닭백숙, 삼계탕, 닭중탕, 중탕? 수비드 방식?

여기는 전라남도 강진군 칠량면. 

이 요리는 마을에서 전통적으로 내려오는 보양식으로 먹는 음식이다. 

 

삼계탕이랑도 비슷한데 국물없이 중탕으로 익힌다는 것이 다르다.

삼계탕처럼 안에 약재와 채소들을 넣어서 다리를 묶어 적당한 항아리에 넣어준다.

접시로 뚜껑을 하고 밀가루 반죽으로 붙인다음 물을 넣은 솥에 넣고 은근히 달여서 만든다.

한국인의 밥상 201화

항아리에 물을 넣지 않아도 저렇게 약재와 닭기름이 우러나와 국물을 만든다.

밥을 못먹고, 기운이 없는 사람에게 이 진액을 보양식처럼, 약처럼 먹였다고 한다.

이렇게 은근한 불에 중탕으로 달여내면 재료의 좋은 성분은 충분히 우러나고 영양소 파괴는 적다.

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한국인의 밥상 201

궁금해서 또 검색을 좀 해보니 이미 이렇게 중탕, 그니깐 수비드 방식으로 해먹어 본 사람이 있었다.

그사람 말로는 4시간 정도 수비르로 했는데 고기도 촉촉하니 부드럽고 국물이 약재랑 같이 우러나와서 응축된 맛이 보양식 같다고 했다.

 

그리고 '요리하는 조선 남자' 라는 책에서 봤는데

조선시대의 닭요리는 이렇게 중탕으로? 항아리 찜으로? 해먹었다고 한다.

그리고 마늘을 넣지 않았다. 겨자, 개의간, 잉어, 파, 오얏(자두), 찹쌀을 닭고기와 먹으면 안된다는 금기를 규합총서에 기록하고 있다고 하며, 대신 산초, 차조기, 회향, 형개, 도라지를 넣었다고 한다.

 

또 닭으로 요리하는 칠향계라는 음식이 있는데 증보산림경제에서는 이것이 닭고기 요리 중에서 가장 맛이 좋다고 극찬했단다.

삶아서 쓴 맛을 뺀 도라지, 생강, 파, 천초, 청장(간장), 식초, 후추, 기름 등 일곱 가지 양념을 섞어 닭의 뱃속에 집어넣고 쪄서 만든다. 표고버섯, 박오가리, 순무, 토란, 다시마와 도라지를 넣기도 한다.

 

이렇게 보니 칠향계의 맛이 궁금해지는.....언제나처럼 기회가 된다면 해보는 걸로...후후...