[타임라인 뉴스]간장관련 이슈

<간장 표기 문제와 간장 분류 방식 논란>

2020.11.20.

[피플 & 오피니언 인터뷰] 원로 장류 전문가 이한창 식품기술사

간장명칭 논란 “빵을 우리식 이름으로 바꾸자는 건 넋나간 얘기…간장은 간장”

 

요약

최근 간장 표기 문제와 간장 분류 방식을 놓고 식품업계에서 논란이 일고 있는데 대해

“식품학회에서 논의되기도 했는데, 모든 고유명사는 있는 그대로 부르는 것이 원칙이며, 우리 사회에서도 상당부분 현실화되고 있다”며, “‘피클’은 그냥 ’피클‘이지 ‘서양오이절임’으로 하지 않는다”고 말한다. 그러면서 “‘마요네스’는 그냥 ‘마요네스’이고, ‘빵’은 ‘빵’이지, ‘빵’을 우리식으로 이름을 바꾸자고? 그건 넋나간 얘기”라고 일침한다.

“마찬가지로 우리의 ‘간장(콩 단일 원료)’은 그냥 ‘간장’이지, 왜 ‘한식간장’이냐? ‘간장’은 세계 어디에도 없는 우리의 고유명사”라고 말한다.

그는 분류에 관한 대안으로 발효간장(쇼유, 간장)과 비발효간장(산분해조미료, 효소분해간장)으로 분류할 것을 제시했다. 다만, “산분해물은 발효과정이 없으니 간장이라 할 수가 없다”며, “일본이나 대만에서는 간장류에서 제외했다”고 설명했다. 그리고, “혼합간장의 비율 규제는 불필요하며, 다만 표시는 엄격히 하자”고 제안한다.

---

2020.11.03

간장 논란, 29명 ‘마라톤 회의’ 결론은 없다‘혼합간장ㆍ산분해간장ㆍ효소분해간장’→‘조미간장’으로 통합 논의

요약

식품의약품안전처가 간장 표기 논란 등 간장 이슈를 해결하기 위해 최근 업계ㆍ학계ㆍ소비자단체 관계자들과 7시간여에 걸쳐 마라톤 회의를 했으나, 이견이 커 결론을 내지 못한 것으로 알려졌다.

회의 참석자들에 따르면, 한식간장ㆍ양조간장ㆍ혼합간장ㆍ산분해간장ㆍ효소분해간장 등 5가지로 분류하고 있는 간장의 유형을 한식간장ㆍ양조간장ㆍ조미간장(혼합간장+산분해간장+효소분해간장) 3가지로 통합하자는 의견이 나와 힘을 얻었으나, 혼합비율 기준 설정에 이해관계자들이 첨예한 의견 대립을 보였다는 것이다.

 

최근 논란이 되고 있는 주표시면 혼합비율 표시 문제에 대해 한 소비자단체 측 참가자는 양조간장 혼합비율을 50% 이상으로 높인다면 주표시면에 표시하지 않아도 무방하다는 입장을 밝혔으나, 이에 대해서도 일부 업계는 반대한 것으로 알려졌다.

---

2020.06.29

혼합간장 ‘산분해’ 비율 주표시면 기재 논란…안전 유무보다 소비자 알권리가 우선?

요약

지난 5월 식약처는 혼합간장에 산분해간장 등의 각각의 비율과 총질소 함량을 ‘주표시면’에 표시하는 ‘식품등의 표시기준’ 일부개정고시안을 행정예고 했다.소비자 니즈에 부응한 식약처의 조치로 해석된다. 그동안 소비자단체 등에선 시중 유통 간장 유형 중에서 약 60%를 차지하는 혼합간장에 함유된 산분해간장 등 함량을 표시해야 한다고 주장해왔다.

