깻묵장 관련 자료 (깻묵메주, 동치미 넣고 만든 깻묵장)
깻묵장은 그냥 된장에 섞어서 쓴다는 정도?만 알고 있었는데 이분은 좀 달라서 기록을 남겨본다.
옛날엔 그렇게 했다는거니까 지금도 그대로 따라해야한다거나 이런 것보단...
그냥 참고로 보고 어떻게 활용하면 좋을지 생각해보면 좋을것 같다.
그냥 하나의 아이디어로 보고 넘기기~
그럼 알아보자~
깻묵이 뭐야?
깻묵은 깨를 짜고 남은 껍데기를 말한다.
방앗간에 참깨, 들깨를 들고가서 참기름, 들기름을 짜고나면 남은 껍데기를 말한다.
옛날에 오일장같은 시장에서 고소한 냄새 풍기면서 기름짜는 기계를 본 적이 있는데 그건 깻묵이 돌돌말려서 나왔었는데.....
냄새가 진짜 너무 고소해서 발길과 눈길을 끌었던 기억이 강하게 남아있다.
그때랑 깻묵의 모양새는 다른데 방앗간에서 강한 압력으로 깨를 짜고 나오는 깻묵은 아래 사진과 같이 생겼다.
들깻묵은 나도 본적은 없는데 같은 방식으로 활용하려나...
훔훔.. 잘 모르겠다...
깻묵메주
이 깻묵을 메주 빚을때 소량 넣으면 장맛이 더 좋아진다고 한다. 기름은 빠졌어도 고소함이 남아있다고...
콩수확이 끝나면 이렇게 집집마다 깻묵을 넣고 동글동글하게 메주를 빚곤했다.
잘 삶아진 메주콩을 빻을때 깻묵을 저정도 넣어주고 같이 빻아준다.
손으로 동글동글 예쁘게 빚어주고...
지푸라기로 싸서 걸어주면...
마르면서 예쁘게 발효가 된다.
그냥 뇌피셜을 싸질러보기에는 누룩도 그렇고 메주도 그렇고 만드는 방식은 같다.
재료가 콩인지 아님 쌀이나 밀같은 곡물류인지가 다른데...
어떤 술을 만드는 회사에서는 누룩도 직접만드신다고 하는데 공기가 좋은 곳이었고 주변에 꽃과 풀들이 많은? 마당이 있는? 하여튼 그런 야외의 좋은 환경에서 누룩을 만드는데 그렇게 하면 주변 환경의 다양하고 좋은 균들이 붙어서 맛있는 술이 만들어진다.
뭐 그런식의 말씀을 하셔서 인상깊게 기억에 남았는데....
일본은 딱 그 균만을 주입시켜서 만들기 때문에 맛이 단조롭지만 우리 메주는 더 다양한 맛을 느낄 수 있고 그것이 차이점이라고 하는 것도 있고....
암튼 그래서 좋은 환경에서 좋은 재료로 누룩이나 메주를 빚으면 더 좋은 결과물이 나오려나 싶기도 하고....
쓰다보니 생각나는데 술을 빚을때 메주를 조금 추가하면 어떠려나?
잡소리는 그만하고 아래사진은 만들어둔 마른 메주이다.
이것만 있으면 장담구는 것은 금방이다.
할머님께서 고추도 넣고 김치 이파리도 넣고 만들어 먹으면 맛난다고 하셨는데....
깻묵장 담구기
동치미를 독에 넣어주고, 깻묵 메주를 넣어준다.
그리고 잡균이 들어가도 살아남기 힘들도록 빨간고추와 숯도 넣어준다.
보통 마른고추를 넣는데 여기는 생고추를 넣으신거 같은데...괜찮으려나? 상관없을것 같기도 하고...
실험이 필요할듯...암튼 보통은 마른고추를 넣는다.
참고로 예전에 식약처에서 만든 된장만들기 자료를 본 적 있는데 고추씨나 숯 같은 것들은 잡균을 제거하는데 도움이 된다고 했다.
그리고 동치미를 넣는게 동치미나 김칫국물은 유산균 폭탄이므로 손안댄 깨끗한 김치를 함께 넣는 것은 된장의 잡균에 도움이 될 것 같기도 하다. 맛도 맛이지만...
말나온 김에 자료도 읽어보기.
장(된장, 집장, 고추장 등등)과 아플라톡신
1. 아플라톡신은?특정 곰팡이(Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus 등)가 생산하는 강력한 발암물질이다. 주로 땅콩, 옥수수, 쌀, 견과류 등 곡물이나 견과류에서 발견되며, 열이나 일반적인 식품 가
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이것은 메주에 동치미와 간장 넣고 만든 된장.
싱건지(동치미)와 간장이 들어가는 된장 만들기
내가 알고 있는 깻묵장은 아래와 같은데.....깻묵장깻묵[麻枯餠, 마고병]을 찧어서 찐 다음 보리와 고루 섞는다. 일반적인 방법대로 덮개로 덮어 누룩곰팡이가 피면 소금물에 담갔다가 볕에 말려
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그리고 그 다음에 나온건 이렇게 먹는다고 보여주실려고 나온 장면 같은데...
이렇게 밥지을때 뜸들일때 같이 쪄준다고 하셨다.
지금은 보여주실려고 방금 담군 깻묵장을 퍼서 보여주신건데
보통은 아마도 깻묵장을 몇일두어서 숙성되면 그때 이렇게 드시는거 아닐까하는....뇌피셜임다...
요것은 익은 후 모습...
