성 유지 를 함유한 과자류에서 3-MCPD 에스터, 글리시딜 지방산 에스터가 검출된다는 정보에 따라 과자류(감자스낵 29건, 일반스낵 42건, 비스킷･쿠키 29건) 100건 조사결과, 지방산 유래 3-MCPD 에스터와 글리시딜 지방산 에스터 노출량은 위해우려가 없는수준임

     * 고온(200℃)으로 정제 또는 가열･조리하는 과정에

        3-MCPD 에스터, 글리시딜 지방산 에스터가 생성되는 것으로 보고됨

     * 3-MCPD 에스터 오염도(mg/kg) : 0.101(ND~0.371)

     * 글리시딜 지방산 에스터 오염도(mg/kg) : 0.047(LOD~0.349)

     * 3-MCPD 에스터 위해도(%) : 1.3%,

     * 글리시딜 지방산 에스터 위해도(MOE) : 113,335
     ※ 식품 중 지방산 유래 유해물질 위해성 연구(식품의약품안전평가원, 2018)

 

- 따라서, 빵류를 포함한 과자류, 떡류에 기준을 설정할 필요성은 현재로서는 낮으나, 향후 글리 시딜 지방산 에스터 오염도 조사 필요

 

8) 음료류 -> 현행유지

9) 식육가공품 및 포장육 -> 현행유지

10) 밀크초콜릿 -> 현행유지

11) 탁주, 청주 -> 현행유지

12) 어육소시지 -> 현행유지

13) 양념젓갈 -> 현행유지

 

현황 및 문제점

 

- 3-MCPD는 지방과 염분을 함유한 식품을 고온으로 조리･가공하는 과정에서 생성될 수 있음

 

- 조리한 식품에 대한 3-MCPD 조사(총식이조사, TDS) 결과, 평균 오염도는 0.037 ㎎/㎏(불검출~3.77)로 유통식품의 9.2배, 노출량은 0.312 ㎍/㎏ b.w./day, 위해도는 TDI 대비 15.6 % 수준으로 평가됨

 

- 축·수산물을 조리·가공하는 과정에서 3-MCPD의 오염이 증가하고 있어, 최근의 식생활을 반영한 가정간편식(HMR), 간편대용식(CMR) 등에 대한 오염도를 조사하고 축･수산물을 조리한 후 판매･유통되는 제품 관리 필요

 

향후계획

□ 대국민 홍보
     ○ 재평가 보고서 대국민 공개 (’20.4)
     ○ 식품 중 3-MCPD 오염도 공개 (’20.6)

□ 기준 강화
     ○ 산분해간장 및 혼합간장의 3-MCPD 기준 단계적 강화 (’20.1)
          * 0.3 ㎎/㎏(현행) → 0.1 ㎎/㎏(’20.7.15) → 0.02 ㎎/㎏(’22.1.1)

□ 추가 연구
     ○ 식품 중 글리시딜 지방산 에스터(Glycidyl ester) 오염도 조사 (’20.~ )
     ○ 축･수산물을 조리한 가정간편식 등의 3-MCPD 오염도 조사 (’20.~ )

 

 

자세한 부분은 링크접속해서 보시기 바랍니다.

출처 https://www.mfds.go.kr/brd/m_511/view.do?seq=33018