현재 식품공전상 간장 유형은 크게 전통 발효기법으로 만든 ‘한식간장’, 양조장에서 만든 개량간장인 ‘양조간장’, 양조간장에 산분해간장을 섞은 ‘혼합간장’으로 분류돼 있다. 하지만 소비자들은 비율에 관한 규정이 없어 산분해간장 99%에 양조간장 1%가 함유돼도 혼합간장으로 표기할 수 있다는 부분을 지적하고 있다.

이 논란의 중심에는 ‘산분해간장’이 있다. 문제는 단백질에 염산을 이용 분해하는 과정에서 생성되는 ‘3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)’라는 물질이다.

하지만 국내 혼합간장을 제조·판매하는 업체 역시 반발이 거세다. 업계 한 관계자는 “업계는 혼합간장 혼합비율 한계기준 및 주표시면 표시 사항은 현행법으로 유지하되 ‘3-MCPD’ 기준을 유럽수준으로 강화하는데 식약처와 협의를 마쳤는데, 표시기준을 개정한다는 것은 당황스럽다”는 입장이다.

👉 구매하는 간장이 무슨 간장인지 알려면 이름보다 뒤에 라벨을 보고 판단해야 한다.

 

👉 식품공전에서는 간장을 5가지로 분류하고 있다.

한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 (2020.11.24)

 

👉 [네이버 지식백과] '두산백과 간장의 종류'

한식간장

재래식 간장은 숙성된 기간에 따라 진간장(진장), 중간장, 묽은간장(국간장, 청장)으로 나누는데, 담근 햇수가 5년 이상인 것은 진간장이라 하여 음식의 색을 내야 하는 조림이나 초 등의 요리, 약식에 사용한다. 간장을 담근 지 3~4년 정도 된 것은 중간장이라 하여 찌개나 나물에 사용하고, 담근 지 1~2년 정도된 것은 묽은 간장이라 하여 국을 끓이는데 사용한다.

양조간장

콩이나 탈지대두에 쌀, 보리, 밀 등의 전분질 원료를 섞고 황국균을 넣어 코지를 만든 후에 소금물에 섞어 발효·숙성시킨 여액을 가공하여 만든 간장이다. 대량으로 양조간장을 만들 때에는 주로 탈지대두를 이용하여 만드는데, 탈지대두를 단독으로 만들 때에는7.0% 이상이어야 하고, 대두 또는 탈지대두 (콩이나 메주 대신 콩의 기름을 짜고 남은 찌꺼기를 말하며 기름짤때 헥산이라는 유해성분을 사용하는데 탈지대두에 잔류 가능성이 크다.)를 혼합하여 만들 때에는 9.0% 이상이어야 한다.

산분해간장(아미노산간장) / 효소분해간장

산분해간장은 콩가루와 밀가루를 염산으로 가수분해한 아미노산액을 수산화나트륨이나 탄산나트륨으로 중화시킨 후에 소금, 색소, 캐러멜, 감미료 등을 넣어 만든 간장이다. 산분해간장은 제조기간이 2~3일 정도로 짧고 제조비용이 저렴하며 염산으로 단백질을 분해하여 아미노산 함량은 높은 편이나, 재래식 간장에 비해 맛과 향이 떨어진다.

혼합간장

혼합간장은 산분해간장과 양조간장의 장단점을 살려 혼합하여 제조한 것이다. 산분해간장과 양조간장의 일반적인 혼합 비율은 6:4 또는 8:2 정도이며, 두 간장을 혼합한 후에 숙성시켜 맛을 안정시킨 다음 여과·살균하여 만든다.

 

👉 3-MCPD(3-모노클로로프로판디올)

단백질에 염산을 이용 분해하는 과정에서 생성되며 국제암연구소에서는 발암가능 물질로 규정

국내는 기존 허용치 0.3㎎/㎏ 에서 안전성을 우려해 유럽과 동일한 허용치 0.02㎎/㎏ 이하로 강화한다는 방침이다.

간장뿐 아니라 여러 식품에도 들어 있다.

 

[식약처]식품의 3-MCPD 및 멜라민 기준·규격 재평가 보고서

---