팥 고르는 방법

식재료 유래

■ 중국, 인도, 태국, 일본 등지를 원산지로 추정하고 있으나 2,000년이 넘는 재배역사를 볼 때 중국을 원산지로 보는 견해가 유력. 일본에서도 팥 재배의 역사가 오래되었다고는 하나 농경문화가 시작된 시기부터이므로 중국으로부터 우리나라를 거쳐 전파되었다고 보는 견해가 타당함. 그리고 동북아시아에서 미국으로 건너갔으며, 그 후 호주와 뉴질랜드 및 아프리카로 전파됨
■ 우리나라에서 팥 재배는 청동기(무문토기시대, B.C 1,000년~B.C 300년)때부터 시작된 것으로 추정
- 함경북도 회령군 회령읍 오동유적에서 탄화된 팥 출토
- 경기도 양평군 양평면 팔당 수몰지구에서 팥 모양이 뚜렷하게 찍힌 무문토기 발굴
- 조선 후기의 「규합총서(閨閤叢書)」와 「정조지(鼎俎志)」에는 정월에 오곡밥을 지을 때 팥이 들어갔다고 기록
■ 따뜻한 기후를 좋아하기 때문에 아열대에서 온대 북부 지역까지만 재배되는데, 우리나라에선 보통 6~7월에 심어 9~10월에 수확
- 생육기간이 90~100일로 짧아 구황(救荒)작물로 이용되어 왔고 다른 작물의 후작(後作)으로 많이 재배
- 콩과 비슷하게 연작 장해가 일어나므로 되도록 돌려짓기를 해야 하며, 빛을 적게 받아도 괜찮기 때문에 다른 작물(사이심기)과 함께 심는 것이 유리
- 콩처럼 뿌리에 공생하는 뿌리혹박테리아가 질소 비료분을 공급하므로 척박한 땅에서도 잘 자라는 편

품종특성

○ 중원 팥 :　충북 중원지방에서 수집한 재래품종에서 육성, 중생종. 암회색의 다수성 품종, 줄기는 다소 긴편, 바이러스나 흰가루병에 대한 저항성이 중간정도.
○ 충주 팥 : 충주지방에서 선발, 육성한 품종, 중 · 만생종, 다수성 품종, 늦게 파종할 경우 미숙으로 수확량이 감소됨.
○ 중부 팥 : 우리나라의 중 · 북부지역이 재배적지, 성수기가 10월 초순경의 조생종, 내병성이 강한 적색의 다수성 품종, 특히 품질이 좋은 지방을 함유.

구입요령

- 국내산 팥은 중국산 팥에 비해 붉은색이 선명하고 윤택이 많이 나며 배꼽속의 흰색 띠가 뚜렷함.

- 수입산 적두는 낟알이 국산에 비해 작으며 흰색의 띠가 짧고 뚜렷하지 않음.

- 붉은색이 짙고 윤기가 나며 껍질이 얇은 것이 좋음.
- 물에 뜨는 것은 좋지 않은 것으로 구입하지 않는 것이 바람직하고, 알이 굵지만 고르지 않은 것은 피함.

보관법

- 벌레가 생기기 쉬우므로 습기가 없고 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 보관
- 팥 저장시 가장 큰 문제가 되는 팥바구미의 발생을 방지하기 위해서는 냉장이나 냉동보관이 가장 좋으며, 이러한 시설 설비가 어려울 경우에는 진공포장이나 방습제와 탈산소제 처리 등을 통해 방지 가능

손질법

- 팥은 흡수성이 높아 물에 오래 담가두면 껍질이 찢어지므로 흐르는 물에 깨끗이 씻어 바로 조리에 이용하도록 함

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기타정보

■ 팥으로 메주를 쓴다?? ☞ 팥장, 소두장!
- 콩 대신 팥, 소금, 밀가루가 들어간 메주로 만들며 소두장(小豆醬)이라고 하여 조선시대에 즐겨먹음(1815년, 규합총서)
- 조선 중엽 실학자 박세당이 엮은 「색경」(1676년)에 최초로 ‘소두(팥)를 재료로 장을 담갔다’고 전함
- 맛은 된장과 비슷하나 끝 맛은 팥 고유의 단맛과 고소함을 느낄 수 있고, 팥장찌개나 쌈장 등으로 이용

