고조리서에 나온 신박한 된장?장들(김칫국물 넣은장, 고구마장, 참깨장, 깻묵장 등등)

책을 보다가 된장에 대한 이야기가 나왔는데 신박해서 올려본다.

그리고 검색해서 추가로 찾은 정보들도 같이 올림. 

 

참고로 된장은 메주, 소금, 물 로 만들고, 소금물에 메주넣고 숙성시켜(6개월이상) 장가르기-간장, 된장으로 나눠서 만든다.

 

본 내용은 도서 '요리하는 조선 남자'라는 책에서 가져왔다.

 

장(243페이지)

어째서인지 이유는 알 수 없지만 <음식디미방>에는 술 담그는 법은 있어도 장을 담그는 법은 나와 있지 않다. 대신 숙종 때의 학자 유암 홍만선의 저서 <산림경제>에는 장을 담그는 법이 상세하게 나와 있다. 여기에 실린 장의 종류는 한두가지가 아니며, 어디선가 들어본 것처럼 익숙한 장도 있고, 이게 대체 뭔가 싶은 특이한 장도 있다.

1. 생황장

콩으로 만들며, 일 년 중 가장 더운 삼복 때 담근다. 흰콩, 검은 콩을 가리지 말고 깨끗하게 씻어 온 종일 물에 담가 둔 뒤 솥에 넣고 푹푹 찐다. 역에 메밀가루를 많이 넣은 뒤 돗자리 위에 헤쳐 놓고 짚으로 덮어 두면 발효가 시작되며, 더운 날씨 탓에 이틀쯤이면 노란 곰팡이가 생긴다. 곰팡이가 생기면 먹기에 어려울 것 같지만, 장을 만들려면 볕에 오래 말리는 것이 관건이었다. 이렇게 만들어진 메줏가루에 소금을 넣고 정화수를 붓되 물이 한 주먹쯤 위까지 올라오게 했다.

2. 숙황장

이것도 콩을 가리지 않고 만드는 장이다. 그러나 삶는 대신 볶아서 가루로 빻은 뒤, 밀가루를 더 넣고 골고루 반죽하여 덩어리로 만들어서 쪘다. 그다음 돗자리 위에 널어 짚으로 덮어두면 곰팡이가 생긴다. 이 후에는 생황장처럼 메줏가루, 소금, 정화수를 부어 햇볕을 쐬게 했다.

3. 면장

이건 또 재미있는 장이다. 면자가 들어가니 국수있가 하겠지만, 가루로 만든 장이라는 뜻에 가깝다. 주재료는 메밀로, 메밀을 가루로 빻아 냉수로 반죽해서 손가락 두께의 덩이를 만든다. 이걸 소쿠리에 널어 반나절 말린 뒤 짚으로 덮어 곰팡이가 슬면, 다음날 볕에 말리고 빻아서 끓인 소금물을 부으면 된다.

4. 대맥장

검은 콩만으로 만드는 장이다. 볶은 콩을 물에 불린 뒤 삶아 식혀 놓고, 여기에 보릿가루를 체로 쳐서 넣어 반죽한다. 이렇게 덩어리를 만들어 시루에 쪄서 식힌 뒤 닥나무 잎으로 덮어 둔다. 곰팡이가 슬면 볕에 말린 뒤 빻아 가루로 만들고, 여기에 소금과 정화수를 부어 항아리에 넣는다.

5. 유인장

느릅나무의 열매로 만드는 장이다. 느릅나무 열매를 잘 씻어서 하루동안 불린 뒤, 떠오르는 껍질들은 버리고 흔들어 씻어 점액을 빼낸 뒤 삼즙을 섞어 볕에 말린다. 이걸 자그마치 일곱 차례 반복하고 메줏가루를 넣어 면장을 담그듯이 한 뒤 소금물을 붓는다.

6. 동인조장법

풀이하면 동쪽 사람식 장 담그는 법. 깨끗한 콩을 준비해서 하루 종일 물에 불린 뒤 삶는다. 콩을 짓이겨 주먹만 한 덩어리로 만들고, 사이 사이 짚을 넣어 더운 곳에 두면 곰팡이가 핀다. 좀 더 잘 말리면 바로 말장(메주)이며, 이걸 독 안에 넣고 소금물을 붓는다.

 

--- <산림경제>에는 몇가지 장 담그기 팁을 전하는데, 이렇게 담근장에 새우가루를 넣거나 달걀, 오리 알 껍질을 넣으면 더 맛있어진다고 한다. 또한 느릅나무 열매로 만든 장이 그렇게나 맛이 좋다는 설명이 있어, 과연 장맛이 어떨지 궁금할 지경이다.

