보리등겨메주, 시금장

한국인의 밥상 2020.10.22. 483회

“너는 언제 늙어봤느냐 - 오래 익어야 제맛!"

끝은 없는 거야 – 끝물채소의 재발견

 

끝물채소로 장을 하나 담궈볼겁니다.

"이건 보리를 방아 찧으면 나오는 보릿겨입니다."

보릿속 껍질인 등겨가루에 보리쌀을 삶아넣고 메주를 만든답니다.
경상북도 지역에서 주로 만들어먹던 시금장을 만들거라는데요.
메주모양이 조금 독특하죠?

발효가 잘되도록 구멍을 뚫어 도넛모양의 메주를 빚은 다음 솥에넣고 한번 찝니다.

한번 찐 등겨메주를 다시 불에 굽는데요
약한 왕겨불에 은근하게 구운 다음 두달정도 말리면서 띄웁니다.
"여름에 이렇게 메주를 만들어서 여름 내내 띄워서 지금(가을) 시금장 담가 먹기 시작합니다."

재료 구하기도 어렵고 손도 많이가 요즘은 보기힘든 보리등겨메주입니다. 
이 메주를 곱게빻아 시금장을 담굽니다.

큰언니표 시금장에는 무말랭이 삭힌끝물고추와 단풍콩잎까지 골고루 넣는답니다.

"골라먹는 재미가 있어요."

버물버물

"가을걷이한 채소들이 다 들어가니까 종합 선물 세트 같은 느낌이죠"

밥에 비벼먹거나 쌈장으로 먹기 좋은 시금장입니다.

홈페이지에 올라온 레시피

재료: 보리등겨, 보리, 조청, 소금, 삭힌단풍콩잎, 여린콩잎, 삭힌고추지, 무말랭이, 다시마, 고추씨 가루, 메줏물

1. 보리로 풀을 쑤어준다.

2. 보리등겨가루에 보리로 쑤어둔 풀을 섞어 도넛 모양으로 빚는다.

3. 빚은 보리메주를 찐 후에 왕겨 불에 하루 동안 익혀준다

4. 보리등겨메주를 매달아 말려둔다.

5. 마른 보리등겨메주를 부수어 가루를 낸다.

6. 메줏가루에 삭힌콩잎, 삭힌고추지, 무말랭이, 다시마, 소금, 고추씨가루, 메줏물, 조청을 넣고 잘 섞어준다.

7. 3일 정도 숙성 시켜 먹는다.

 

끝은 없는 거야 – 끝물채소의 재발견