섭취정보

■ 팥 특유의 풍미와 단맛을 즐기기 위해 팥을 삶아 으깬 뒤 주로 팥죽이나 팥칼국수, 떡의 소나 고물을 만들어 섭취
■ 음력 정월 대보름에 조, 기장, 쌀, 수수, 콩 등과 붉은팥을 혼합하여 오곡밥을 만들어 먹으며 한 해의 농사가 잘되기를 기원하는 절기 음식으로 섭취
■ 임금님의 수라상에는 흰쌀밥으로 지은 백반과 팥 삶은 물로 지은 찹쌀밥인 ‘홍반’을 함께 진상하여 임금님의 건강을 돌봄
■ 팥앙금에 한천과 설탕 등을 넣고 졸여낸 추억의 간식인 양갱이 있고, 단팥빵과 같은 제과제빵용 재료에도 이용
■ 최근 들어 팥빙수는 건강하고 맛 좋은 여름 디저트로 큰 인기를 끌어 팥빙수 전문점들이 생겨났고 커피 전문점에서도 커피메뉴에 버금가는 효자상품으로 매출인상에 기여함
■ 그 밖에 팥잎을 이용한 전통향토음식으로 팥잎밥, 팥잎장, 팥잎나물, 팥잎국 등이 있음

■ 주요 가공형태는 앙금제조로 사용(팥의 전분은 섬유세포로 싸여있어 때문에 독특한 감촉을 주며 삶아도 전분이 풀리지 않는 장점을 지니고 있음).

영양성분효능

■ 팥의 주성분은 탄수화물 68%, 단백질 20% 내외이며, 필수아미노산과 비타민 및 미네랄이 풍부하고 소화 흡수율이 높아 영양학적으로 매우 우수한 식품
■ 팥의 탄수화물 중 34%를 차지하는 전분은 삶아도 끈적이지 않아 가공하기 좋고, 식후 포만감이 커서 다이어트 식품으로도 적합
■ 곡류 중 비타민 B1을 가장 많이 함유(0.54mg/100g)하여, 백미밥을 주로 먹는 사람들이 비타민 B1을 보충하는 데 특히 유익함. 또한 각기병의 예방 및 치료에 도움이 되고 피로회복에도 효과
■ 팥은 우유보다 단백질이 6배, 철분이 117배, 나이아신(niacin)은 23배가 많으며 심장, 간, 혈관 등에 지방축적을 막아주는 기능도 있음
■ 한방에서는 소변을 잘 나오게 하고, 해독하고 염증을 없애는데 이용되어 왔으며, 팥을 갈아 외용제로 상처에 붙이기도 함
■ 항산화활성이 비타민 C의 50배, 비타민 E의 20배 정도로 뛰어난 프로안토시아닌이 g당 2.5mg 함유(’11, 농촌진흥청)
■ 칼륨이 풍부하여 나트륨을 배출하여 부종을 예방하고 고혈압 환자에 도움
■ 식이섬유가 풍부하여 배변활동에 도움, 대장암 예방
■ 팥에 풍부한 사포닌은 해독작용을 하여 숙취해소에 효과. 또한 미세한 거품을 일으켜 피부 노폐물을 씻어 내는 작용을 하여 피부미용에 도움이 되고 멜라닌 색소를 감소시켜 미백효과가 있음

관련연구정보

■ 팥(Phaseolus angularis) 열수 추출물의 산화적 DNA와 세포 손상 억제 효과
박영미, 정진부, 서주희, 임재환, 정형진, 서을원. 한국자원식물학회지 24권 2호, 2011.
- 팥 유래 천연 성분의 고기능성 소재 활용을 위한 생화학 및 분자적 차원의 작용기전을 규명하고자 팥 열수 추출물의 항산화능 및 산화적으로 손상을 받는 DNA와 세포에 대한 억제 효과에 대해 조사함
- 팥 열수 추출물의 DPPH 라디칼과 hydroxyl 라디칼(산화적 스트레스의 원인물질)의 제거능은 다소 낮았으나, Fe2+-chelating과 과산화수소 제거효과는 높게 나타나 활성산소의 생성을 억제하는 데 효과적인 것으로 확인
- 팥 열수 추출물은 라디칼에 의한 DNA 손상을 효과적으로 억제하는 것을 확인함(in vitro DNA cleavage, DNA migration 및 H2AX의 인산화비 억제활성이 높게 나타남)
- 또한 팥 열수 추출물을 처리함으로서 지질과산화 억제율이 높아졌으며 p21(세포의 비정상적 증식을 저해하는 단백질)의 발현율을 증가시켜 라디칼에 의한 산화적 스트레스로부터 세포를 보호할 것으로 예측됨

