250206 - 이스트 없이 식초로 통밀빵 만들기...가능할까?(시도2. 르방 속성으로 키우기 가능?)

이스트 없이 식초로 빵만들기가 가능하다고 생각하는 이유.

gpt와 심도깊은 대화, 검색을 통해 식초로 빵만들기가 가능할 수도 있겠는데...라고 생각이 들었다.

 

이스트의 역할은 빵을 부풀게 만드는 역할을 하는데

이스트 대신 빵을 부풀게 만드는 방법은 베이킹 파우더 활용, 르방(천연효모) 키워서 만들기, 막걸리 활용하기 이런 방법이 있다.

 

1. 베이킹 소다, 베이킹 파우더 활용한 빵 만들기.

(소다 브레드를 베이킹 파우더로 대체하면 안될까 하는 생각이 드는데 그것도 가능할 것 같은데 일단 넘어가고...)

 

• 소다 브레드 (Soda Bread): 아일랜드에서 유래된 빵으로, 베이킹소다와 버터밀크를 사용하여 만듬. 버터밀크의 산성 성분이 베이킹소다와 반응하여 이산화탄소 가스를 생성하고, 빵을 부풀게 한다.
• 퀵 브레드 (Quick Bread): 미국에서 유래된 빵으로, 베이킹파우더를 사용하여 만듬. 머핀, 스콘 등이 퀵 브레드에 속한다.

2. 르방이나 막걸리의 효모를 활용하는 것. (이스트와 같은 역할을 한다는 말임)

• 여기서 르방 만들기를 검색해보면 그냥 통밀가루나 밀가루, 물로 7일간 키워내는 것이 르방임.
• 막걸리의 효모는 막걸리는 누룩으로 만드니까 누룩을 넣거나 막걸리를 넣거나...

그래서 결론은 통밀과 물 이거면 효모를 키울 수 있으니 결과적으로 통밀, 물, 소금, 식초로 빵을 만들 수 있다는 말은 거짓말은 아닌것이 맞긴한것 같다. 굳이 식초는 안넣어도 되지만....나는 그냥 조금 넣어볼까 생각중.

르방을 7일간 키우는 이유는 수를 키우는 것도 있는 것 같고, 7일 정도 키워야 신향이 아니라 달콤한 향이 난다고 한다.

르방에 도움을 주는 첨가물

곡물

• 호밀: 호밀가루는 르방에 독특한 풍미를 더하고 발효를 촉진하는 효과가 있습니다.
• 통밀: 통밀가루는 르방에 영양분을 공급하고 발효를 활성화하는 데 도움을 줍니다.

과일

• 건포도: 건포도에는 천연 효모가 풍부하게 함유되어 있어 르방 발효에 도움을 줍니다.
• 무화과: 무화과에는 당분과 효모가 많아 르방 발효를 촉진하는 효과가 있습니다.

유제품

• 요거트: 요거트에는 유산균이 풍부하여 르방의 유산균 균형을 맞추는 데 도움을 줍니다.
• 버터밀크: 버터밀크는 르방에 산미를 더하고 풍미를 더욱 풍부하게 만들어줍니다.

기타

• 꿀: 꿀은 르방에 에너지를 공급하고 발효를 촉진하는 효과가 있습니다.
• 맥아: 맥아는 르방에 효소를 공급하여 발효를 돕고 풍미를 더합니다.

지피티가 알려준 레시피

통밀빵을 만들 때 적절한 소금의 양은 통밀가루 무게의 1~2% 정도입니다. 예를 들어 통밀가루 100g을 사용한다면 소금은 1~2g 정도 넣는 것이 적당합니다.

1. 통밀가루, 소금, 물을 섞어 반죽합니다.
2. 식초를 넣고 잘 섞어줍니다. (식초의 양은 통밀가루 양의 1~2% 정도)
3. 반죽을 따뜻한 곳에서 12~24시간 발효시킵니다. (중간에 반죽을 접어주면 좋습니다.)
4. 발효된 반죽을 성형하여 오븐에 굽습니다.

내 레시피가 너무 뒤죽박죽이었으니 요대로 다시 르방을 키우는 느낌으로 구워서 맛을 좀 보고 보완해가는걸로....

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두번째 시도

내가 생각한건 르방을 만들어도 관리가 번거롭고 어려우니 그냥 르방을 최대한 빠르게 (하루?) 만들어서

빵만들때마다 속성르방을 활용해서 빵만들기를 할 수는 없을까 에 대한 실험이라고 생각하면 될 것 같다.

 

통밀가루 80그람, 요거트 80그람(작은거 한통), 식초 1스푼(천연발효 식초로 효모에 도움이 될까해서 넣어봄), 꿀 1스푼, 물도 50g 넣다가 더 넣었음...

이정도의 묽기이다.

유산균 온도로 7시간 맞춰두고 거미줄같이 생겨야 빵만들기 알맞은 상태라고 본 거 같은데.....

하루 이상이 지난 이 시점에서 판단하기에는 하루만에 키우는건 불가능에 가깝다가 맞을 것 같고, 

뽀글뽀글 거품이 올라오고 잘 크고는 있지만 아직 사용할 정도는 아닌것 같다. 

식초는 안넣거나 넣으려면 소금한꼬집같이 그정도의 양만 들어가야 할 것 같음.

엿기름물에 꿀 요거트 조합을 다음에 다시 한번 해보고 안되면 하루는 솔직히 안될것같고...

3일까지는 건포도액종을 사용하면 가능한것 같긴하던데.....3일 키울거면 걍 7일 못키울 이유가 안됨 ㅋㅋ

 

르방을 잘키워서 말려서 보관하면서 이스트 대용으로 쓰는게 제일 나은 방법 같다는게 결론임....

 

실험은 아직 진행중...