--- 254페이지 <수문사설>에 고추장에 전복, 새우, 홍합, 생강을 넣었다. 는 말이 나옴.

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7. 두부장, 생치장, 지례장(기...김치국물을 넣은), 비지장 등등

이건 농촌진흥청 <한식의 뿌리, 된장(2011.10.19)>라는 자료인데 여기에도 신박한 장이 있다.

8. 고구마장(감저장), 완두장, 밀기울장, 참깨장, 깻묵장 등등

여기에 나온 고구마장, 참깨장, 깻묵장은 개인적으로 너무 궁금하고 맛있을 것 같은.....ㅋㅋ

 

네이버 지식백과 <정조지 권제 6>에 나와있는 특이한 장들을 복사해옴.
* 정조지는 조신후기 실학자 풍석 서유구 선생이 우리의 전통문화와 생활지식을 16분야로 나누어 집대성한 백과사전《임원경제지》 의 일부이며, 《정조지》는 음식요리 백과사전이다. 총 7개 권.

고구마장

고구마 30승을 푹 찌고 찐 황두(메주콩) 10승과 함께 합하여 찧고 둥근 덩어리를 만든 뒤, 그늘에서 말린다. 지금의 장국(醬麴, 메주) 만드는 법에 따라 장을 만들면 맛이 매우 달고 향기롭다. 다만 고구마와 황두를 한 시루에 같이 넣어 찌면 단단한 정도가 달라서 익는 속도가 제각각이므로 각각 다른 시루에 푹 찌고 익은 뒤에 합해서 찧어야 한다.

완두장

완두를 양에 관계없이 물에 담갔다가 부드럽게 찐 다음 볕에 말려 껍질을 벗긴다. 10승마다 밀가루 10승을 넣고 같이 갈아서 가루로 만든다. 여기에 물을 타서 단단한 반죽으로 만든 다음 이를 편으로 썬다.

이 조각을 푹 찐 다음 덮개를 덮어둔다. 누룩곰팡이가 피면 볕에 말려 밀가루장(麪醬, 면장) 만드는 법에 따라 【[안] 밀가루장 만드는 법은 아래에 보인다】 소금물을 붓는다.

밀기울장

생밀가루를 물에 갠 뒤 베로 싸고 밟아 떡처럼 만든다. 이를 덮어두었다가 누렇게 곰팡이가 피면 볕에 푸석푸석하게 말린다. 10근마다 소금 5근, 물 20근을 넣고 볕에 말렸다가 거두어들인다. 《본초강목》1)

흰밀가루를 양에 관계없이 찬물에 개어 단단한 반죽을 만든 다음 손가락 하나 두께의 편으로 썬다. 이를 대바구니 안에 놓고 푹 찐 다음 6시간 정도 반죽편을 펼쳐둔다. 반죽편의 껍질이 마르면 닥나무잎과 도꼬마리잎, 보릿짚으로 덮어둔다. 누룩곰팡이가 반죽편 위에 골고루 피면 덮개를 제거하고 뒤집어준다.

다음날이 되면 볕에 말려 누룩곰팡이를 쓸어내고 찧어 부순다. 1근마다 소금 4냥의 비율로 물을 팔팔 끓이고 소금물을 만들어 넣는다.

참깨장

익힌 참깨 10승을 흐물흐물하게 찧어 6월 6일에 물에 달여 끓인 다음 볕에 쬐며 식힌다. 술단지에 고루 담아 물이 손가락 하나 두께만큼 더 올라오게 담근 뒤 주둥이를 막고 볕에 쬔다. 5~7일 뒤에 술단지를 열고 참깨의 검은 껍질을 제거한 뒤에 좋은 술의 누당(누糖)1) 【[안] 누(누)는 배(醅)나 초(醋)의 오기일 것이다】 3사발, 좋은 장유(醬油, 간장) 3사발, 좋은 술 2사발, 홍국(紅麴)2)가루 1승, 볶은 녹두 1승, 볶은 쌀 1승, 소회향가루 1냥을 고루 섞는다. 14일 뒤에 먹으면 매우 맛이 좋다.

깻묵장

깻묵[麻枯餠, 마고병]을 찧어서 찐 다음 보리와 고루 섞는다. 일반적인 방법대로 덮개로 덮어 누룩곰팡이가 피면 소금물에 담갔다가 볕에 말려 완성한다. 깻묵장은 색과 맛이 달고 뛰어나다. 《본초강목》