■ 팥 에탄올 추출물의 Papain 유도 관절염 마우스에서의 항 골관절염 효과
정시화, 김승형, 김현규, 윤보라, 이희웅, 임주환, 노문철, 김동희. 동의생리병리학회지 26권 5호, 2012.
- 단백질 분해효소인 papain을 생쥐의 무릎관절에 주사하여 골관절염을 유발함. 팥 에탄올추출물을 관절염 유발 2주 전부터 유발 후 4주까지 경구 투여하였고 양성대조군(N-Acetyl glucosamine (N-AG)투여군)과 비교 평가함
- 조직학적 변화에서는 양성대조군과 팥 에탄올추출물 200 mg/kg 투여군에서 대조군에 비하여 연골세포 주변의 염색성이 유의적으로 회복되었으며, 관절 주변에 면역세포의 침투나 연골의 침하, 활막 세포의 손상이 상대적으로 감소
- 혈장에서 염증성 사이토카인(IL-1β, IL-6 및 TNF-α)의 생성은 양성대조군과 팥 에탄올추출물 투여군에서 유의적으로 감소
- 무릎 관절 연골 양은 양성대조군과 팥 에탄올추출물 투여군에서 유의적으로 증가
- 이상의 결과로 팥 에탄올추출물은 동물병태 모델에서 유의성 있는 항 골관절염 효과가 나타남으로써, 관절염의 예방 및 치료를 위한 소재 개발에 있어서 기초적 자료를 제공할 수 있을 것으로 사료됨

 

■ 팥을 첨가한 막걸리의 품질특성 진영 외2명　한국식품조리과학회 29(6) (2013)
- 팥 10%를 첨가하여 제조한 막걸 리가 항산화 활성 및 관능평가 결과가 가장 높음.
- 플라보노이드 등 기능성 물질을 다량 함유하고 있는 팥을 첨가함으로서 막걸리의 기능성과 관능적인 측면을 향상.
- 전통주 시장에서의 경쟁력을 가질 수 있을 것으로 기대되었음.

■ 생 팥 및 삶은 팥의 열수 추출물의 유용 생리활성 평가 동아시아식생활학회지 25(3) (2015)
- 팥의 항산화 활성이 고온의 열수 삶기 과정 중 소실됨을 알 수 있었고, 반면 nitrite 소거능은 생팥보다 삶은 증자팥에서 더욱 강하게 나타났음.
- 생팥의 열수 추출물에서만 그람양성 세균에 대한 항균활성이 나타났고, 생팥 및 증자팥의 열수 추출물 모두 전분분해 저해 및 항혈전 활성이 인정되지 않았음.
- 팥을 이용한 고부가가치 식품 제조 시 적합한 삶기 공정 및 팥 증자액의 효율적인 이용에 대한 연구가 필요함을 제시하고 있음.

소비량

■ 재배 및 생산현황
- 재배면적은 1982년까지는 30,000ha 이상, 1983~1991년은 2만 ha 이상, 1992∼2001년은 1만 ha 이상 재배되었으나 그 후 급격히 감소해 2011년에는 3,650ha에 불과함(‘80년→’11년 연평균 6.8%씩 감소)
- 생산량은 1968~1975년 2만 톤대, 1976~1981년 3만 톤대였으나 1982년에는 40,323톤으로 최고를 기록했고, 1983~1992년은 2만~3만 톤대, 1993~2001년은 1만 톤 이상 생산됐으나 지금까지 매년 조금씩 감소해 2011년에는 3,896톤 정도 생산됨(‘80년→’11년 연평균 6.3%씩 감소)
- kg당 농가 수취가격이 지속적으로 상승함에도 불구하고, 다른 작목에 비해 수익성이 낮아 농가가 재배를 기피(콩의 44% 수준)
- 재배면적 및 생산량의 최저치를 기록한 2011년 이후 점차 증가추세에 있음
■ 자급률
- 자급률은 31.8%(2000년)→19.7%(2005년)→13.2%(2010년)→13.4%(2012년)에 불과하고 수급상 부족분은 수입으로 충당하고 있으며 주로 중국, 인도, 태국, 북한 등에서 수입(전세계 팥 생산량의 약 76%를 중국이 생산)
■ 소비량
- 팥의 연간 1인당 소비량은 0.6~0.8㎏으로 안정적이나 1996년 0.81㎏에서 2010년 0.61㎏으로 연평균 1.8%씩 하락하였고 전체 소비량도 1990년 이래로 연평균 2%씩 서서히 감소함. 그러나 최근 건강식에 대한 관심 고조와 산업체들의 다양한 식재료 개발의 필요성이 증가함에 따라 앞으로 총수요량도 조금씩 늘어날 전망

출처 농사로

https://suger-salt.tistory.com/498

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