중국의 한 매체에서 자국의 절임채소 음식인 ‘파오차이(泡菜)’가 김치 국제표준으로 제정됐다고 보도해 논란이 인 것과 관련해 세계김치연구소는 “한국 김치와 중국 파오차이는 제조공정 및 발효 단계에 있어 큰 차이점이 있다”고 밝혔다.
"대부분의 채소절임 식품이 채소를 소금이나 식초 등에 절이는 데 비해, 김치는 1차로 배추, 무 등 원료 채소를 소금에 절인 후 절여진 채소에 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등 다양한 부재료로 양념해 2차 발효시킨 음식”이라며, “이처럼 생채소를 1, 2차로 나눠 발효시키는 식품은 전 세계적으로 ‘김치’가 유일하다”고 강조했다.
이러한 두 번의 발효과정을 거치는 동안 원재료에 존재하지 않던 각종 영양ㆍ기능성 물질과 유산균이 새로 생성된다는 것은 이미 여러 연구를 통해 입증된 바 있으며 따라서, 김치의 ‘발효’가 다른 나라의 절임채소류와 달리 건강기능성 식품으로 자리 잡게 된 중요한 차별점이라는 설명이다.
